Ravioles de fruits de mer et piquillos
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Loading...Après le poisson d’avril d’hier (et non, je n’ai jamais mangé avec M.et Mme Juppé… certains de vos commentaires pleins d’humour étaient à mourir de rire ;-)), voici une recette que j’ai pris beaucoup de plaisir à réaliser: des piquillos déguisés en ravioles, avec une garniture de coquillages et relevés d’un sabayon mousseux… un bonheur visuel et gustatif!
Ingrédients (pour 6 personnes):
1 boîte de piquillos (300 g), 3 cs de sucre, 5 g de gomme gellane, 6 belles noix de Saint-Jacques, 1 botte d’asperges vertes, QS coquillages (mélange de coques, palourdes, praires…), 20 ml de Noilly Prat, huile d’olive, 1 échalote, piment d’Espelette, un peu de beurre.
Sabayon: 3 jaunes d’oeufs, 50 ml de Noilly-Prat, 20 ml de jus de cuisson des coquillages
Préparation:
Réaliser une gelée de piquillos:
Mixer finement les piquillos avec leur jus, 200 g d’eau et 3 cs de sucre pour adoucir le goût des piquillos.
Verser dans une casserole, ajouter la gellane et mélanger au fouet.
Chauffer à 70 °C en fouettant constamment; j’ai étrenné mon nouveau joujou: un thermomètre laser, beaucoup plus pratique qu’un thermomètre filaire!
La préparation va gonfler et épaissir. La gellane a un très fort pouvoir d’absorption. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Etaler rapidement sur un Flexipat sur une fine épaisseur, attention la préparation gélifie très vite.
Découper des carrés, réserver.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle; faire revenir l’échalote ciselée, ajouter les coquillages et le Noilly (et éventuellement un peu d’eau).
Laisser cuire 5 minutes.
Peler les asperges avec un rasoir, les cuire à l’anglaise 5 minutes puis passer à la poêle dans du beurre mousseux.
Préparer le sabayon:
Préparer un bain-marie en plaçant un saladier au dessus d’une casserole d’eau chaude. Mélanger les jaunes d’oeufs au fouet et ajouter la moitié du Noilly, le jus de cuisson de coquillages préalablement passé au tamis.
Laisser épaissir en mélangeant et en ajoutant petit à petit le reste du Noilly. Assaisonner.
Le mélange devient mousseux et onctueux.
Poêler rapidement les Saint-Jacques. Assaisonner.
Dresser l’assiette:
Déposer un carré de raviole, une noix de Saint Jacques, quelques coquillages et 2 ou 3 pointes d’asperges.
Recouvrir d’un second carré. Déposer 2 cuillerées de sabayon pour accompagner.
Ravioles de fruits de mer et piquillos
Ce plat est servi chaud. On peut le passer sans problème au four car la gomme gellane supporte des températures élevées contrairement aux gélifiants tels que l’agar-agar ou les feuilles de gélatine. La texture est fondante en bouche; ce gélifiant est neutre en goût, la saveur des piquillos est préservée dans son intégralité.
En savoir un peu plus sur la gellane: la gomme Gellane est issue de micro-organismes (Pseudomonas elodea)
poussant naturellement sur la plante aquatique Elodée. Produite en bio
réacteurs, elle a été mise au point dans les années 70/80 (source Kalys). Elle est souvent utilisée dans le milieu de la restauration.
Certains s’inquiètent sur l’utilisation en cuisine de quelques produits tels les gélifiants, lécithine, émulsifiants et texturants peu utilisés par les ménagères; comme le soulignait hier Jean-Marc, il n’y a pourtant pas de quoi avoir peur… merci Doc 😉
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J’adore
J’adore le visuel mais je n’aime pas les piquillos à faire avec un autre légume. Merci Chantal d’une aussi belle et bonne recette.
