Comment faire un jus réduit?
(62 avis, moyenne : 4,13 sur 5)
Loading...
Il y a les recettes photogéniques avec des ingrédients colorés et visuellement intéressants, et puis il y a des recettes ou plutôt des techniques qui sont indispensables pour une cuisine goûteuse… mais pas vraiment glamour pour prendre des photos.
Parmi les choses que j’adore au restaurant, il y a les jus; véritables concentrés de saveurs et de goût, les jus ou fonds sont souvent réduits jusqu’à une consistance épaisse et sirupeuse, expriment une certaine rondeur en bouche, et quelques gouttes suffisent pour sublimer un plat. Plus ou moins corsés, la consistance des jus sera fonction du temps de cuisson, un tour de main à acquérir pour obtenir un résultat divin et très bon marché.
Pour obtenir un jus réduit, il faut réaliser un fond, préparation de base de la cuisine classique; et pour un bon fond, demandez un maximum d’os à votre boucher.
Ingrédients:
2 kg d’os de veau, 500 g de bas morceaux de veau, 50 cl de bouillon, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, laurier, clou de girofle, sel et poivre
Préparation:
Mettre tous les morceaux de viande et d’os dans une grande plaque de cuisson sans matière grasse et placer dans le four chaud à 220 °, puis baisser à 200° en cours de coloration.
Une fois bien colorés, débarrasser les morceaux, déglacer avec le bouillon en grattant les sucs avec une spatule. Remettre les morceaux de viande, ajouter les carottes coupées en morceaux, les gousses d’ail, l’oignon émincé, les herbes aromatiques et les clous de girofle. Remettre au four une dizaine de minutes.
Verser l’ensemble dans un grand faitout, couvrir d’eau et porter à frémissement. Dégraisser et écumer régulièrement (il est important de retirer l’écume qui se forme en surface, elle pourrait être responsable d’une petite amertume) . Cuire environ 3 ou 4 heures à découvert. Le liquide va devenir savoureux et gagner en consistance grâce à l’extraction du collagène des os et cartilages. Le collagène va se transformer en gélatine, ce qui caractérise la qualité d’un fond de veau réussi.
Passer au chinois en pressant tous les morceaux et faire réduire à petit feu pendant… un certain temps! Le liquide va épaissir lentement, se concentrer en saveur. Goûter, rectifier l’assaisonnement puis filtrer avec un tamis fin. Laisser refroidir, il va prendre comme une gelée une fois refroidi. Retirer alors la couche de gras solide qui s’est formée en surface.
Réserver jusqu’au moment d’utilisation, il suffira alors de réchauffer lentement le jus.
A partir de ce fond de veau dégraissé, il est possible de réaliser des variantes parfumées et originales: jus de veau à la réglisse, au café, au chocolat… laisser libre cours à votre imagination et n’oubliez pas le bon pain croustillant pour saucer jusqu’à la dernière goutte!
Follow
Aussi appelé glace ou demi glace non?
Exactement Corentin!
Je ne me suis encore jamais risquée mais ta méthode et tes explications sauront sûrement m’aider!
Diane, ce n est pas compliqué et c’est tellement bon, il faut juste un peu de temps!
Le jus bien réduit est bel et bien une demi-glace. Cela fait des années que j’en prépare à la maison pour après le congeler dans des petits bacs. Par contre, j’obtiens un excellent résultat avec un peu de concentré de tomate dans la recette. Salutations de Genève
Merci Gregory , oui ça se congèle très bien et on peut effectivement ajouter un peu de concentré de tomate. Amitiés de Tasmanie 😉
Je fais des jus avec des carcasses de canards gras, c’est excellent, je les mets dans des bacs à glaçons et hop au congél.
Merci Chantal.
Oui c est une bonne idée avec les carcasses de canards gras, on peut décliner et obtenir plein de bons jus!
Excellent surtout si on peut les congeler BRAVO et merci Chantal
Jackie, c est pratique d’en avoir toujours en réserve au congèl et c est tellement bon, biz
C’est tellement bon un vrai jus… et tu as raison il ne faut pas oublier une bonne tranche de pain pour saucer…
Super recette, merci du tuyau, mais rassurez moi : pour obtenir les 50 cl de bouillon nécessaires à la réalisation du fond de veau, faut-il au préalable bouillir longuement une poule et ses os avec du laurier, 3 carottes, 2 navets, 3 céleris, (etc…) ? C’est infini la cuisine !
