Wagyu juste poêlé, polenta moelleuse
Le shopping à Paris peut être très varié: il y a un grand choix de grandes marques… mais il y a aussi une boucherie atypique, la boucherie Lamartine d’où je suis ressortie avec des tranches de filet de boeuf wagyu.
Comment cuisiner ce boeuf de légende, le meilleur du monde à ce qu’on dit… ben oui, rien que ça!
Le plus simplement du monde, afin de préserver toute sa saveur et ne pas altérer ce persillé caractéristique… ça veut dire juste poêlé, avec un bon assaisonnement: fleur de sel et un poivre de qualité.
Petit sondage sur FB lancé à cette occasion: les conseils fusent, poivre de Séchouan, poivre blanc de Penja, poivre de Kampot, Sélim, poivre vert… les connaisseurs sont unanimes, c’est une viande d’exception!
En accompagnement, une simple polenta, mais moelleuse et crémeuse. J’ai un faible pour la Polenta Bramata, une polenta de farine de maïs et il existe même une version à la truffe que j’adore 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 tranches de boeuf Wagyu, sel et poivre (finalement j’ai opté pour mon poivre blanc de Penja)
200 g de polenta bramata (ou autre), 70 cl de bouillon de volaille, 20 cl de lait, 40 g de beurre, 1 cuil. à s. de crème épaisse.
Parmesan
Préparation:
Sortir la viande du frigo 30 minutes avant de la cuire. La saler.
Pendant ce temps, préparer la polenta: faire chauffer le bouillon et le lait dans une grande casserole. Porter à ébullition puis verser la polenta en pluie. Tourner régulièrement puis baisser le feu et laisser cuire 35 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque la polenta est cuite, ajouter le beurre et la crème.
Faire chauffer la poêle à sec… dixit la bouchère, mais j’ai quand même opté pour un très léger filet d’huile. Saisir, retourner, cuire environ 2 minutes de chaque côté (ça dépend de l’épaisseur de la tranche mais la viande doit rester saignante). Retirer de la poêle et laisser reposer 15 minutes en plaçant la viande dans le four chauffé à 60 °; cela permet à la viande de rester chaude sans cuire davantage. Concasser grossièrement les grains de poivre et saupoudrer les tranches de viande.
Râper un peu de Parmesan. Faire chauffer une poêle et dresser quelques petits tas de Parmesan (on peut les façonner dans un cercles pour des tuiles plus régulières). Le Parmesan va fondre et colorer légèrement. Stopper le feu, décoller les tuiles et laisser refroidir.
Dresser le boeuf wagyu et la polenta dans une assiette préalablement préchauffée, piquer une petite tuile de Parmesan et déguster en se disant que c’est un grand moment de bonheur!
Alors, alors, c’est comment au goût ce boeuf wagyu? Tout d’abord c’est hyper tendre, extrêmement fondant, le persillé de cette viande lui donne un goût incontestable de beurre, de noisette… voire même de foie gras et tout cela grâce à son intense marbré intramusculaire.
Un conseil? C’est à goûter au moins une fois dans sa vie, le goût est UNIQUE!
Un risque?… Quand on y goûte, on a envie d’y revenir!
Attention néanmoins aux usurpations d’appellations suite au phénomène de mode, le boeuf Wagyu n’est pas du boeuf de Kobé (le boeuf de Kobé n’est pas exporté), il n’y a pas de label et le « Wagyu Style »ne signifie rien du tout… avis aux épicuriens!
Wagyu juste poêlé, polenta moelleuse
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Ça donne envie, c’est certain surtout quand on est une vraie carnivore fana de viande rouge comme moi ! Dommage que ce soit introuvable par chez moi… Par contre, un détail me titille : on m’a toujours dit de ne jamais saler une viande rouge avant cuisson car ça durcit la viande, mais après cuisson. Je suis fille de boucher, donc je suis assez surprise !
extra extra!!merci du partage , bises et bon we
Steph > C’est vrai que normalement on ne sale pas la viande rouge avant cuisson; pour le Wagyu, j’avais lu qu’il valait mieux saler 1/2 h avant la cuisson. C’est ce que j’ai fait et je peux t’assurer que la viande est extrêmement fondante.
Si t’es carnivore, il faut que tu goûtes une fois dans ta vie
Je cautionne entièrement ce post !!
J’avais pu tester le Wagyu au Japon en 2010 (version Kobe), et dans la foulée je m’étais rendu chez Le Bourdonnec à Asnières pour en acheter. Et j’ai eu la même impression que toi : un arrière goût de foie gras !! Impressionnant !!
Par contre, je fais si tu connais des personnes à Tokyo, je suis preneur. J’aimerai pouvoir demander une recette de brochette à un marchand ambulant, recette qui me hante depuis 2010…jamais
[fin du commentaire précédent] … jamais pu la reproduire.
Si tu veux voir à quoi ça ressemble, je te laisse ce lien que tu supprimera au besoin :
http://cesstra.free.fr/blog/index.php?2010/03/01/145-j-ai-trouve-du-boeuf-de-kobe
Slurp
Il s’agit des pièces que tu avais acheté au mois d’Avril? Comment as-tu fait pour les conserver?
En tous les cas, cela donne terriblement envie. Du boeuf Wagyu et des huitres de Gillardeau: un fabuleux festin !
à ne pas faire
Il ne faut pas saler une viande rouge avant cuisson. Cela va lui faire rendre du sang de façon excessive et surtout lui faire perdre sa texture. D’autant plus quand il s’agit d’un boeuf de qualité.
Stéphanie > J’avais fait ce plat au mois d’avril, la rédaction du post a duré un certain temps
mr-mouche > Ce que vous dîtes est vrai pour la viande rouge en général, mais comme vous pouvez le voir sur la photo de la cuisson, la viande n’a pas rendu de sang, ni de jus.
Ensuite, les avis sont partagés quant à la cuisson du Wagyu; j’ai fait pas mal de recherches sur le net, et nombreux sont les sites spécialisés qui préconisent de saler la viande avant la cuisson, comme par exemple:
http://boeuf-wagyu.com/Boeuf-Wagyu.html
J’ai suivi le conseil, et j’ai été complètement satisfaite
Hmmm…
Merci Chantal pour cette recette.
Original par la rareté du produit, elle reste une recette simple et généreuse…
La vue des photos nous mets déjà l’eau a la bouche.