Cuisine sous-vide basse température…

Vous avez probablement déjà entendu parler de la cuisson sous-vide basse température (ou alors vous vivez dans une grotte 🙂 )
Ce mode de cuisson fait souvent partie du vocabulaire que l’on entend au restaurant; on est en général séduit pas ces aliment extrêmement tendres et gouteux après un passage sous-vide et cuits ensuite basse température.
J’avoue que cette technique me titillait depuis longtemps mais le prix et l’encombrement d’un thermoplongeur plutôt réservé aux professionnels me faisait hésiter…

Et puis, mon passage à Honk-Kong m’a fait rencontrer Karine, une expatriée passionnée de cuisine et devinez ce qu’il y avait dans sa cuisine?… une machine capable de cuire les aliments préalablement mis sous vide à des températures relativement basses: cette machine, c’est la Sous vide supreme!

Devant ce beau matériel que je n’avais jamais vu auparavant, enchainement de questions/réponses avec Karine, dont voici un bref résumé:
– « Et t’en es contente »
-« ouiii, c’est super »…
Dès mon retour en France, vous imaginez la suite ^_^…. meilleurducheeeeeef !

Sans être une experte de cette méthode de cuisson, il est essentiel de savoir que la cuisson sous-vide basse température se décompose en 2 phases:
– Le conditionnement des produits sous-vide, dans des sacs hermétiques prévus pour cet usage (pour cela j’ai commandé cet appareil qui marche nickel et qui est très facile d’utilisation).
– La cuisson elle même, dans une eau stabilisée à une température donnée (en général relativement basse).

Cette méthode de cuisson est reconnue pour conserver les propriétés nutritionnelles et alimentaires des ingrédients (en termes savants on va parler des qualités organoleptiques); elle permet également de pouvoir préparer les aliments à l’avance, les réchauffer ne va pas altérer le produit. Une cuisson homogène, des viandes qui ne perdent pas de poids à la cuisson,  une texture fondante… des avantages indéniables quand on s’intéresse à la cuisine!… ce n’est pas pour rien que les professionnels ont adopté ce mode de cuisson incomparable depuis quelques temps!

Alors cette machine, elle fait quoi exactement?
Sous-vide Suprême permet de cuire les aliment mis sous vide dans un bain d’eau maintenu à une température constante pendant une durée relativement longue…
Certes, cela demande un peu de maîtrise et de documentation, mais la curiosité me pousse à l’initiation et c’est un réel plaisir de cuisiner avec.

C’est lors d’un repas à 4 mains à la maison avec Aurélien Crosato, Chef du restaurant Le Soléna, que j’ai mis mon Sous Vide Supreme en action pour la première fois:

Premier essai: essai transformé!

Après quelques utilisations, voici mon avis sur la Sous-vide Suprëme: facile d’emploi, encombrement minimum, température fiable et constante. Le seul petit défaut que je lui trouverais serait le temps relativement long pour chauffer l’eau de la cuve : la solution est simple, je remplis la cuve d’eau déjà chaude et le tour est joué!

Et la recette que l’on a fait ensemble avec Aurélien a été parfaitement réussie, même si certaines photos pourraient faire penser que l’on a eu quelques problèmes en cuisine 🙂

Alors bien sur… recette à venir très prochainement sur le blog!

Follow