Thermomix: tempérage du chocolat
(28 avis, moyenne : 3,64 sur 5)
Loading...Faire des chocolats avec un Thermomix…
Le tempérage du chocolat à la maison c’est possible mais il faut reconnaître que c’est un peu galère: un bain marie pour faire fondre le chocolat et l’amener à une température d’environ 55 °C, ajouter du chocolat pour faire redescendre la température puis chauffer de nouveau pour stabiliser la température entre 31 et 32 °C. (Températures données à titre indicatif, elles varient avec les différents types de chocolat de couverture)
Pour gérer au mieux, un saladier rempli de glaçons permet d’éviter des montées de température trop brutales et la technique consiste à faire valser le saladier de chocolat fondu entre le bain-marie (ou le micro-onde) et le saladier d’eau glacée! Avec un peu de rigueur et un minimum d’organisation, cette méthode fonctionne parfaitement mais si vous avez un Thermomix, il faut savoir qu’il va vous éviter cette valse folle des saladiers et faciliter le tempérage.
Alors, suite aux nombreux messages reçus après la publication de la recette des sphères en chocolat, voici la marche à suivre:
Mettre 2/3 du chocolat à fondre dans la cuve du Thermomix à 50 °C Vitesse 2. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter 1/3 du chocolat sans température toujours Vitesse 2; le chocolat devient en général un peu trop épais, faire alors tourner avec la température à 37 °C pendant 2 ou 3 minutes en vérifiant avec un thermomètre et arrêter dès que l’on atteint 31/32 °C.
Il est alors temps de verser le chocolat dans les moules en polycarbonate; laisser le Thermomix en place avec le reste du chocolat; maintenir la température en redonnant un petit coup de chauffe ( 37 °) de temps en temps.
Suite aux questions engendrées par les sphères, il faut aussi savoir qu’il est possible d’utiliser des moules en Flexipan mais qu’ils ne sont pas faits pour ça et que le résultat sera moins satisfaisant, le chocolat sera moins brillant.
Alors, si vous avez un Thermomix, tentez l’expérience et évitez les traces blanchâtres que présente un chocolat non tempéré! Sachez qu’il y a aussi une autre solution beaucoup plus professionnelle qui maintiendra le chocolat à température: le Caloribac ou bien carrément la trempeuse:
Comme quoi, le travail du chocolat, c’est possible à la maison… !
Vous savez maintenant tout pour travailler le chocolat avec un Thermomix et réaliser plein de douceurs chocolatée!
Thermomix: tempérage du chocolat
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Merveilleux!
Un post merveilleux! Je vais lefaire ce soir, Chantal…
merci pour ces précisions et pour le truc du tempérage au thermomix
Pour le tempérage à la maison il y a le mycryo et ca simplifie bien les choses en garantissant le résultat.
Sophie > oui, le mycryo facilite aussi les choses, j’en avais parlé dans ce post: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/10/28/10879667.html
On peut d’ailleurs utiliser le Mycryo ET le Thermomix car il faut quand même maintenir la température à 31 °C si l’on veut un résultat satisfaisant!
Ah oui j’avais raté ce post c’est très bien expliqué.
Maintenant il me reste plus qu’à tester avec mon cook’in! Merci Chantal
Voilà bien un post formidable. Le tempérage me stresse généralement alors je vais tester sous peu, mais avec des empreintes silicone. Merci
Salut Chantal,
tout d’abord, très bonne année gourmande à toi qui nous régale si souvent.
Merci mille fois pour cette astuce, je suis équipée du TM31 mais je n’y ai jamais pensé!!
c’est super,j e vais pouvoir faire mes chocolats!!
merci encore et bises!
isa
Tu n’arriveras pas à faire de moi une adepte de cet engin, mais comme j’ai des demi-sphères en polycarb je vais tenter l’expérience de me transformer en Shiva de la pâtisserie !!!
Merci Chantal et très bonne année à toi et les tiens
J’ai pas de thermomix mais j’espère en avoir un donc je garde sous le coude :p
Non je n’achèterai pas un tm juste pour le tempérage, non je n’achèterai pas un tm rien que pour le tempérage, non je n’achèterai pas un tm avec le prétexte du tempérage, non je…
Pfff, je ne veux pas craquer je n’ai ni les sous ni la place !
Vilaine Chantal, horriiiiiiiible tentatrice ! lol !
Bises
Cath
Décision prise
J’hésitais depuis quelques semaines à acheter le Thermomix (J’ai d’ailleurs programmé une présentation chez moi le 27 janvier) et en lisant votre article et consultant vos diverses recettes Thermomix, j’avoue me laisser convaincre.
Quand je vois une passionnée de cuisine comme vous plébisciter cet appareil, cela me conforte dans ce choix.
Merci donc à vous Chantal. Continuez à nous régaler avec vos recettes et « compte-rendus » de restaurants. Etant moi-même cestadaise, je me retrouve souvent dans vos commentaires.
Il est formidable ce Thermomix ! encore une qualité non soupçonnée, bravo à toi
cath
Merci pour cette démonstration du tempérage…
Je n’ai jamais tenté cela : ça me bloque, sachant que c’est très difficile, le chocolat étant capricieux….
Je me déciderai peut être un de ces jours prochains.
Bonne année 2012 et continuez à nous régaler.
LaCath > Te connaissant, tu craqueras un jour!!! En plus, tu me diras merci… même si tu as des sous en moins
Bizz
Sandrine > Oui, j’avoue que j’aime bien touiller les casseroles mais le TM a vraiment de nombreuses utilités, un véritables petit commis!
Je me souviens encore des rouleaux de réglisse et des Kinder Buenos
Gilette35 > Il faut tenter, et prouver au chocolat que ses caprices n’ont pas le dessus!
Merci beaucoup Chantal pour ce post je vais tenter le chocolat au TM.
je n’aurai jamais pensé à utiliser mon thermomix pour tempérer mon chocolat !
merciiii pour ce superbe article !!
bizzzz
Superbe…j’adore ton blog plein de belles idées, d’ailleurs je viens de m’inscrire à ta news, si tu veux faire de même, c’est avec plaisir, bisous!
thermomix
j’avais suivi un cours pour le tempérage du chocolat et j’avais trouvé cela compliqué, grâce à vous et à mon thermomix, je vais pouvoir ressortir mes recettes
Merci, continuez à nous régaler
Bonne année à vous
Tempérage au Cooking Chef
Si jamais, le tempérage fonctionne aussi avec le Cooking Chef de Kenwood…Salutations
miam
c’est choco me font bien envie =D
Bonsoir Chantal
Je me suis débrouille pour les dôme au marron et poire
mais j’ai vu dans une émission des sphères qui étaient comme de la dentelle et comme Noel approche tu ne veux pas nous faire une petite démonstration
Héhé… il suffit de prendre le temps 😉