Déjeuner chez Jean Georges Klein à l’Arnsbourg (3 étoiles Michelin)
L’Arnsbourg de Jean Georges Klein, et ses 3 étoiles au Michelin, le but ultime de notre balade gastronomique dans le Nord-Est le mois dernier…
Si vous êtes gastronomes avertis, vous connaissez probablement les significations des appréciations du célèbre Guide Michelin:
1 étoile: Une très bonne table
2 étoiles: La table mérite un détour
3 étoiles: La table vaut le voyage
Depuis que nous avions eu le plaisir de rencontrer Jean Georges Klein au Salon Gastronomia de Lausanne, il nous tardait d’aller déguster un jour ses réalisations dans son restaurant l’Arnsbourg situé à Baerenthal, et honoré de cette consécration ultime, les 3 étoiles au Michelin.
Seul petit problème, lorsqu’on regarde sur ViaMichelin la distance Bordeaux-Baerenthal, ça donne 1019 km, ce n’est pas rien!
Mais puisqu’il s’agit d’un établissement 3 étoiles, Michelin nous assure donc que la table vaut le voyage?
Alors on va croire Monsieur Bibendum: Baerenthal nous voilàààààààààà!
(Bibendum, t’as pas intérêt à te tromper, sinon il va y avoir des représailles, je te dégonfle toutes tes chambres à air!!!)
Bon, allez, je vais être tout à fait franche: si nous sommes allés à l’autre bout de la France pour aller chez JG Klein, ce n’est pas seulement parce que le Michelin l’honore de 3 étoiles, c’est aussi pour 2 autres raisons:
– tout d’abord parce que, lors de notre rencontre à Gastronomia, j’avais décelé chez JGK un homme aux très grandes qualités humaines: humilité, générosité et passion de l’amour du travail bien fait: tout ce que j’aime!
– ensuite, le prix des Menus à l’Arnsbourg: Menu Saveur à 115 euros, et Menu Découverte à 145 euros pour le plus cher… ce qui reste abordable et vraiment très correct pour un 3 étoiles.
Il arrive hélas fréquemment que les tarifs s’envolent chez certains restaurateurs quand ils décrochent cette 3ème étoile. Je me souviens par exemple de ce restaurant 3* que j’aime beaucoup, et où nous sommes allés il y a 2 ans; à ce moment là, les 2 tarifs des menus proposés pour le diner étaient de 135 et 185 euros. Ils sont maintenant passés respectivement à 195 et 320 euros! Je me dis que nous avons bien fait d’y aller à cette époque, car je trouve qu’il est hors de question de mettre 320 euros dans un menu… il y a des limites à tout, même quand on a une passion immodérée pour la gastronomie!
Ce petit message subliminal pour les restaurateurs pratiquant des tarifs trop élevés étant passé, reprenons le chemin vers l’Arnsbourg à Baerenthal, qui fait certainement partie des 3 étoiles les moins onéreux de France.
Nous sommes arrivés à l’Arnsbourg pour le déjeuner. L’établissement est situé en pleine nature, à environ 5km du petit village de Baerenthal. Pour le déjeuner en semaine, il est proposé un Menu à 52 euros, et les 2 Menus que l’on retrouve aussi pour le dîner, à 115 et 145 euros.
Le Menu déjeuner à 52 euros, qui propose des plats présents également au Menu à 115 euros, semble être déjà d’un extraordinaire rapport qualité prix… mais bon, quitte à avoir traversé la France d’un bout à l’autre, on va peut être se laisser tenter par un des 2 autres Menus, qui comprennent beaucoup plus de réalisations du Chef.
Menu Saveur à 115 euros Menu Découverte à 145 euros
Le choix entre ces 2 Menus s’avère difficile, les 2 sont + que tentants; finalement on va opter pour le Menu Découverte à 145 euros, en demandant à changer 2 plats présents dans celui à 115 euros.
Alors, venez partager et découvrir avec moi le Menu… Découverte !
On commence d’abord par les Petits Savoureux Apéritifs: une succession de mises en bouche
Cocktail mauresque
Dans la cuillère, on trouve une mousse au pastis et un sorbet au sirop d’orgeat; à coté un peu de saumon sur une madeleine au fenouil
Trois petites mises en bouche sur cette assiette: des toasts maquereau sur un gel campari orange, des croustillants riz et anguille, et un macaron yuzu/épices. Ce macaron n’a rien à voir avec le célèbre macaron parisien, sa texture est très très légère, surprenante… il s’évapore littéralement en bouche.
