Festival OFF de Deauville… le salé!

Le Festival OFF de Deauville se tenait en début de semaine, ça a été aussi pour moi l’occasion de faire une petite promenade en Normandie, balade touristique et gastronomique (avec 2 étoilés au programme ^_^)!

OFF… le néophyte se demande peut-être ce qui se cache derrière ces 3 lettres… OFF comme Omnivore Food Festival.

Ce festival se tient sur 3 jours avec des démos de nombreux chefs français et internationaux. Elles ont lieu simultanément dans 2 salles différentes, un grand amphi pour les démos salées, une salle plus intimiste pour les démos sucrées. Cela a l’avantage de proposer davantage de démos condensées en seulement 3 jours, mais a aussi l’inconvénient d’obliger le spectateur à faire un choix entre le sucré et le salé à chaque moment, pour pouvoir assister à l’une ou à l’autre… et quelquefois le choix est difficile tant le programme est alléchant, et les chefs prestigieux!

C’était le premier OFF auquel j’ai assisté, et je vous propose pour commencer de partager avec moi les démos salées que j’ai eu la chance de voir, dans ce grand amphi de plus de 1000 places!

Le Festival a commencé par le « Set Normand »: c’est Jean Luc Tartarin et Philippe Hardy, 2 Chefs normands, qui ont ouvert cette sixième édition du OFF, avec le celèbre journaliste Sebastien Demorand (Master Chef, souvenir, souvenir…) qui va assurer la présentation.

 

 

Travail du persil qui est fumé au bois de hêtre: on obtient un goût très terrien.

Une association réussie d’huître, pétoncles, maquereau et bouillon de persil fumé.

Geste précis de la découpe des ormeaux par Philippe

La sole normande revisitée et modernisée: les filets sont enroulés pour former un boudin et cuits 15 min à 65° ; c’est servi avec une émulsion au siphon (fumet de sole + cidre + jus de moule + crème épaisse + curry + citron + agar-agar) et quelques coquillages.

Ormeaux (cuisson lente pendant 9h), salsifis glacés et nappés avec le jus d’ormeau

Homard poché, huile de noix torréfiée, purée de panais et palourdes

Pavé de bar, palourdes, citron bergamote

Lieu de ligne (et chapelure d’oranges) aux poireaux, mangue et betterave

Belle prestation de Jean Luc et Philippe qui ont bien mis les produits locaux à l’honneur… le geste est sûr, c’est carré, très pro… belle entrée en matière pour ce festival!

On enchaine ensuite par le très médiatisé Chef Cyril Lignac… la salle est archi comble, les fans sont nombreux 🙂
Cyril a prévu une seule démo, il va nous proposer de revisiter la paëlla, qui va accompagner un cabillaud cuit basse température avec une huile de chorizo

A moins d’avoir eu l’occasion d’aller manger dans son restaurant « Le Quinzième » à Paris, on a plus souvent l’occasion de voir Cyril animer des émissions sur des plateaux télé que de le voir à l’oeuvre en cuisine, alors évidemment le public était curieux et ravi de le voir travailler derrière les fourneaux.

Alors la démo de Cyril, c’était bien?
Euh, comment dire?
Alors au risque de me faire haïr profondément et à jamais par tous ses fans, je dois avouer que je l’ai trouvée sans grand intérêt… Le poisson était déjà cuit, et sa démo s’est en fait résumée à voir Cyril tailler en brunoise pendant de longues, longues, très longues minutes, tous les ingrédients de sa paëlla revisitée: chorizo, haricots, calamars, poivrons, etc… en gros c’est tout…

Pour couronner le tout, manque d’assurance dans le geste ou petite forme ce jour là? Cyril s’est révélé plutôt gauche et maladroit pour peler le filet de cabillaud, puis il s’entaille rapidement le doigt en coupant sa brunoise (ce qui l’oblige à mettre un gant, car ça pisse le sang :-)); il doit ensuite se reprendre à 2 fois pour « tirer » les traits déco de son assiette, pendant que de petits rires se font entendre dans le public…

Heureusement, le dressage de son assiette est plutôt réussi, et son idée de brunoise en vinaigrette (haricots verts, chipirons, poivrons, palourdes, couteaux, balsamique) dans le couteau (coquillage) est sympa:

Mais, comme dans toutes les belles histoires, il y aura quand même une happy end: malgré ses petits ratés, ses fans ne lui en veulent pas et sont trop heureux de faire un shooting photos avec lui à la fin de sa démo… quand on aime on ne compte juge pas! Le OFF prend alors une image grand public…
Cette démo n’enlève rien aux qualités de Cyril comme Chef de cuisine, qui va se voir attribuer sa 1ère étoile au Michelin prochainement… Comment? Vous n’étiez pas au courant? C’est fou ça, vous ne faites pas partie du groupe Rumeurs Michelin 2011 sur Facebook alors 🙂

On continue ensuite avec André Chiang, du restaurant André à Singapour, qui va nous faire une succession ininterrompue de démos… et là, on quitte les démos grand public pour un autre monde!

Carpaccio de Saint-Jacques, pâte d’algues et ciboulette japonaise; rondelles de navet violet mariné, consommé de chou violet.

André nous présente des raisins de mer…

Huître marinée et enroulée dans une algue, espuma d’eau de mer et jus de pomme.

