Velouté de topinambour, oeuf basse température et écume de morilles
(8 avis, moyenne : 4,13 sur 5)
Loading...On parle souvent des topinambours comme des légumes oubliés, ils reviennent pourtant en force chaque hiver et on les trouve maintenant sans problème chez nos commerçants.
Ils sont également souvent présents dans les menus des restaurants; récemment nous avons eu l’occasion d’en manger sous forme de velouté associé à un oeuf de poule, à l’Hostellerie de Plaisance et Chez Ducoté Cuisine… et aujourd’hui, ce n’est pas dans 2 restaurants mais sur 2 blogs que vous pouvez trouver la même version déclinée: chez Assiettes Gourmandes et chez Pierre Cuisine!
Ingrédients (pour 4 personnes):
300 g de topinambours, 1 échalote, 4 oeufs, bouillon de volaille, 1 cs de crème fraîche épaisse,25 cl de crème fraîche liquide entière, 3 ou 4 morilles sèches, 2 cs d’huile de noisette, noix de jambon
Préparation:
Placer les oeufs entiers avec leur coquille dans le four à 65 °C et laisser pendant 1 heure.
Peler les topinambours et l’échalote et les couper en morceaux.
Mettre à cuire dans le bouillon de volaille, laisser frémir jusqu’à ce que le morceaux soient très tendres.
Mixer alors finement de façon à obtenir un velouté très onctueux; ajouter la crème épaisse et mixer de nouveau. Rectifier éventuellement la consistance en ajoutant un peu de bouillon (attention le velouté doit être assez épais) et vérifier l’assaisonnement.
Ecume de morilles:
Faire chauffer la crème liquide et faire infuser les morilles pendant 30 minutes.
Retirer les morilles et ajouter l’huile de noisette.
Verser dans un récipient haut et émulsionner fortement au Bamix (en vente ici) ou à la girafe en incorporant un maximum d’air (pour cela, effleurer la surface du liquide avec l’hélice du mixeur plongeant et tenir le récipient légèrement incliné).
Laisser en attente et émulsionner de nouveau au moment de servir afin de récupérer la mousse formée en surface.
Dressage:
Verser le velouté chaud au fond des assiettes creuses.
Casser les oeufs, le jaune sera légèrement cuit mais et le blanc aura une consistance soyeuse mais pas encore vraiment cuite;
déposer délicatement le jaune d’oeuf sur le velouté, assaisonner puis recouvrir toute la surface avec l’écume.
Servir immédiatement avec le jambon cru ou frit.
A la dégustation, plongez la cuillère jusqu’au fond de l’assiette et vous aurez le plaisir de découvrir le délicat goût d’artichaut révélé par le topinambour, le coulant du jaune d’oeuf et un subtil goût de morille/huile de noisette qui se cache dans les bulles de l’écume… très discret!
Une petite remarque concernant l’oeuf à 65 °: la cuisson peut se prolonger au-delà d’une heure et c’est ce que j’aurais du faire; mon jaune d’oeuf était trop coulant (style oeuf à la coque) alors qu’il aurait du avoir une consistance beaucoup plus crémeuse; alors ne faites pas comme moi et laissez à vos oeufs le temps de cuire 😉
Velouté de topinambour, oeuf basse température et écume de morilles
Je pars pour quelques jours pour aller gouter la poudre blanche 
LOL, NON, pas celle là, mais plutôt celle ci: 
Il faut bien éliminer les excès des fêtes en faisant un peu de sport!
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très bonne idée, pas bien chère hors morille : une précision, ne pas trop corser son bouillon de volaille pour la cuisson, quitte à en avoir un plus corsé dans une petite casserole à coté pour rectifier l’assaisonement avant mixage des topi.
l’oeuf à 65°, c’est un peu un mythe, un graal pour la ménagere de moins de 50 ans : je pense que l’on pourrait faire la meme chose en posant ton velouté, un oeuf cru et au four à termostat entre 2 et 3, regarder regulièrement et lorsque ça commence à avoir bonne figure, mettre l’espumas
qu’est ce que tu en penses ?
ps : tu vas dans quelle station ?
Aprés mon passage chez Pierre, mon passage dans la cuisine de Chantal … Je lui ai dit, oeuf mollet + topinambours , j’adore !!! J’avais pas vu la chips de lard, ça doit être trés trés top!!!
