Epices Roellinger à Paris, la caverne d’Ali Baba

Ce n’est pas un scoop, c’est ouvert depuis 2 ans mais je n’avais encore jamais franchi la porte de ce Paradis des épices: la boutique Roellinger, 51 bis rue Sainte-Anne à Paris.

Olivier Roellinger, le « cuisinier corsaire » a créé des poudres et des huiles aux aromates pour sublimer les trésors de la mer et de la terre. « Comme un nez dans le monde des parfums, je me définis comme un palais dans celui des saveurs » dixit Olivier Roellinger lui-même.

Dans sa boutique, des rayons remplis de petits flacons plus ou moins grands, et dans ces flacons, de merveilleux mélanges  savamment dosés pour permettre à chacun d’utiliser plus facilement la palette des épices.
L’invitation au voyage est là, la caravelle en clous de girofle qui date de 1850 nous le rappelle!

J’avoue que je possède une belle collection d’épices à la maison, mais en humant les différentes créations « poudres d’épices », je n’ai pas pu résister!

Olivier Roellinger veut le meilleur produit et part lui-même à la recherche des épices à l’état brut; il suit la récolte, aime être proche de ses producteurs.

Les épices arrivent à Cancale, sont broyées, déshydratées puis préparées. Le 1er mélange créé est « Retour des Indes » en 1982 (mélange de curcuma, coriandre, badiane, macis, Séchouan, moutarde, épices) puis suivra un autre produit phare « Grande Caravane » (cardamome, fenugrec, cannelle, niora, sésame, épices). Impossible de compter le nombre des poudres d’épices, il y en a trop, mais n’hésitez pas à aller les découvrir.

Devant un tel stock, difficile de choisir , alors on est conseillé, guidé… et on goûte!

Le vinaigre celtique est une tuerie; ça rappelle le balsamique mais en plus sirupeux, il s’agit d’une solution de concentré de jus de pomme, de vinaigre de cidre, de cassonade et d’épices… quelques gouttes sur un foie gras poêlé ou sur des Saint-Jacques, ça doit l’ faire 😉

Je plonge ma pipette dans les flacons des différentes huiles et là… on a du mal à ne pas prendre toute la collection, on va se limiter à l’huile de combava et à l’huile « niora » (entre poivron et piment).

Les créations « fleur de sel » seront utilisées pour assaisonner aussi bien les poissons et les viandes, mais aussi les légumes; « Fleur de Lune » et « Fleur de Feu » iront droit dans mon panier… j’ai repéré « Fleur de Soleil »  et « Fleur de mer » pour une prochaine fois 😉

Je découvre aussi l’épine vinette, une curiosité alimentaire dont les baies séchées égayent les plats et leur donne un goût acidulé, la sève de Kitul, édulcorant naturel avec un goût de caramel… Vous l’avez compris, ici, c’est le PARADIS!

Un autre rayon qui a une place de choix: celui des poivres.

Vrais poivres, faux poivres, on saura vous expliquer toutes les différences qui peuvent exister d’un poivre à l’autre. Savez-vous par exemple que la culture du poivrier est originaire de la côte Ouest de l’Inde? c’est le fameux poivre Malabar aux notes de bois, de cuir et de girofle.

Le poivre peut être comparé à un grand cru, on peut même parler de cépages…
Suivant le stade de maturation, on trouve du poivre vert, noir, blanc ou rouge, on aura un « piquant » différent et Olivier Roellinger tente de relancer certains producteurs à très faible rendement mais dont les produits sont très parfumés (par exemple le Neelamundi)

Pour terminer ce sujet « Poivre », une création qui m’a séduite, la « Luna », un savant mélange de poivre de Madagascar, grué de cacao et vanille… déjà testé sur des Saint-Jacques juste snackées, un régal!

Mais ce n’est pas fini, il y a une cave sous la boutique, une cave très spéciale, unique en Europe! Vous êtes curieux? Alors promis, je vous y conduis très bientôt 😉

NB: un communiqué de Presse vient de me parvenir à propos des Epices Roellinger; France 3 Bretagne diffusera « La fabuleuse Aventure » des épices le 23 Novembre à 00h05 et le 15 Décembre à 15h20 (Bretagne, Pays de Loire, Normandie et Centre)

Epices Roellinger
51 rue Sainte Anne
75001 Paris
tél: 01 42 60 46 88

Follow