On enchaîne encore par une succulente verrine:
Dans cette verrine, la cuillère qui va plonger jusqu’au fond va trouver une tombée d’endives, une sauce hollandaise au siphon et un jaune d’oeuf cuit à 64 °C pendant 1 heure.
Après ces entrées en matière qui laissent augurer d’un repas hors du commun, on continue par le 1er plat du Menu, et là on entre dans du (très) grand:
Déclinaison de potimarron
Déjà visuellement on en prend plein les yeux; imaginez la dextérité pour réaliser puis dresser ces petites merveilles!
Dans l’assiette: salade de tourteau, semoule et potimarron
Cornet: mousse de foie de pigeon, crème de potimarron et éclats de chocolat
Petit pot: sorbet potimarron, mousse au yaourt et huile de pépins de courge.
Avant que le 2ème plat du Menu n’arrive, une des spécialités du Chef est servie:
Huître en gradation
Jean Georges Klein nous avait fait goûter cette huître lors de sa démo à Gastronomia, et j’avoue que j’étais super heureuse de pouvoir la déguster à nouveau; différentes saveurs et textures pour cette huître Gillardeau: un cocktail iodé, équilibré par un sorbet agrumes… une bouchée magique et fraîche en bouche!
On continue avec un plat de la mer:
Autour de la Saint-Jacques, topinambour en texture
Une composition où l’on retrouve du cru et du cuit avec la Saint-Jacques en tartare et juste snackée, on découvre le bonbon de topinambour sous sa croute de Rice crispies, puis en texture râpée très fraîche mélangée à des petites billes dorées (réalisées à l’azote puis roulées dans de la poudre d’or ou d’argent), un grand moment d’émotion culinaire!
Un 2ème plat de la mer est servi ensuite:
Solette poêlée aux amandes, pil-pil de pommes de terre, gel de pomelos, huile de Kaffir
Une pointe d’acidité donne beaucoup de puissance à ce plat, la « purée de pommes de terre » est un clin d’oeil au Pays Basque grâce au pil-pil… un plat tout en finesse et délicatesse. L’huile de Kaffir apporte la note citronnée qui accompagne si bien le poisson.
Puis, encore un plat de la mer:
Langoustine poêlée, bonbons de chou-fleur, jus accommodé aux algues, écume de lait de coco
On est toujours séduit par ces saveurs, ces textures, le bouillon est très parfumé… place à l’évasion!
Un plat très original, servi en 2 temps, va suivre:
L’assiette se décompose en 2 étages; on commence par l’étage supérieur et sa déclinaison de betterave:
Déclinaison à partir de la betterave blanche, puis jaune, puis rouge; différentes textures crues et cuites pour finir la dégustation avec 2 lamelles de truffe et une purée de truffe au milieu. Le goût va crescendo, à la fois terreux et doux, puis on découvre l’étage inférieur de l’assiette:
Palette de betteraves et truffes, raviole de foie d’oie, bouillon à l’infusion de noix de muscade
On devine par transparence le foie gras sous la lamelle de betterave blanche, le parfum du bouillon est envoutant… cette fois l’assiette est bien terminée!
Les plats continuent de s’enchainer avec la régularité d’un métronome: le service est parfait, un sans faute absolu, le personnel de salle est particulièrement pro et souriant.
Vient ensuite le plat de viande:
Filet de chevreuil, chutney d’olives noires, salsifis et kumquat
La viande est un vrai délice; raffinée et noble, cette viande n’a pas le goût fort de certains gibiers, je me régale. Je retiens aussi la gelée de kumquats qui équilibre à merveille ce plat.
Une mini bouchée a été servie au préalable pour préparer les papilles au gibier:
Palet d’or (crouton et mousse de foie de chevreuil)
Dominique, qui n’apprécie pas trop le gibier, a demandé à changer ce plat par celui du Menu Saveur à 115 euros:
Poitrine de pigeon rôtie, jus réduit à l’infusion de café, panais, pomelos confit
Respect total du produit, la viande est parfaite, goûteuse et fondante; parfaite osmose entre les différents ingrédients, le jus réduit à l’infusion de café (dans la tasse en accompagnement) me laisse admirative.
Vient ensuite un cappuccino savoureux:
Cappuccino de pomme de terre et truffe
En fait il s’agit du cappuccino du menu Saveur: un Cappuccino de pomme de terre et truffe, que j’avais déjà eu le plaisir de déguster à Gastronomia (et que j’avais essayé de refaire à la maison)… un classique et un incontournable du Chef qui me faisait trop envie alors j’ai demandé à échanger. Dominique a gardé le cappuccino de butternut et noisettes du menu Découverte, et comme ça nous avons eu les 2 versions de cappuccino:
Cappuccino de pomme de terre et truffe Cappuccino de butternut et noisettes
Chacun son cappuccino donc… mais vous me connaissez, je n’ai pas pu m’empêcher de goûter une cuillère du capuccino de butternut aussi, on est gourmande ou on l’est pas ;-)… verdict, les 2 sont à tomber, une véritable explosion de saveurs en bouche!