Quelques assiettes supplémentaires:

Si Singapour n’était pas si loin, j’irai volontiers faire un petit tour chez André moi 😉

Ensuite, c’est au tour de Sven Chartier, du nouveau restaurant Saturne à Paris:

Saturne, comme l’anagramme de Natures…

Et effectivement, pour Sven, la cuisine se résume en peu de mots: nature, produits, produits et nature… et peut-être produits aussi (ou même nature)… c’est à peu près les seuls mots qu’il a dit lors de ce festival 🙂
Intimidé? Je ne crois pas, je crois qu’il est comme ça dans sa produit nature 🙂 un peu dans un autre monde, sur sa planête Mars Saturne…

J’étais curieuse de voir les démos de Sven, car il faut dire qu’un ENORME buzz s’est fait autour de son restau qu’il a ouvert il y a 5 mois à peine. Les avis sont très partagés: certains crient au génie, d’autres n’aiment pas du tout… dans tous les cas, on ne reste pas indifférent… et on en parle! (voir l’article de Stephane Riss, celui de Marc Neelof, celui de François Simon, ou encore celui de Bruno Verjus à ce sujet).

Et j’avoue que pour ses démos, c’est un peu pareil…

Un autre mot qu’aime bien Sven, c’est « herbes »: elles sont nombreuses sur le plan de travail et Sven aime parcourir la campagne pour les cueillir personnellement juste avant leur utisation en cuisine.

Pour la préparation d’une salade pommes de terre, poireaux, herbes et râpée de chèvre, le poireau est carbonisé au chalumeau… c’est nature cela? hum, hum… et quid sur la santé? je reste sceptique…

La cuisson du poulet selon Sven me laisse perplexe… et je ne suis pas la seule:

Le poulet est sanguinolent, mais pour Sven il est cuit comme il faut… re hum, hum…

Le dessert de topinambour en caramel me séduit davantage que les recettes précédentes, mais j’hésite encore un peu à aller à Saturne quand même….

On continue les démos par un grand nom de la cuisine dont on a parlé dernièrement: Rasmus Kofoed. Après avoir été Bocuse de bronze et Bocuse d’Argent, ce jeune Chef danois a remporté cette année le titre prestigieux du Bocuse d’Or.

En un minimum de temps, Rasmus nous fait un maximum de démos: la technique est parfaitement rôdée, et là on tombe dans du beau, du très beau… laissons parler les images, elles se suffisent à elles mêmes…

 

Si vous vouliez les intitulés des plats, il fallait venir au OFF et prendre des notes à toute vitesse et dans le noir 🙂

Rasmus, incontestablement un des grands moments de ce festival…

Puis c’est au tour de Giovanni Passerini, du restaurant Rino à Paris, un établissement dont on parle beaucoup ces derniers temps:

Démonstration de différentes pâtes farcies, ça peut sembler classique mais il y a des associations intéressantes et surprenantes: potimarron/chair de maquereau fumé ou encore tête de cochon avec un consommé d’étrilles…

Sébastien vous avez perdu quelque chose dans la casserole?

Le Chef suivant, est un grand Monsieur de la gastronomie française, j’ai nommé Jean-François Piège:

 

Jean-François nous présente la réalisation de plusieurs mises en bouche: pizza soufflée, cromesqui de brandade, amuse bouche au céleri, tuiles de cacahuètes:

Il enchaîne ensuite avec un plat de Saint-Jacques et anguille fumée assortie d’un condiment truffes, oignons et vinaigre:

 

C’est ensuite au tour de Ben Shewry, venu spécialement d’Australie pour le OFF:

Petite vidéo qui nous montre Ben travailler en harmonie avec la nature: nombreuses herbes ramassées en bord de mer, c’est très tendance actuellement…

Huître avec un bouillon iodé

Ben aime cuisiner également avec de la terre, une nouvelle tendance que l’on voit depuis peu… alors s’il n’a pas ramené de la terre d’Australie, il en a récupéré près de Deauville pour la cuisson des pommes de terre… qui retrouvent ainsi leur milieu d’origine (avec un ver de terre en prime :-))

La Terre, le Feu…

La fameuse Terre dans laquelle seront cuites les pommes de terre, ce qui leur donnera une saveur incomparable…

On finit ces démos salées avec Eric Guérin:

Faisan en carpaccio, tartare de Saint-Jacques, chou Pak Choï et voile de lard colonnata; le tout sera arrosé d’un bouillon de citrouille.

Paëlla revisitée, tuile de riz noir, vinaigrette de chorizo, calamars, coquillages, chipirons et glace paëlla

Banana Jack: banane marinée dans un jus d’orange et citron vert, Saint-Jacques émincées, Shitakés confits dans l’huile d’olive, Shiso, feuilles de réglisse et cédrat confit.

Blanquette de veau revisitée par Eric: un plat classique mais bien modernisé puisque le Chef y ajoute de la glace, des couteaux, des sots-l’y-laisse et du lard colonnata.

Petite Vieille en carpaccio, racines tubéreuses, servie avec un thé à la bergamote, bouillon Shitaké, fleurs (pensées, capucines, bourrache)

Très belles démos d’Eric et son équipe qui donnent vraiment envie de découvrir sa table « La mare aux oiseaux ».

Je vous donne rendez vous un peu plus tard pour les démos sucrées, où les prestigieuses réalisations des pâtissiers du Ritz ou du Crillon se partageront la vedette avec des Chefs jouant avec des poudres de framboise dynamisante, des billes en chocolat et argile, et utilisant du charbon en dessert… le minéral et le végétal s’imposent de plus en plus en cuisine!

La suite du OFF: le sucré

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