Nouveau dîner au Soléna à Bordeaux, chez Aurélien Crosato

Cela fait juste 1 an que nous étions allés manger au Soléna, chez Aurélien Crosato, plein centre de Bordeaux.
Depuis, il a continué à tracer sa route avec sa compagne Serena Lee (il a même agrandi sa petite famille!); il a su se créer une clientèle d’habitués (le Menu change très souvent en fonction du Marché), mais aussi étrangère, grâce à une bonne image du Soléna par la clientèle anglo-saxonne.
Il était donc temps d’y revenir!

3 formules possibles au Soléna: plat + dessert ou entrée à 36 euros, entrée + plat + dessert à 39 euros, et Menu Découverte en 5 plats à 55 euros; avec nos amis, on choisit la formule à 39 euros.

On commence par des mises en bouche pour accompagner le cocktail maison à base de Gin Hendrick’s/sirop de gingembre, et le Negroni:

Gambas de Palamo, houmos/sésame/huile d’olive, faisselle à l’huile de pignons de pin, gressins oignons/moutarde

Regardez bien la couleur de ces gambas, leur couleur rouge et légèrement bleutée sur le dessus est caractéristique, il s’agit des gambas de Palamo. Ces gambas sauvages en provenance d’un petit port de la Costa Brava sont uniques et savoureuses: le corail puissant et charnu situé derrière la tête leur confère des saveurs sublimes, ça explose en bouche. Gilles Goujon (Chef *** Auberge de Fontjoncouse) affirme d’ailleurs à propos de ce crustacé que  « une fois en bouche, l’explosion iodée est énorme … à déguster les yeux fermés »! Et bien c’est confirmé, c’est juste « énorme »!

On continue avec nos entrées:

Cabillaud cuit nacré, caviar d’aubergine, une touche d’anchois

La couleur nacrée du poisson atteste de la parfaite maîtrise de la cuisson; cette entrée servie froide surprend un peu au début mais on se laisse vite emporter par les alliances avec les différents condiments. La douceur du caviar d’aubergine est contrebalancée par le condiment à l’anchois et  vinaigrette citronnée, quelques coques, une réduction de langoustines concentrée en sucs, des tuiles de riz croustillantes… j’ai A-DO-RE!

Foie gras mi-cuit au poivre phu quoc, poire madère/cacao

La texture du foie gras est extrêmement fondante, le poivre vietnamien phu quoc lui donne à la fois des notes d’épices, de chocolat et de tabac. Le Chef joue avec des associations terreuses et fruitées comme la purée de betterave et les poires pochées, des tuiles au miel apportent le croustillant toujours apprécié: un plat de qualité pour les amateurs de foie gras.

Les 3 plats principaux disponibles ce soir là:

Thon de ligne snacké, poivrade, salsa verde, condiment citronnelle/riz grillé

Une cuisson maîtrisée comme on l’aime, un contraste saisissant entre l’extérieur et l’intérieur du thon, des condiments qui relèvent ce plat avec douceur et puissance à la fois: citronnelle, petits raisins Muscat, vinaigrette de mangue, tomate au sel de Nuoc nam puis grillée au chalumeau… c’est encore excellent!

Pièce de veau d’ici prise dans la longe, épeautre, aubergine bbq, jus au cassis frais

On soulignera la qualité du veau, élevé sous la mère et production locale, cuit basse température avec une huile d’orange, grillé au moment afin de caraméliser les sucs. La viande est accompagnée d’épeautre cuisiné à la tomate, d’aubergines fumées puis cuites sous vide; Aurélien Crosato ajoute une réduction tomates/caramel/miso concentrée en goûts et un jus de cassis pour lier l’ensemble et lui donner une légère acidité.

Côte de cochon Ibérique grillée, gnocchi pimenton, girolles

L’heureux chanceux qui a eu ce plat s’est régalé! Pourquoi « heureux », tout simplement parce qu’il ne restait plus qu’un plat disponible lors de la commande. Le Chef privilégie les produits du marché, des produits de qualité et compose ensuite ses menus. Pour en revenir à ce plat, c’est goûteux et parfumé, le porc ibérique est cuit à basse température, on trouve des notes de cardamome noire, de piment d’Espelette… les papilles sont ravies.

Pour finir, les desserts:

Prunes du jardin en pavlova, crémeux chocolat, glace vanille Tahiti

J’ai hésité à prendre ce dessert et puis la curiosité a eu le dessus; Les prunes sont rarement dans les desserts de restaurants, alors je voulais « voir »! Choix judicieux, j’ai complétement adhéré à cette pavlova revisitée: dans une coque meringuée, une onctueuse crème au chocolat, des prunes succulentes marinées dans du Pedro Ximenez liquoreux, une tuile croustillante et une glace pleine de saveurs… de quoi ravir un bec sucré plutôt exigeant 😉

Les curieux vont se demander ce que sont les petites gouttes rouges… il s’agit de coulis de poivron rouge au vinaigre de framboise.

Pêche pochée au sirop de verveine, streuzel noisette, sorbet abricot gingembre

Les avis sont unanimes, un joli jeu de textures et de goût entre la pêche et la noisette, le sorbet est excellent (testé pour vous!), une tuile au grué de cacao… très belle composition.

Quelques mignardises pour accompagner le café:

Une cuisine généreuse et créative, des produits de qualité travaillés avec amour et passion, un espace convivial, une Carte sans cesse renouvelée en fonction du marché, c’est ainsi que l’on peut conclure pour qualifier le restaurant Soléna et le savoir faire de son Chef Aurélien Crosato.

Restaurant Soléna
5 rue Chauffour
33000 Bordeaux
tél: 05 57 53 28 06

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