Noix de Saint-Jacques, crème de corail au thon, émulsion wasabi
Vous l’avez peut-être remarqué, il y a davantage de recettes poisson que de recettes viande sur ce blog; aussi, lorsqu’on m’a proposé de réaliser une recette thon j’ai accepté… avec une petite idée derrière la tête: associer ce poisson avec des Saint-Jacques pour une recette festive et originale en y ajoutant ma touche perso: une fine brunoise de pomme verte et une émulsion au wasabi qui nous emporte au pays du soleil levant!
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 noix de Saint-Jacques avec corail, 1 boîte de thon, 15 cl de crème fleurette, 1 cuil. à s. de sauce soja, jus d’1/2 citron, 20 g de beurre, 1 pomme Granny Smith, zeste de citron vert.
Emulsion: 20 cl de fumet de poisson, 10 cl de crème fleurette, wasabi en pâte
Huile d’olive, fleur de sel
Préparation:
Séparer les noix de leur corail. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir le corail pendant 2 minutes. Ajouter le thon émietté, le soja et le jus de citron.
Verser dans un blender et mixer pour obtenir une farce fine.
Couper la pomme en fine brunoise, réserver quelques tranches coupées finement à la mandoline.
Faire chauffer le fumet. Ajouter la crème et 1/2 cuil. à c. de wasabi puis émulsionner dans un récipient haut et étroit.. Réserver.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif; saisir les noix de Saint-Jacques rapidement de chaque côté. Retirer dès coloration.
Dresser la brunoise et les pommes tranchées au fond d’une assiette; déposer une quenelle de crème de corail au thon et les noix de Saint-Jacques snackées; ajouter la fleur de sel. Emulsionner la préparation au wasabi au dernier moment et déposer délicatement une cuillerée de mousse sur l’ensemble avant de servir. Râper un peu de zeste de citron vert sur les noix de Saint-Jacques et ajouter une pincée de fleur de sel.
Déguster et profiter des différentes saveurs en mélangeant les différentes textures.
J’avoue que je me suis largement inspirée d’une recette poisson trouvée sur le site de la célèbre marque « Petit Navire », qui permet d’incorporer le corail des Saint-Jacques très souvent laissé de côté pour n’utiliser que la noix.
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je me lèche déjà les babines…….. je vais essayer..
Merci, amicalement
Anne-Marie
Une présentation élégante et des saveurs originales ! Une belle entrée de fête.
Michèle
Joyeuses fetes
Chere chantale je te souhaite une bonne annee 2012 pleine de succes. Jana
Encore une superbe recette de st Jacques
merci pour le partage
bises
bonne fin d’année
jojo
C’est une recette toute en finesse que tu proposes là.
Très jolie recette comme chaque fois, je me réjouis de l’essayer. Je te souhaite une merveilleuse année 2012.
Murielle
http://ateliersaveurs.canalblog.com
ça semble divins!
Superbe recette, le contraste piquant du Wasabi, acide de la pomme, le tout avec la texture de la St. Jacques ça doit être très très bon!!!
Recette réalisée, mais légèrement déçu. Émulsion moyenne (réalisée au siphon).
Le goût de chaque produit était bon, mais l’ensemble me laisse songeur.
Ai je raté quelque chose ?