Pour faire ce jus de veau, j’ai simplement utilisé un bouillon de légumes enrichi de quelques bas morceaux… mais effectivement la cuisine c’est infini!
Bonjour,
Mon four ne monte que jusqu’à 180°, est-ce que c’est bon aussi ?
Cordialement,
Marie
Bonjour, Mon four ne monte que jusqu’à 180°, est-ce que c’est bon aussi ? Cordialement, Marie
Oui Marie, l’idéal est de rôtir les os à une température assez élevée, mettez votre four à son maximum 😉
Bonjour Chantal,
Puis je faire la même chose pour un fond d’agneau (pour accompagner mon gigot farci de Noël) ? Je mets quand même du bouillon de légumes ?
Oui Stéph, on peut faire un jus d’agneau; faire pareil que cette recette avec des os d’agneau concassés, bouillon…. Tu peux ajouter du romarin, c’est top avec l’agneau!
Bon alors je vais me lancer.
Je farci mon gigot avec une pâte composée d’herbes, pignons, chapelure, ail et beurre. Penses tu que ça va aller avec ? Je le sers en jus réduit seul ou il faut que je m’en serve pour faire une sauce ?
Oui ça ira nickel; perso je préfère le jus seul qu’en sauce ou crémé, c’est un concentré de sucs!
Désolée de t’embêter encore une fois, mais je voulais savoir combien de TPS avant je pouvais le préparer pour Noël. Vu le TPS de préparation, j’aurai aimé m’y prendre bien à l’avance et savoir combien de TPS je pouvais le garder au frais.
Autre question (oui, il y aura du Chantal au menu mardi soir !! Panacotta foie gras, sphère mousse passion gingembre…) : pour les sphères, ma mousse sera prête certainement vendredi. Puis je aussi préparer le biscuit et le congeler ? Est ce que le financier va retrouver son aspect d’origine ? Comme je travaille samedi, dimanche, lundi et mardi, j’aimerais pouvoir préparer un maximum de chose mon vendredi de repos… Merci pour ton aide.
Tu peux faire le jus longtemps à l’avance, j’en mets même des petits pots au congèl, c’est nickel! A mon avis tu peux aussi congeler les 1/2 sphères financier, je n’ai pas essayé mais je congèle des petits financiers « normaux » et ça supporte très bien la congélation. Bravo pour ton organisation, ça va l’ faire 😉
Quel bel esprit, je vous suis les yeux fermés !
merci
Bonjour Chantal,
Je l’ai fait à partir d’abba this de beauté il est foncé mais pas noir comme sur tes photos.
Je l’ai pourtant coloré au four.
As tu une explication ?
Merci d’avance et à bientôt,
Benoit
Désolé, foutu ipad qui change mes mots…
Je l’ai fait à partir d’abattis de veau. Il est plus foncé qu’un fond blanc mais pas noir comme ta photo…
Merci,
Benoit
😉
Difficile à dire… peut-être que les morceaux étaient moins caramélisés. En général c’est toujours assez foncé…
Bon dimanche.
Bonjour Chantal,
Je compte faire ce jus de veau pour accompagner un filet de bœuf en croûte, mais je me demande quelle quantité votre recette permet d’obtenir.
Merci d’avance pour votre aide.
Sandrine
Bonjour Sandrine,
Très difficile de quantifier…plus on fait réduire, plus ça va être concentré en goût, mais ça va aussi diminuer. Je dirais pour environ 5 personnes . Bonne soirée et bonnes fêtes!
Merci Chantal de m’avoir répondu si gentiment et si rapidement.
J’ai suivi votre recette à la lettre et j’ai obtenu exactement ce que j’attendais : ce jus à tomber que je mangeais au restaurant sans savoir qu’il était si simple à faire.
Maintenant, il ne me reste plus qu’à trouver xx kilos d’os de veau, parce que nous serons xx à table le jour de Noël…
Sandrine
Sandrine, os et bas morceaux, ça se trouve assez facilement 😉 Selon le plat que le jus accompagne, on peut l’enrichir d’un petit morceau de foie gras ou de brisures de truffes!
Bonne journée!