CARRE….MENT SUBLIME !!!
génial cette association de piquilos asperges et saint jacques… d’une grande fraicheur et légèreté
crois tu que l’on pourrait remplacer la gomme par l’agar agar ??? commme pour tes cannelonis de mangue qui me font de l’oeil….
isa
Tu nous a bien eu! De toutes façons avec ta notoriété, ça n’aurait étonné personne, la preuve!
Bisous
Gellane et agar-agar
maclarelisa > On peut faire les ravioles avec de l’agar, mais dans ce cas on ne pourra pas réchauffer (ou alors très très légèrement); c’est l’avantage de la gomme gellane.
Les rouleaux de mangue étaient froids, d’où l’utilisation de l’agar-agar.
C’était un poisson, ceci explique cela, tu n’étais pas très prolixe contrairement à ton habitude, mais bon, hier c’était surtout l’anniversaire de ma puce alors, j’ai zappé les blagues habituelles…
Intéressant pour son pouvoir de chauffe cette gomme gellar, c’est ce que j’aurais voulu avoir pour ma participation au concours de cuisine moléculaire…
Je ne crois pas qu’il faille avoir peur de tous ces additifs, le tout est de ne pas en abuser et de bien les maîtriser… L’agar non plus n’est pas à avaler à haute dose !
L’agar se tiédit en fait (moins de 70°C), on peu laisser au four à 65°C sans problème mais ce n’est pas chaud…
Magnifique assiette, mais malheureusement, nous ne sommes pas très bien approvisionné en coquillage dans ma région.
A bientôt
Très coloré et appétissant, ce plat
J’ai zappé un peu les blogs hier, cause anniversaire de mon grand garçon, alors je lis les poissons avec un jour de retard
Quelle magnifique assiette ! Joliment présentée, et très très appétissante. J’aime tout
Bises, Marie
Moi aussi j’aime tous les ingrédients qui composent cette assiette magnifique merci pour cette recette superbe.
bises
Ouaou ta présentation est juste super belle !
superbe recette ! on en a l’eau à la bouche ! ces piquillos en feuille ça me plait beaucoup (comme tou le reste lol !)
wahoooo
Magnifique assiette! com d’hab
bises
et voilà comme d’habitude on est gaga !!! où trouves tu toutes ces merveilleuses idées !!!
Bravo
Je découvre ce blog qui est pour moi le meilleur blog de cuisine: des recettes abouties, travaillées, un beau niveau! Continuez pour notre plaisir.
Tout à fait sublime cette assiette, visuellement tout d’abord, et ensuite j’imagine que
Bon week-end à toi !!!!
Cette raviole me ravit!
Jolie raviole! C’est vrai que c’est toujours étonnant une « gelée » qui tient la chaleur! j’ai fait une fois une raviole transparente de bouillon de citronnelle à l’Agar sur une tranche de foie gras poêlé. Çà tient mais il ne faut pas dépasser 70°C au delà…
Tu es contente de ton thermomètre? Fiable? Ça marche aussi pour les sirops de sucre? j’en ai un peu marre de changer la sonde du mien tous les 4 matins!
@+
JM
Thermomètre
J-M > Ce thermomètre est tout nouveau pour moi, je n’ai pas encore assez de recul quant à sa fiabilité, mais à 1° près, ça m’a l’air très correct (attention pour le tempérage du chocolat!); a priori je pense que ça marche pour les sirops, il faut cependant que la préparation soit assez fluide d’après ce que j’ai entendu.
En tous cas, c’est super pratique!
magnifique ! une belle entrée originale…
Super!
Une recette qui me donne envie…de la réaliser, le problème reste à trouver la gomme gellane…j’ habite à la frontière avec Genève mais impossible de trouver cet élément manquant…..j’ai profité d’un passage à Paris pour aller au Bon Marché, ou parait-il on trouve de tout…et bien non, toujours pas de gomme gellane.
COMPLIMENTS pour toutes vos recettes en général, c’est un plaisir des yeux et des papilles.