Déjeuner à la Chabotterie, chez Thierry Drapeau 2* Michelin

Vous commencez à me connaitre un peu (8 ans de blog, ça crée des liens ^_^)… alors comme le mois dernier nous étions de passage du coté de Nantes, vous vous doutez bien qu’on n’a pas pu s’empêcher de se faire une petite virée gastronomique 🙂
C’est au Logis de la Chabotterie que nous avons fait une petite halte pour découvrir la cuisine de Thierry Drapeau, honoré de 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2011.
La Chabotterie est un haut lieu de l’Histoire de France: c’est ici que fut arrêté le Général Charette, le roi de la Vendée, en 1796; son exécution a marqué la fin de la guerre de Vendée.

C’est dans une ancienne annexe du Château que le restaurant de Thierry Drapeau se trouve; suivez le guide 🙂

Le bâtiment historique a été entièrement redécoré de façon contemporaine par Thierry Drapeau et son épouse Karine ; le résultat est vraiment très réussi:

Les prix restent très très corrects pour un 2 étoiles Michelin: à partir de 39 euros le midi en semaine (vin et café compris)!
Thierry Drapeau nous propose de nous servir son menu surprise « Carte blanche » proposé à 125 euros: on fait confiance au Chef!

De nombreuses mises en bouches nous sont servies successivement:

Légumes croquants et anchoïade, gressins à l’encre de seiche, fougasse jambon fromage

Chips de haddock, blanc manger yuzu, pétales de tajettes

Pinces de langoustines panées et frites, raviole langoustine et sésame, bouillon champignons fenouil et mousserons

Sorbet d’orge/réglisse, tartelette tomate confite et pesto

Tomate en coque de sucre soufflé, salade tomate coriandre et gaspacho

Sardines marinées au citron et huile d’olive, poivron confit, blanc manger concombre, cylindre de tomate

Je ne vous ai pas fait de commentaires à chaque amuse bouche, mais c’est un vrai festival pour les papilles avant de commencer le repas proprement dit, raffinement et magnifique découverte gustative s’annoncent! Une mention spéciale pour la tomate en coque de sucre et son gaspacho dont les saveurs sont absolument sublimes, et les sardines marinées qui nous montrent qu’un produit bon marché peut donner lieu à un grand plat… on se laisse emporter dans un voyage culinaire prometteur.

Après cette succession de petites mises en bouches, les choses sérieuses commencent… et pour accompagner les plats qui vont suivre, on a le choix entre une dizaine de pains différents, tous fabriqués sur place:

Maïs tournesol, tradition, mélange céréales, sésame/poivron/paprika, épeautre, miche vendéenne, quinoa, kamut, tradition… il y en a pour tous les goûts, une bonne croûte bien épaisse comme j’aime et une mie aérée, mais attention on n’abuse pas car le repas s’annonce trèèès copieux!

On débute donc avec ce très joli plat:

Parfait d’artichaut, truffe d »été et noisette torréfiée

Le parfait d’artichaut est recouvert d’une très fine pellicule de flammenkuche croustillante, la truffe forme l’accord parfait avec l’artichaut; Crème aigrelette, noisettes fraîches, billes de balsamique, sucrine et caviar d’Aquitaine… des saveurs qui complètent à merveille l’assiette.

Le plat suivant:

Asperge blanche braisée au jus de lapin et jambon de Vendée

Les dernières asperges du Val de Loire sont braisées, l’accord avec le jus de lapin est magique, tout comme le cromesqui lait/sarriette et la crème de parmesan. Une magnifique concentration de goûts.

On enchaîne avec un plat de la mer:

Homard rôti, légumes sautés et bisque

Pinces et corps de homard, émulsion cacao, jus de carapaces aux 5 poivres, légumes croquants en spaghettis, herbes aromatiques… un plat exceptionnel, une magnifique concentration des saveurs.

Plat de poisson:

Bar de ligne, brandade crémeuse en mousseline et coquillages

Très belle cuisson du poisson, la brandade est fine et légère, une bille de citron gélifié donne un côté vivace au plat; le jus de cuisson façon marinière (avec des baies de Goji) est servi devant le client, c’est encore un très beau plat.