CLquipopotte
ben alors on s’est bien débouillés non ?
bonne poudreuse !!
Bizz
pierrot
Encore une recette très classe
bises
jojo
Sborgnanera > c’est sur que l’oeuf à 65 ° est devenu un mythe (sacré Gagnaire
) et pour cette recette un oeuf poché aurait le même effet; par contre je n’ai jamais essayé de mettre un oeuf cru « décoquillé » au four… why not?… mais tu le mets en entier ou rien que le jaune?
Départ demain matin pour les Portes du Soleil mais côté suisse(Champoussin… peu connu des français!)
je viens de voir la version de Pierre … la tienne me ravit aussi beaucoup !
Merci
Bonjour Chantal,
une classe mondiale Creative chaque restaurant une étoile tout honneur fait.Respect
Salutations de Nuremberg, Jacob
Bonne neige Chantal !
Très belle recette, j’adore ces associations…
Bisous
Claire
Amusante cette cuisson de l’oeuf mais je crois que pour ma part je mettrai un oeuf poché c’est plus rapide!
Bonnes vacances!
je viens de chez Pierre et je dois dire que toi aussi tu as bien reussit cette recette elle a l’air succulente!
bonne journée!
Bonne idée ca, je vais m’inspirer de vos 2 recettes pour faire ma déclinaison ce sera chez moi en vidéo.
?
Bonnes vacances, mais t’es pas tout le temps en vacances toi ces derniers temps
Stéphane > Bon alors j’attends la vidéo!
Ki c’est Ki était à la neige pendant les fêtes? Moi j’étais o Boulot… chacun son tour
ça alors ! moi que fait souvent du velouté de topinambours (avec des chips de topi sur le dessus pour le côté croquant), je sens que je vais essayer les oeufs cuits au four, c’est bluffant !
merci et profite bien de tes vacances !
J’ai testé, grâce à Agnès, la version Espuma de topinambours au Nouvel An. Un succès!
Intéressant cette cuisson de l’oeuf au four.
Bonnes vacances
Il est vrai que l’oeuf basse température est d’une saveur et d’un velours exceptionnels! Belle recette!
En revanche il est à mon avis préférable, même en les cuisant au four à 65°C, de mettre les oeufs dans de l’eau à la même température, ce qui assure une meilleure conductivité thermique et une cuisson plus efficace.
Bonne année!
JM
je suis baba ,scotchée ,admirative devant ta recette!!que je vais vite faire je pense!!!merci merci..j ai vu celle de pierre !!!
Pour l’oeuf, moi je l’ai fait à la casserole en contrôlant la température, c’est ptet plus simple, non?!
J-M > Bonne année à toi aussi!
Peut-être que c’est mieux de mettre les oeufs dans l’eau mais la température de l’eau dans le four devient alors difficilement contrôlable… mais je suis prête pour toute expérience
Cocotte> je viens de voir ton expérience d’oeuf à 65° avec la truffe… magnifique!
Absolument sublime cette recette ma chère Chantal, et je te souhaite de bien profiter de ces quelques jours de repos !!!!
Bises, je file voir chez Pierre
J’ai justement des topinambours dont je ne sais que faire, ta recette m’inspire !
Je n’ai jamais cuisiné du topinambour. Il va falloir que j’essai surtout qu’on trouve de très belles recettes sur le sphére. En tout cas la tienne me plaît beaucoup pour que je me lance enfin. Clic du jour. Biz Dom
Entre l’oeuf à 65° et l’oeuf poché, je ne sais que choisir, j’ai un peu de mal à voir l’avantage du premiers par rapport au second… Ton avis ?
superbe
humm très raffiné !
merci pour la recette, bonne soirée à bientôt
J’arrive de chez Pierre et je découvre une autre présentation pour un plat qui semble tout aussi délicieux.
Bonsoir Chantal,
Bravo à vous deux pour votre interprétation de ce velouté qui semble très raffiné. Pierre y a vu des châtaignes, pas en ce qui te concerne et je trouve l’idée de l’oeuf à 65° très intéressante,je suis toujours curieuse en ce qui concerne la gastronomie !
En tout cas, comme je l’ai dit à Pierre, je trouve votre idée très sympathique et plutôt stimulante.
Bonne glisse et repose toi bien.
Bises
A bientôt
C’est bizarre, normalement l’oeuf à 65 il se tient plus que ça… Happy new year, by the way