Déjeuner au restaurant l’Alchémille à Kaysersberg, chez Jérôme Jaegle

Connaissez vous l’Alchémille?  Les botanistes et amoureux des plantes répondront sans hésiter qu’il s’agit d’une plante herbacée de la famille des Rosacées.
Mais depuis peu, l’Alchémille est également le nom du nouveau restaurant ouvert par Jérôme Jaegle à Kaysersberg en Alsace.
Pour ceux qui s’intéressent à l’actualité de la gastronomie, Jérôme Jaegle n’est pas un inconnu ; il a eu l’honneur et le mérite de représenter la France au Bocuse d’Or. En effet, en 2010, à 31 ans, il décrochait la médaille de bronze au Bocuse d’Or Europe. Récemment, il a été consacré dans la catégorie « Tremplin » du magazine le Chef.
Depuis, Jérôme cherchait à ouvrir son propre établissement, et de préférence dans sa région natale à Kaysersberg. C’est chose faite depuis le 3 août 2015, dans un ancien PMU qu’il a lui même entièrement réaménagé et décoré : l’Alchémille.

Avec son cousin, il a réalisé de superbes et massives tables en bois brut qui donnent le ton de la déco de son établissement:

Jérôme propose une Carte volontairement réduite : 3 entrées, 3 plats, 3 desserts. Il propose aussi 2 Menus à 38 euros (5 services) et 58 euros (7 services). On reste sage (on mange un peu trop en ce moment ^^), et on part sur le Menu en 5 services (A/B, entrée, plat, pré-dessert, dessert).
Jérôme nous fera néanmoins des plats différents à nous 2, afin de voir une plus grande variété de ses réalisations.

On commence avec quelques mises en bouche:

Sticks pavot et caviar d’aubergine/menthe fraîche/huile de noix

On continue avec un amuse bouche, qui est déjà un plat signature du Chef:

Pomme de terre et oxalys

Le goût de l’oxalys rappelle celui de l’oseille et son goût ferreux contrebalance la mousse de pomme de terre sortie tout droit du siphon; une huile d’herbe sur le dessus, et c’est parti pour un ensemble léger et aéré, on note déjà que le Chef est fou amoureux des plantes et des herbes.

On continue avec nos 2 plats:

Pressé de tomates « Rose de Berne » et courgettes du maraîcher, rocher frais de concombre

Une variété de tomate « Rose de Berne » est utilisée pour cette entrée très esthétique; une fine lamelle de courgette entoure et retient le pressé de tomate pour une présentation très élégante et raffinée, un sorbet de concombre qui reste en parfaite cohérence et un assaisonnement fabuleux! Un assaisonnement, ça n’a l’air de rien, mais ça vous change un plat… Top!

Boeuf paleron cuit et tranche crue taillés au couteau, guimauve de pot au feu et son bouillon

Boeuf présenté en 2 façons; la tranche crue s’identifie à un tartare finement coupé au couteau. Un condiment fenouil/cerfeuil/livèche parfume très agréablement l’ensemble et dévoile de superbes saveurs. Des textures, un plat qui a du goût.

Petit passage de Jérôme en salle
– « Tout va bien? »
– « Tout va bien, Chef! »
– « Pas de Chef ici, c’est Jérôme »
– ^_^

Nos 2 plats suivants:

Omble Chevalier de chez mon ami François Guidat, médaillon aux senteurs paysannes, marbré de pâtissons, écume fumée

L’omble chevalier est entouré d’une fine farce au charbon végétal. Au fond de l’assiette, de fines lamelles de patisson, des feuilles de chou caramélisées sur le dessus et une légère écume fumée en parfaite adéquation. J’ai vraiment adoré ce plat, un maximum de saveurs dans l’assiette et un poisson cuit à la perfection, un vrai grand moment pour les papilles.

Agneau d’Alsace, selle au serpolet des prés voisins, lissé de courgettes et pommes de terre fondants

Plat emblématique de Jérôme Jaegle puisqu’il s’agit d’une version simplifiée de l’agneau présenté pour le Bocuse d’Or. L’agneau est parfaitement cuit tout en gardant une magnifique couleur rosée, on imagine le travail et la maîtrise pour en arriver là! De la mâche, du goût, un bel équilibre, un tapis de courgettes grillées… c’est là encore un grand plat pour les papilles.

Le pré dessert:

Nage de fruits rouges, granité au lierre terrestre, fleurs de Molène

Parfaite transition vers le sucré avec des notes mentholées mélées aux fruits rouges.

Et enfin, nos 2 desserts différents:

Chocolat, tartelettes au parfum de Reine des Prés, crumble au sésame et bergamote

Une façon de revoir la tarte au chocolat… Sur un crumble sésame/bergamote, des billes de chocolat sont prises dans une gelée de reine des prés surmontées de feuilles de meringue. Jolie association de textures, mais manque un peu de puissance en chocolat pour moi… peut-être que je suis trop accro au chocolat 😉

Quetsches d’Alsace

Clin d’oeil aux produits locaux avec ces quetsches rôties au four; servies avec un crémeux fromage blanc/miel de fleurs et crème glacée au foin. Dessert pas spécialement graphique et esthétique mais très bon.

Les mignardises pour accompagner le café :

Un petit tour dans la minuscule cuisine de Jérôme pour le voir à l’oeuvre:

En conclusion, je dirais que l’Alchemille est une très belle découverte et fait partie des tables où je retournerai avec grand plaisir.
Jérôme Jaegle propose une cuisine du terroir où tout est axé sur la nature, une cuisine pleine de fraîcheur, précise et délicate, de la mâche, du goût… bref du bonheur gustatif dans une ambiance chaleureuse et conviviale et avec des prix très raisonnables.

Restaurant l’Alchémille
53 route de Lapoutroie
68240 Kaysersberg
Tél: 03 89 27 66 41

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