Dîner au Celler de Can Roca, Gérone, Espagne (3* Michelin)

Après Martin Berasategui et Ferran Adrià, si nous allions faire un tour vers un autre établissement triplement étoilé d’Espagne?…

Voilà, après trois mois d’attente nous sommes à la porte du Celler de Can Roca, emplis d’une excitation peu contenue, en prévision de ce qui pourrait être le plus beau repas de notre vie… Les espagnols disent souvent « repas d’expectation, repas de déception », ce sera pourtant au-delà de nos attentes. De dehors, rien ne laisse présager de ce qui va se passer à l’intérieur, mais le bon goût est déjà présent dans un style très épuré.

L’accueil est chaleureux, nous donnons donc notre nom et on nous amène à notre table (il est
à noter que la réservation faite 3 mois auparavant n’a pas due être confirmée
comme c’est l’habitude par un appel de leur part, très classe).

Premier choc visuel
avec une salle résolument moderne, construite en triangle autour d’un patio
entièrement vitré, chaque tiers de salle ayant des tables 2 par 2 et séparées
par des grands buffets modernes, l’intimité est renforcée par une ambiance
lumineuse exceptionnelle qui donne l’impression d’être seuls tout en éclairant
parfaitement les plats dégustés, du grand art !

A peine installés, les hostilités commencent, avec la carte
et les premiers amuses-bouches pour patienter. La carte propose 3 menus au
choix : 6, 9 ou 12 plats que l’on peut accompagner d’un verre de vin par
plat ; soit des plats à la carte. Nous prenons le menu festin de 12 plats,
un de mes amis prenant l’accompagnement des vins. De nouveau la grande classe,
on nous demande si certains plats nous gênent car dans ce cas on peut changer,
3 d’entre nous veulent changer un plat, mais nous ne sommes pas d’accord sur le
plat de remplacement, qu’à cela ne tienne, chacun aura celui qu’il
désire !

 

Pendant la commande, les amuses bouches se
succèdent donc :

Des olives caramélisées superbement présentées sur un
Olivier Bonzaï, un délice visuel et gustatif !

 

Des bonbons au Campari
et pamplemousse pour une explosion en bouche, des croustillants de sésame et
grué de cacao et des croustillants d’anchois en tempura pour finir l’apéro.

 

La fin des amuses bouche avec de délicieux œufs
brouillés aux morilles et un nougat de foie gras au cacao qui laisse toute la
table sans voix, un goût incroyable, une réussite totale !

la panière des pains
avant le début officiel du repas

Et le festival démarre :

 

La brioche truffée et son bouillon de pot au feu catalan. La
brioche fourrée au jus de truffe légèrement crémeux éclate en bouche, un goût
de truffe impressionnant qui sera rehaussé secondairement par le bouillon
subtilement assaisonné.

 

Vient le plat « personnalisé » avec
les changements.

Plat d’origine, le roulé
d’huitre et sa sauce océan, très apprécié par le convive.

La timbale de foie gras
et pomme à l’huile de vanille, que nous étions 2 à prendre. Et pas un petit
bout mesquin de foie comme vous pouvez le voir, quasiment les ¾ du plat !
Une réussite totale pour ce plat qui emporte l’adhésion générale.

N’étant pas une fan de
foie gras (et oui il y en a !) ma femme s’était rabattue sur le carpaccio
de pied de porc à la vinaigrette de cèpes. Là aussi un très grand succès,
parfait en goût et en présentation.

Un plat de transition un peu moins spectaculaire, les moules
de roche à la citrouille et mandarine.

 

Pour enchainer sur un
plat extraordinaire, la gamba grillée dans son habitat. La gamba délicatement
planchée dans une réduction de jus de têtes de gambas est une merveille, mais
le plus spectaculaire est l’habitat recréé en dessous : Le sable est un
lyophilisat de réduction du bouillon de gambas, les algues des soufflés de
petits pois et les mini rochers des croutons de truffe, succulent ! Le
tout accompagné des petites serviettes citronnées pour se nettoyer après avoir
sucé la tête de la gamba.

La soupe à l’oignon,
noix de Crespia et fondu de comté. Une autre grande réussite, l’association
oignon-comté et l’assaisonnement sont tout bonnement magiques !

Probablement un des plats les plus réussis, la Sole, huile
d’olive et saveurs de Méditerranée (Fenouil, bergamote, orange, sésame et huile
d’olive). On est là dans l’authentique pur, visuellement très dépouillé mais
superbement coloré, une cuisson parfaite et les sauces dégustées dans l’ordre
qui font voyager jusqu’en corse ! Immense !

Poursuite du poisson
avec ce rouget, suquet et saindoux. Un rouget cuit à basse température, fourré
au foie de rouget dans une bouillabaisse subtile. Plat aussi réussi que le précédent,
un délice !

La possible seule fausse
note de ce repas, les tendons de veau et oursins. Un plat sans grande saveur
gustative ou visuelle et de texture peu appréciée. Aucun des convives n’a accroché.