Les plats de viande:

Agneau de lait clouté tapenade, harissa maison, taboulé végétal

L’agneau de lait est parfumé avec un mélange Terre de Sienne (orange, épices…), la chair prend les arômes de l’olive, c’est tendre et juteux, fondant en bouche. Le taboulé travaillé avec différentes herbes est un accord parfaitement cohérent, tout comme la quenelle de harissa et le croustillant de dattes. Le jus réduit est servi généreusement, véritable concentré de sucs; ce plat est du pur bonheur pour les papilles.

Canard de Challans rôti, raviole cerise et chocolat blanc, rissole d »abattis et sablé pistache

La perfection de ce plat est encore un grand moment gustatif; la viande est fondante, le côté sucré reste très discret, les cerises sont posées sur un crémeux pistache, et le noyau des cerises a été remplacé par un coeur de crème de pistache. Le jus court versé au moment est également parfumé à la cerise. Fleurs et huile de genêt sont les dernières touches ajoutées par le Chef.
On peut souligner que tous les jus et sauces versés au moment restent ensuite sur la table, attention délicate et généreuse qui permet au client de se resservir s’il désire saucer davantage.

The plateau de fromages… mais là, on n’a pas pu (sniff), on n’avait plus faim… il y a des jours où il faudrait avoir 2 estomacs 😉

… plus faim sauf pour les desserts 🙂
Et tout d’abord un pré dessert:

Caillé de Vendée chaud et froid (cuillère); cornet coulis de framboise et tuile croustillante aux agrumes; cylindre caramélisé garni de chantilly et fève tonka; vacherin glacé noix de coco; gaufrette muscado et mousse de Kamok liqueur de café vendéenne)

Et enfin 2 desserts:

La framboise déclinée: coffre croustillant crème glacée crème brulée, framboise au naturel, opaline mélisse

Un dessert frais et fruité, léger (si si!), parfumé, avec différents jeux de textures, parfait.

Tarte citron meringuée revisitée, citron confit, sablé aux baies de genièvre

Sur une base de biscuit moelleux, la garniture de citron est recouverte d’une meringue très aérienne et souple. Sorbet au citron de Menton, crumble aux baies de genièvre, raisins confits… l’acidulé est roi dans ce dessert, ça tombe bien je suis fan!

Jamais 2 sans 3, et hop, un 3ème dessert en bonus:

After Eight 

Chocolat mon ami…! Un coffre croustillant, une garniture chocolat, un sorbet menthe fraîche… c’est divinement gourmand!

Pour changer du café, une petite infusion d’herbes fraîches prise sur la terrasse… accompagnée de nombreuses mignardises:

On peut souligner un service attentionné, chaleureux et irréprochable en parfaite adéquation avec ce superbe repas.

Il ne reste plus qu’ à retrouver Thierry Drapeau dans ses cuisines et le féliciter pour ce fabuleux repas, qui sera probablement une de nos découvertes coups de coeur de l’année 2014!
Thierry Drapeau est un réel Provocateur de Plaisirs!

On revient en compagnie de Thierry Drapeau vers l’hôtel qui jouxte le restaurant et dont il est le propriétaire avec son épouse; en chemin, il prend plaisir à nous montrer le potager qu’il vient de réaliser, et dont il utilise les herbes tout au long de ses repas:

Il me montre de plus près le plant d’épinard fraise dont il s’est servi pour décorer le plat de sardines marinées:

L’hôtel de Thierry Drapeau est tout neuf (il a ouvert l’été 2013), et il est vraiment top… avec son look futuriste, il n’est pas sans rappeler l’Hôtel K de Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg… une belle référence!
Cela vous dirait de le découvrir de plus près?
Alors, histoire à suivre dans un prochain article ^_^

Restaurant Thierry Drapeau
Site du Logis de la Chabotterie
85260 Saint-Sulpice-le-Verdon
tél: 02 51 40 00 03
Menus à 78 et 125 euros

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