Les desserts arrivent ensuite de partout… la table est vite remplie de douceurs sucrées plus attirantes les unes que les autres!
Invitation à la découverte
Devant: sorbet Granny Smith, caramel liquide à l’anis vert, confit de pomme verte/crémeux au sirop d’érable/tuile sucrée à la pomme.
Assiette carrée: crémeux à la confiture de lait, marmelade à la figue (sèche et fraiche), sorbet aux agrumes, émulsion à la gentiane et croustillant meringué.
Au fond: pâte de fruits pêche des vignes et reine des prés, petit cube au chocolat, ananas meringué et tuiles au sucre/coriandre/noisette/sapin…
Devant un tel festival, les yeux et la prise de notes avaient du mal à suivre…
Quelques détails:
Difficile de dire quelles sont mes préférences… la déclinaison de Granny Smith, mais aussi le sorbet agrume et son émulsion à la gentiane, ou bien… je laisse tomber, c’est trop difficile!
Et enfin quelques mignardises pour accompagner le café:
Guimauves, truffes au whisky, caramels (beurre salé et fruits de la passion)
Un repas chez JG Klein, c’est un grand, un très grand moment, un moment d’exception… sans conteste, une des meilleures tables qu’on n’ait jamais faîtes.
L’Arnsbourg mérite indiscutablement ses 3 étoiles, sa table VAUT le voyage, c’est un incontournable pour tout gastronome épicurien (et vous pourrez même en profiter pour faire un peu de tourisme en Alsace par la même occasion…;-))
« La Gastronomie c’est donner du bonheur, créer de l’émotion »: c’est une petite phrase que j’ai vu écrite plus tard dans la soirée sur un mur dans les cuisines de l’Arnsbourg…
… s’agit il d’une consigne, d’un but, d’un idéal?
Monsieur Klein, permettez moi de vous dire: MISSION ACCOMPLIE !!!
Repas exceptionnel pour une journée exceptionnelle, car je n’étais pas au bout de mes surprises… avec la générosité et l’hospitalité qui est la sienne, JG Klein m’a proposé de passer la soirée dans ses cuisines et d’assister au service du soir: une soirée remplie d’impérissables souvenirs… mais comme je ne vais pas garder égoïstement ce grand moment pour moi toute seule, je vous le fais partager dans un prochain compte-rendu, promis!
L’Arnsbourg (+ de détails ici)
57230 Baerenthal
tél: 03 87 06 50 85
Ajout du 1er janvier 2015: JG Klein a quitté l’Arnsbourg, la cuisine sera dorénavant différente de ce C/R
Si vous voulez voir d’autres comptes-rendus de repas, je vous conseille d’aller chez une autre fan de JGK, ici et là.
P.S.
Message personnel:
Bibendum, si tu me lis, tu peux être rassuré, je ne dégonflerai pas tes chambres à air 😉
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quel plaisir pour les yeux !! merci de partager tout ça avec nous !!
bravo pour la retransmission, c’est un régal de lire ta prose (à défaut de pouvoir assouvir les 4 autres sens !)… On attend avec impatience la récit de tes prouesses dans la cuisine !
déjà le cadre est idyllique, mais en voyant la composition des assiettes on reste bouche béé!!! j’ai flashé sur la déclinaison de potimarron, et l’assiette de dessert à la pomme verte
Vivement la suite!!!! Bisous
Chantal,
Merci,mille fois merci de nous faire partager ce grand moment !
A lire et admirer ton reportage, j’imagine l’émotion que vos papilles ont du ressentir.
Ces photos me parlent vraiment, mon petit cerveau est en émoi !
C’est sûr, un jour j’irai déguster la cuisine de JG Klein, il ne saurait en être autrement.
Encore merci pour ton article, il retransmet bien ton bonheur.
Bises
A bientôt
Du grand art ! Veinarde…
ENCORE
Bonjour chantal,
La Fée qui veille sur vous ne s’assoupit jamais, cela nous vaut de très beaux moments de douceur. Michelin ne s’est pas trompé même je préfère la carte des vins à la carte routière, les bouchons y sont plus agréables, hélas vous ne nous parlez jamais de breuvage. Je sais vous n’aimez pas le vin, on ne vous mettra pas au bûcher pour cette carence. Ces chefs sont vraiment des jardiniers des sens et des marchands de bonheur. Les prix paraissent effectivement raisonnables(sans boisson).
