Chantilly de foie gras, coulis chocolat café selon Olivier Nasti
(10 avis, moyenne : 4,40 sur 5)
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Une petite mise en bouche qui met en avant un produit très adulé en Alsace et dans le Sud-Ouest: il s’agit du foie gras!
Je me sers aujourd’hui de cet ingrédient pour faire la jonction entre ma région et une autre région que j’affectionne beaucoup l’Alsace… tout ça par l’intermédiaire du Chef étoilé du Chambard Olivier Nasti.
Olivier Nasti a été récompensé d’une étoile au guide Michelin en 2005 et du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007 ; pour l’anecdote, c’est en feuilletant son livre Mon Alsace
dans la bibliothèque de Jean-Georges Klein lors d’un séjour à l’Arnsbourg que j’avais repéré cette petite mise en bouche!
Associer foie gras et chocolat pour cette mise en bouche, ça peut surprendre, mais, comme pour les sucettes au foie gras, c’est une association qui marche!
Ingrédients (pour 10/12 petites verrines):
200 g de foie gras frais, 30 cl de crème fleurette, 10 cl de lait entier, sel et poivre.
45 g de chocolat noir amer, 10 cl de café fort
pistaches vertes non salées, poudre de cacao (facultatif)
Pipettes (en vente ici)
Préparation:
Chantilly de foie gras:
Couper le foie gras en morceaux et le mixer avec la crème; assaisonner. Attention, ne pas mixer trop longtemps afin d’éviter de faire trop épaissir la crème; si jamais la préparation est trop épaisse, la fluidifier avec un peu de lait entier.
Filtrer et verser dans un siphon; mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo.
Coulis chocolat café:
Faire chauffer le café dans une casserole, ajouter le chocolat et laisser fondre en remuant. Laisser réduire et épaissir sur feu doux environ 15 minutes. Laisser refroidir.
Concasser les pistaches: pour ça rien de mieux que de placer les pistaches dans un sachet congélation et taper avec un rouleau à pâtisserie!
Au dernier moment, garnir la moitié des petites verrines avec la mousse de foie gras, déposer un peu de coulis café/chocolat, finir de garnir la verrine puis saupoudrer de pistaches concassées et éventuellement de poudre de cacao.
Aspirer un peu de coulis dans des pipettes et les piquer dans la mousse.
Avec les pipettes, chacun rajoute un peu de sauce chocolat café au fur et à mesure de la dégustation, et suivant ses envies: c’est fun, c’est tendance et c’est bon 😉
Chantilly de foie gras, coulis chocolat café selon Olivier Nasti
Info du jour:
Olivier Nasti et son frère Emmanuel ont repris les cuisines du Chambard à Kaysersberg il y a 10 ans, et ont décidé ce mois ci de célébrer l’événement en proposant des offres spéciales:
Deux menus « Les 10 ans du Chambard » sont créés spécialement par Olivier Nasti: pour le restaurant gastronomique (80 €) et pour la Winstub (35 €)
Les vins (sélectionnés par Emmanuel Nasti), les eaux et les cafés sont offerts durant la semaine du 02 au 07 novembre.
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C’est superbe !
Merci Chantal de nous faire partager cette recette.
C’est pas hyper compliqué je trouve mais ça doit faire tout son effet à table !
Bisous
tout d’abord bravo pour tes photos elles sont vraiment superbes et très alléchantes !!
ensuite merci pour cette recette originale et raffinée ! à tester absolument pour les fetes !
bises
Sympa, cette recette. J’essaye très vite en prévision des fêtes …
Bonne journée
Hélène
J’imprime et je mets dans mon dossier « NOËL ». Merci Chantal!
J’avais fait une recette l’année dernière avec une chantilly de foie gras, il faudra que je teste cette association avec le chocolat.
Merci Chantal pour ce délicieux partage.