 

Mais comme dans les
vrais grands films, un temps mort est propice aux rebondissements et ici c’est
le cas. Le steak tartare et sa glace à la moutarde. Chaque petite pomme
soufflée délimite une sauce d’accompagnement différente, cachée sous la glace à
la moutarde (les petites boules jaunes), une pure merveille !

Agneau, petits pois et
menthe. La cuisson, les sauces, le jus et le petit croustillant de gras
d’agneau sont parfaits, plat somptueux, zéro défaut !

Sorbet au distillé de
citron. Un petit digestif avant les desserts, crème de citron, sculpture de
sucre, cubes de verveine et granité à l’extrait citron. Un ravissement !
Rafraichissant, gout extrêmement fin, encore un plat géant.

Soufflé aux roses. Un
soufflé au gout incroyable de rose fraiche dans un rouleau de sucre sur un lit
de fraises juteuses. Encore une réussite impressionnante.

Et un final ahurissant, avec une dégustation de dessert
façon dégustation de vin, une idée géniale. D’un coté une glace au condensé de
vanille de Tahiti, de l’autre les gouts décortiqués contenu dans la vanille,
comme dans les grands vins. Caramel, réglisse, olives noires caramélisées et
cacao, le tout réuni donnant effectivement un gout de vanille. Inventif, beau,
succulent, en bref du très grand art.

 

Et pour finir ce repas fantastique les chocolats :

Un chocolat praliné, un fourré à l’orange, un à la fraise,
un au thé earl grey et le dernier au Yuzu. Un assortiment de chocolat digne des
plus grands chocolatiers du monde, chaque bouchée déclenche des émotions
intenses, le praliné et le earl grey atteignent des sommets inégalés !

 

A ce moment, les serveurs extrêmement discrets
jusqu’alors ont carrément disparus pour nous laisser tout le temps de finir
tranquille, après nous avoir offert un cigare dans le salon fumoir.

 

 

On peut voir au fond une collection de cigares à couper le
souffle.

 

Nous nous dirigeons donc vers la caisse pour
payer, mais là je rencontre le chef, très accessible qui nous invite à visiter
sa cuisine, on ne se fait pas prier et nous y courons.

Le chef (Joan Roca, un des 3 frères) avec 2 des convives en
plein rêve, dans la cuisine des délices. 10 bonnes minutes de visite,
d’explications, de rêves et de disponibilité. Magique.

 

Mais les surprises ne sont pas finies, après
avoir longuement remercié le chef pour ce somptueux repas, en sortant de la
cuisine, nous tombons sur le deuxième frère Roca (Josep) qui est le chef de
salle et le sommelier. Il nous convie alors à visiter la cave.

Je ne vous dévoile pas tout pour laisser la surprise à ceux
qui iront, mais ce voyage avec Josep Roca dans des petites alcôves aménagées
pour mettre en scène chaque type de vin nous a laissé à genou, un feu
d’artifice final.

 

Nous allons enfin payer et je me rends compte que je n’ai
pas photographié la carte pour me souvenir de tous les plats. Qu’à cela ne
tienne, une carte miniature personnalisée (donc prenant en compte les
changements de plats ou les vins) attend chaque convive à l’accueil, quand je
vous dis grande classe !

 

 

Voilà, nous repartons des étoiles plein les yeux, 3
exactement, celles accordées par le Michelin à ce restaurant exceptionnel.

 

Tout était parfait, le décor, la lumière, le service, les
plats (une seule petite touche moyenne avec les tendons de veau), la visite
avant le départ, complet d’un bout à l’autre. Le tout pour 135 € le
menu, la cerise sur le gâteau, le rapport qualité prix, imbattable !

 

En résumé une expérience hors du commun, pas seulement
gustative ou gastronomique comme habituellement, mais véritablement
artistique ! Pas d’ostentatoire, ni de chichis dans ce restaurant. De
l’humilité, de la passion et de l’authentique sont le triptyque des frères
Roca.

Alors courrez-y, et ne
ratez pas la cuisine et la cave avant de partir. Voir des artistes de ce
niveau, en fin de soirée, vous parler encore de leur métier avec des larmes
dans les yeux, ça n’a pas de prix !

Les plus attentfs ne nous auront pas reconnus sur les photos dans les cuisines… effectivement, on peut envoyer un grand merci à Olivier, bordelais et internaute gastronome, pour ce compte-rendu de son repas dans ce monument de la gastronomie espagnole qu’est le Celler de Can Roca… Un tel Menu pour 135 euros, ça laisse rêveur et ça donne envie d’y aller à notre tour…

Mille mercis Olivier!

El Celler de Can Roca
Can Sunyer 48, 17007
Girona, Espagne
tel: 34 972 222 157

Menus  à  90 euros ( 3 plats et un dessert), 110 euros (5 plats et 2 desserts) et 135 euros (9 plats et 2 desserts)

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