Nouveau dîner au Domaine de Manville, aux Baux-de-Provence

Il y a un peu moins d’un an, nous étions allés découvrir la cuisine de Matthieu Dupuis Baumal installé alors depuis peu au Domaine de Manville aux Baux-de-Provence. A l’époque, Matthieu était arrivé au Domaine de Manville 5* Golf et Spa depuis seulement 3 mois, mais déjà il s’annonçait très prometteur pour la suite.
Alors, après notre repas à l’Oustau de Baumanière, on ne pouvait pas passer aux Baux sans revenir au Domaine de Manville pour savourer les nouvelles réalisations de Matthieu 🙂

Le Domaine nous ouvre ses portes, le lieu a toujours autant de magie, la bâtisse a toujours ce charme fou qui ne peut laisser insensible, le parc et le golf verdoyant offrent un panorama à couper le souffle juste au pied du village des Baux de Provence.
Le Domaine de Manville a longtemps été consacré à l’agriculture et toute la reconversion architecturale a été effectuée afin de conserver l’esprit agricole du lieu, ce qui lui vaut l’appellation de « Palace rural » où le luxe se lit dans la douceur de vivre.

On retrouve le Chef Matthieu Dupuis-Baumal avec beaucoup de plaisir, toujours fidèle au poste:

L’été, il est possible de dîner sur la superbe terrasse dans la cour intérieure, à l’ombre des platanes, un espace à l’ambiance des Mas provençaux. Près de la fontaine et avec la piscine en fond de scène, le cadre est planté  ^_^

Matthieu propose de jolis plats à Carte, ainsi qu’un Menu à 85 euros (tous les détails ici) ; il nous propose de nous faire goûter ses dernières réalisations, on lui laisse l’initiative de notre Menu!

Petite mise en bouche pour commencer, avec une focaccia maison, olive verte, olive noire, crème de poivron rouge / galanga et feuille de sauge ananas::

Superbe carte de cocktails… j’en oublie le GinTo 🙂

Tartelette parmesan/crème de petits pois; éperlans frits sauce rouille; origami de betterave, mascarpone et anguille fumée

Raffinement, délicatesse et finesse en bouche pour accompagner l’apéritif.

On continue avec une nouvelle mise en bouche:

Raviole navet / fromage de chèvre, anguille et sardine, consommé de persil

Dressage soigné, fraicheur, audace, et parfait équilibre en bouche.

Le plat suivant:

Jeux de légumes, jeux de textures, pesto de basilic, crumble au curry

Féru de voyages, Matthieu part régulièrement à la découverte des cultures culinaires aux 4 coins du globe; on retrouve cette invitation au voyage à travers cette entrée signature du Chef qu’il décline selon les saisons. Ici, on retrouve différents légumes sous différentes textures principalement autour des betteraves (les dernières de la saison ce soir). Abricots, girolles, raisins, des saveurs acidulées et douces, de l’aigre doux qui côtoie des épices savamment dosées, le jeu est très intéressant et on ressort gagnant 😉
Un pain au citron est servi pour accompagner.

On continue:

Barigoule d’artichauts, caviar Oscietre, agrume et sauce Champagne

L’artichaut est garni avec une pannacotta au fenouil très légère, poutargue, et l’ensemble est généreusement recouvert de caviar Osciètre. Effilochée d’artichaut et amandes fraîches complètent l’assiette qu’un délicat jus au Champagne vient rejoindre. Un plat vraiment explosif, les saveurs sont sublimes, les textures se mélangent, topissime!

Plat suivant:

Ormeaux Awabis en 2 actes, Dashi, pomme Granny Smith

Ormeau cuisiné meunière accompagné d’un dashi (mélange d’algues japonaises et de bonite fumée) et poireau brûlé; en 2de partie, l’ormeau est travaillé cru avec un tartare de bar/pomme Granny Smith. Très original et très bien exécuté.

On continue:

Le Homard bleu, cuit en cocotte, fenouil au miso et avocat

Le homard cuit en cocotte et légèrement fumé aux herbes de Provence est présenté au client avant d’être découpé. Servi avec une bisque de homard très concentrée en sucs, la chair est parfumée, c’est un régal pour les papilles qui apprécient aussi la parfaite cuisson. La tête est farcie avec une fricassée de fenouil, l’ensemble est réalisé avec une parfaite maîtrise, un très très beau plat.

Le plat de viande:

Le lapin et le  foie gras, orange, blette et jus épicé

Le lapin est très rarement proposé dans les restaurants et c’est bien dommage; j’adore sa chair tendre et savoureuse, et ce plat est non seulement joli, gustativement il est énorme . Il pourrait faire penser à la tourte pigeon/foie gras mais au goût c’est complètement différent. Le duo Lapin/Foie gras est croustillant de par la panure légère qui l’entoure, et les notes d’agrumes et d’épices du jus ajouté au moment en font de la dynamite.

Pré dessert:

Fraîcheur autour de la fraise, granité de sureau

Après avoir rincé le palais pour passer au sucré… 3 desserts arrivent! (Matthieu sait qu’on est gourmand ^_^)

Le Chocolat Vibrato 70%

Le chocolat Vibrato est un chocolat est originaire du Guatemala, c’est un chocolat peu sucré et sans amertume associé ici avec des framboises en différentes textures. Le dressage pourrait certainement être amélioré mais c’est un mariage qui marche très bien gustativement.

Entre Manville et Katmandou, citron vert, poivre Timut, et huile d’olive des Baux de Provence

Mon dessert préféré est incontestablement ce 2ème dessert. Mousseline légère citron vert/huile d’olive dans son cylindre caramélisé, glace yaourt citron, un filet fruité à base d’huile d’olive… Fraicheur et rondeur en bouche, beaucoup de gourmandise et des saveurs très intéressantes. Très très gourmand.

Un Soufflé nouveau sur la fraise, coulis de fraise et verveine, sorbet à la verveine

Le soufflé, cet incontournable de la cuisine française est aussi une belle réussite avec l’intérieur garni de gariguettes et sa glace à la verveine /jus de fraise pour accompagner. Superbe texture, très parfumé, parfait.

Desserts et mignardises avec la visite du Chef qui vient aux nouvelles ; tout va bien Chef, c’était top! 🙂

Je ne manquerai pas de le rejoindre ensuite pour le rituel des visites des cuisines:

En seulement un an, Matthieu Dupuis-Baumal s’est parfaitement familiarisé avec l’environnement provençal et compte bien rester dans cette région qu’il affectionne.
Une cuisine qui en quelques mois a incontestablement bien évolué, davantage de créativité, toujours des produits frais et raffinés, c’est une cuisine franche en adéquation avec le lieu… Que des bonnes raisons pour un passage gastronomique dans ce Domaine de prestige où règne une atmosphère paisible et chaleureuse.

Il ne reste plus qu’à passer une bonne nuit dans ce Havre de paix luxueux [pour le découvrir, ou le redécouvrir, cliquer ici]… Mais avant de le quitter, je tiens à vous présenter le brunch du dimanche, car c’est un VRAI Brunch gastronomique!
Histoire à suivre

Correctif : Matthieu Dupuis Baumal a quitté le Domaine de Manville en 2019, la cuisine sera différente de ce C/R

Domaine de Manville
13520 Les Baux-de-Provence
tél : 04 90 54 40 20

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