Déjeuner au restaurant l’Aquarelle, à Breuillet

Il y a un peu plus d’un an nous nous étions arrêtés au restaurant l’Aquarelle, près de Royan, chez Xavier Taffart.
Nous avions eu un réel coup de coeur pour la cuisine de ce Chef étoilé… alors s’ensuit une envie d’y retourner pour découvrir les nouvelles réalisations du Chef.

La salle du restaurant, très contemporaine et offrant un très beau visuel sur la campagne environnante est toujours aussi agréable:

Deux Menus sont proposés le week-end : le Menu Découverte à 49 euros, et le Menu Dégustation à 75 euros (en semaine on trouve également un Menu du Marché pour le Déjeuner à 35 euros).
Allez, on se laisse tenter par le Menu Dégustation!

On commence avec des mises en bouches:

Cromesquis pomme de terre fumée aux aiguilles de pin; sablé Yrati; mousse de lait au citron noir d’Iran, chips betterave; mousse langoustine et fève tonka

D’autres mises en bouches s’enchainent:

Déclinaison autour de la moule de Bouchot (mousse, tuile, glace)

Puis après cette farandole d’amuse-bouche, voici le 1er plat:

Thon mayonnaise revisité, chips de pain à l’encre de seiche

Une texture siphonnée et légère pour cette mayonnaise revisitée, on est impatient d’avoir la suite.

Délicieux petits pains en provenance d’un artisan local (pains au maïs, aux céréales et blanc)

On continue avec le 2ème plat:

Lieu jaune, demi sel, demi sucre, crème de raifort et réduction betterave hibiscus

Je craque complètement pour la texture du lieu jaune. Initialisé façon gravlax, le poisson est ensuite cuit à basse température dans un peu de graisse de canard. Dynamisé par une crème de raifort et une réduction betterave hibiscus, c’est une belle réussite.

Troisième plat:

Foie gras brûlé au sucre Muscovado, poché dans un bouillon aux algues Kumbu et champignons noirs

Grand coup de coeur aussi pour ce foie gras brûlé tout d’abord au chalumeau puis caramélisé avec du sucre muscovado; poché ensuite minute dans un bouillon aux algues kombu et champignons noirs, et relevé par un condiment à l’orange kalamansi , ce plat est un juste équilibre de douceur, d’acidulé et de saveurs asiatiques. Top, un très beau moment gustatif!

Quatrième plat:

Saint-Jacques de plongée, bouillon navet gingembre et pomme fruit, faisselle de vache à la ciboulette

Saint-Jacques snackée, quelques lamelles de navet, brunoise de pomme fruit, herbes fraîches… un mélange de saveurs fruitées et herbacées, de la vivacité en bouche mais sans agressivité, bel équilibre.

Cinquième plat:

Tête et ris de veau, poireau parfumé à la cannelle

Plat original, fondant et goûteux. Le jus est un concentré de sucs, la cannelle est très discrète. La tête de veau est un grand classique de la cuisine française que l’on ne retrouve pas très souvent sur les Cartes des restaurants; c’est particulièrement apprécié par les amoureux du goût, ce plat est excellent.

La plateau de fromages (prévu dans le Menu):

Entre autres je ne résiste pas au Brillat-Savarin truffé…

Pour finir, nos 2 desserts différents sont servis en même temps que de nombreuses mignardises ; très rapidement notre table est couverte de plaisirs sucrés:

Dessert praliné noisette, sorbet orange sanguine/safran de Chelivette

Très joli à l’oeil et très gourmand, ce dessert ravi les papilles, agrumes et praliné ça fonctionne très bien.

Poire soufflée et crème glacée poire/laurier

Dans une bulle de sucre, joli jeu de textures entre un confit et une mousse de poire; l’ensemble est posé sur un biscuit sablé, la crème glacée poire laurier qui l’accompagne est originale, subtile, un mariage étonnant qui réveille les papilles, on se régale.

Un petite infusion pour finir:

…Et un petit tour en cuisine pour féliciter le Chef:

Une adresse où l’accueil est chaleureux, un repas ponctué de plaisirs du début à la fin du repas, une cuisine de goûts et une mention spéciale pour la vaisselle très originale. Alors n’oubliez pas, Breuillet c’est juste à côté de Royan 😉

L’Aquarelle
71a, Route du Montil
17920 Breuillet
Tél: 05 46 22 11 38

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