Marché de Noël
Cette année en rentrant du marché de Noël de Kaysersberg (le plus beau et intime d’Alsace) où je me régale toujours du vin blanc chaud et s’il n’est pas trop tard (une petite heure de route) je crois que j’aurai une pensée pour toi et essaierai cette chantilly… Depuis quelques temps suite à quelques de tes billets, je me suis lancé dans les chantilly de lard alsacien et même de forêt noire (plus de sapin dans le fumé)et c’est toujours un régal…
Tu me rappelles qu’il faut que j’appelle mon producteur de foies gras (une petite exploitation à la limite des Vosges et du Haut-Rhin) pour faire ma commande…
Merci à toi et surtout bon week-end
Olivier a raison..;
…pour avoir sejourne une dizaine de jours a Kaysersberg l’annee derniere, fais escale sur plusieurs marche de la region, notamment celui de Strasbourg, je confirme: celui de Kaysersberg est tres beau et tres intime!
j’ai beaucoup aime « Mon Alsace » aussi. Ca va faire un an que je l’ai et j’ai encore teste aucune recette: la loose. Celle-ci va etre la premiere!!!
Curieuse mais néanmoins très tentante association …. je l’avais repéré aussi dans son livre parmi toutes les autres sublimes recettes.
Olivier > Tu seras au marché de Noël à Kaysersberg? Moi aussi c’est prévu!
ça serait rigolo que ce soit à la même date
Cooking girl > c’est bien noté et j’aurai aussi une pensée pour toi le mois prochain à Kayserberg!
Je testerai cette recette ET ce resto ! D’autant que Kaysesberg est un village tout à fait charmant !
Pour avoir testé le grué de cacao dans une terrine de foie gras, je suis plus que séduite par l’association (bon un peu moins par la pipette). Je garde de côté pour les fêtes.
Tout simplement magnifique !!! Que de bonnes recettes sur votre blog. Bon dimanche
comme toujours c’est merveilleux !!!
Avant tout, merci et bravo pour ce blog qui est devenu ma meilleure source d’approvisionnement en recettes.
Juste 2 petites questions.
Avec les quantités évoquées ici, combien de verrines peux-t-on espérer remplir?
J’ai un siphon de 0,5L, est-ce que cela fera trop de préparation ou un siphon d’1L serait mieux.
D’avance merci pour votre réponse et vos futures recettes.
Nicolas > Merci pour les compliments
Très bonne question: j’ai rempli une dizaine de petites verrines et mon siphon fait aussi 1/2 L (c’était juste, mais la préparation est rentrée dans le siphon!); je vais rajouter le nombre dans la recette.
Bonne journée
Merci pour les réponses rapides.
J’en profite pour en glisser une petite dernière. Vous marquez 200g de foie gras frais et la recette n’a pas de cuisson. Ce n’est pas gênant de ne pas faire cuire le foie gras ? Peux-t-on réaliser la recette avec un foie gras mi-cuit?
Foie gras cru ou mi-cuit?
Nicolas > ça peut intriguer mais le foie gras peut être utilisé cru; on peut bien sur utiliser aussi du mi-cuit, ça ne change pas grand chose, on fait avec ce que l’on a sous la main!
monter la chantilly
Bonjour,
je suis toujours fascinée par vos recettes très originales et alléchantes. Je souhaiterais réaliser cette chantilly de foie gras mais je n’ai pas de siphon. Peut-on monter l’appareil avec un batteur électrique comme pour une ganache montée par exemple? Merci beaucoup.
annichou > Oui, vous pouvez effectivement monter cette chantilly au fouet mais le résultat sera moins « aérien » qu’au siphon; avec le siphon les bulles d’air sont directement incorporées dans le mélange grâce à la cartouche de gaz, la mousse sera plus légère.
Mais si on n’a pas de siphon, le fouet reste un bon moyen de recours! Incorporez un maximum d’air en fouettant. Attention quand même à ne pas obtenir un beurre de foie gras, il faut s’arrêter à temps.
Très bon WE!
Bonsoir,
Je viens de découvrir cette jolie recette et me demandais quel chocolat vous aviez mis?un 80%?
Merci pour votre réponse.
Cordialement.
Diédrie
Oui, au moins un 75%. Bonne journée!
Merci Chantal!!
Belle journée.
Diédrie