A ce prix là, vous auriez pu faire l’effort de m’inviter, je vous jure, je serais restèe dans mon coin devant la porte des cusines. N’ayant pas eu ce plaisir j’attends avec impatience la narration de votre expèrience en cuisine.Et là vous allez passer en comparution immédiate au tribunal des « Flagrants délices »
mille excuses
Veuillez m’excuser, j’avais gardé l’anonymat involontairement et je restifie ma faute d’orthographe » je serais resté(e) » et rajoute si avavnt je préfère….
absolument superbe !!
merci beaucoup pour cette pause gourmande
comme j’aurais voulu être à ta place
pour déguster ces bonnes choses !
Euh dis Chantal tu as demandé à Jean Georges ses fiches techniques ; je trouve que le cocktail mauresque est topissime et ce n’était que le début !!! je comprends ton enthousiasme!et Domi a du aussi aimé sauf que c’est pas bien de piocher chez les autres ! pierre
Euh dis Chantal tu as demandé à Jean Georges ses fiches techniques ; je trouve que le cocktail mauresque est topissime et ce n’était que le début !!! je comprends ton enthousiasme!et Domi a du aussi aimer sauf que c’est pas bien de piocher chez les autres ! pierre (qui n’aime pas les fautes de frappe)
Ah… L’Arnsbourg !
Merci pour ce beau voyage. Je suis un farouche défenseur et promoteur de l’Arnsbourg. Ce restaurant est pour moi la perfection sur terre : l’accueil, les prix, et, bien spur, la cuisine, inoubliable.
Magnifique!
J’attends avec impatience la suite concernant la soirée!
Quelle merveilleux endroits… encore une belle découverte, je vais finir par être vraiment jalouse !! je déguste des yeux ! J’ai beaucoup aimé ta petite verrine aux moules mais n’ai pas eu le temps de te le dire… c’est plus dans mes cordes !!!
merci
J’habite en Austalie depuis 23 ans et quel plaisir d’avoir decouvert votre site.Les informations sur vos livres,magasines et restaurants sont d’une valeur exceptionelle.Merci beaucoup pour me permettre de rever et de m’aider dans ma profession
Jean-Luc.
va falloir que je sorte de mon trou et aller visiter tous ces restos moi….
Je sens que je vais faire les doux yeux a mon mari….
@ bientot sur mon blog, je commence la semaine prochaine avec les photos du repas de ce w-e!
Tu connais ma « sensibilité » pour notre ***.
En bonne mosellane (je t’ai écrit tout le bien que je pensais de l’ Arnsbourg sur ton billet alsacien ), je partage ton avis et aussi celui sur des *** qui montent leur prix.. Chez Klein c’est véritablement l’ un des meilleurs rapports qualité prix……
Bonne soirée
Magnifique, quel raffinement, quel classe! Quel beauté
Merci de nous faire partager cela, au moins grâce à toi, on se dit que la cuisine est vraiment de la magie , et pas n’importe laquelle!
Bisous orangés
Presque comme si nous y étions, grâce à toi….Encore une fois magnifique reportage et photos sublimes…Les commentaires à l’unisson…Dis Chantal, tu es sure de vouloir continuer à suivre les avions ? Merci encore…Bises. Véronique
Tous ces jolis plats me mettent l’eau à la bouche,
dis donc Chantal, comment tu fais pour être toute mince, en dégustant aussi souvent de bons repas ? lol
deux repas à l’arnsbourg et j’en garde toujours un excellent souvenir; je suis ravie de ton enthousiasme et que les plus de 1000 kms depuis bordeaux ne te rebutent pas. jean georges passe la main à son second mais j’espère que l’esprit de la maison va rester. le personnel et Cathy font également que cette maison est GRANDE
Degustation en ligne
Je viens de découvrir un super site. En fonction d’où tu te trouves il te propose les restaurants à proximité et de plus tu peux commander en ligne. Bref ça peut être on à vu avant mais ce qui m’a entonné à ce site est le fait que tu peut commander ton plat et aller manger dans le restaurant à l’heure que tu veux. Tout est prêt!
Franchement vu mon programme je n’ai pas trop le temps de découvrir des nouveau restos même si je suis un grand fan de la dégustation. Là, avec Simply-Order.com j’ai qu’a passer ma commande et m’assoir à la table dans le restaurant. Je ne dois pas du tout attendre. C’est génial!
Bravo pour l’idée.