Cabillaud, tartare d’huîtres, asperges en 2 cuissons et émulsion iodée sur un fond de Frégola Sarda

Associer du cru et du cuit, c’est dans l’air du temps, et en ce moment, on ne peut pas rater les asperges sur les étals; ensuite il faut quelques ingrédients supplémentaires et un zeste d’imagination pour régaler une amie de passage à la maison qui adore les saveurs de la mer…

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 morceaux de cabillaud, 2 cuil. à s. de sauce soja claire, 1 cuil. à c. de sauce soja sucrée, 2 cuil. à c. de sauce huître, 1 jus de citron vert

8 huîtres, 1 zeste de citron vert (ou de combawa c’est encore mieux)

200 g de Frégola Sarda (pâtes de blé dur d’origine sarde), 1 L de bouillon de volaille (ou de fumet de poisson), huile d’olive

1 botte d’asperges vertes, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre

émulsion iodée: 15 cl de crème liquide, 5 cl de lait entier, 15 cl de jus des huîtres, 4 huîtres, 1/2 jus de citron, 1 cuil. à s. de vinaigre balsamique blanc (en écrivant la recette, je me dis qu’avec du vinaigre de riz, ça devrait l’faire aussi!)

Préparation:

Préparer le glaçage du cabillaud: mélanger les sauces soja, le jus de citron et la sauce huître. Déposer les morceaux de poisson dans un plat et napper de sauce. Réserver au frais 1 heure ou 2.

Ouvrir toutes les huîtres, réserver le jus et le filtrer. Réserver 4 huîtres pour l’émulsion et couper les autres façon tartare, ajouter le zeste de citron vert.

Cuire les Frégola Sarda façon risotto: faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, verser les frégola puis ajouter progressivement du bouillon jusqu’à absorption en remuant régulièrement.

Préparer l’émulsion iodée: mettre tous les ingrédients dans un récipient haut et étroit et mixer avec le Bamix (mixeur plongeur). Porter à une température d’environ 60 °C. Emulsionner de nouveau et réserver.

Préparer les asperges, 2 parties et 2 cuissons: couper l’extrémité du pied, puis couper les pointes et les queues séparément. Peler légèrement les queues avec un économe.

Cuire les têtes dans une casserole d’eau salée pendant 3 minutes, rafraîchir immédiatement pour stopper la cuisson, elles doivent être cuites mais fermes. Les fendre en 2 dans le sens de la longueur puis les passer rapidement à la poêle dans un peu de beurre.

Cuire les queues dans la crème liquide à feu très doux pendant 20 minutes. Les sortir dès qu’elles sont très tendres. Utiliser la crème de cuisson dans le « risotto » de Frégola.

Cuire le poisson au four, 30 minutes à 70 °C.

Dresser 2 cuillerées de Frégola dans chaque assiette, déposer un peu de tartare d’huîtres, un morceau de cabillaud et quelques asperges en 2 cuissons.

Faire tiédir la crème iodée et l’émulsionner à nouveau. Prélever 2 cuillerées de mousse et napper les assiettes.

Servir aussitôt!

Cabillaud, tartare d’huîtres, asperges en 2 cuissons et émulsion iodée sur un fond de Frégola Sarda

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