Tuiles croustillantes au grué de cacao
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Il existe de nombreuses recettes de tuiles en pâtisserie: un régal lorsqu’elles sont fines et croustillantes.
Cette recette que j’adore, permet de confectionner des tuiles chocolatées et je vais essayer d’expliquer en mots simples la technique pour réaliser des tuiles en forme de cigares, prévoir un gabarit… des petits gestes qui permettent de faire de bonnes gourmandises et de beaux éléments de déco.
Ces tuiles ainsi roulées peuvent être ensuite garnies de différentes mousses ou espumas.
Ingrédients:
100 g de glucose, 50 g de grué de cacao, 250 g de sucre.
Préparation:
Verser le glucose et le sucre dans une casserole; chauffer et cuire à 145 °C. Ajouter le grué et mélanger.
Verser sur un Silpat ou sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir, casser en morceaux puis mixer très finement (l’utilisation du Thermomix est parfaite!)
La poudre obtenue doit être très fine.
Cette opération peut être faite à l’avance et la poudre conservée dans un bocal hermétique.
Préparer ensuite des chablons qui serviront de gabarit pour les tuiles: il existe des modèles prêts à l’emploi mais il est possible d’en créer soi-même en choisissant les dimensions:
Prendre un carton ou un plastique assez épais; tracer la forme souhaitée (rectangle, triangle…).
Dans le cas de tuiles destinées à être roulées en forme de cigare ou de cône, prévoir le gabarit exact en roulant au préalable une feuille de papier dont les dimensions correspondront exactement.
Découper la forme souhaitée dans le plastique; verser la poudre de grué dans une passoire au-dessus du chablon.
La poudre doit recouvrir complètement l’intérieur de l’espace découpé.
Retirer le carton (ou le plastique) avec précaution et enfourner dans le four préchauffé à 200 °C.
Surveiller la couleur, quelques minutes suffisent.
Sortir du four, attendre le refroidissement avant de décoller les tuiles.
Pour des tuiles roulées en forme de cigare:
Ne pas attendre le refroidissement complet des tuiles car elles ne pourront plus être travaillées.
Dès qu’elles commencent à refroidir, les décoller avec une spatule et les enrouler aussitôt autour d’un cylindre (d’où l’importance du gabarit exact)… il faut agir vite car les tuiles deviennent rapidement cassantes. Il est préférable de les faire cuire par 2 au maximum.
Ces tuiles roulées peuvent être faite à l’avance et peuvent être conservées quelques jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
Petit conseil: prévoyez-en plus que nécessaire car il risque d’y avoir de la casse surtout si vous prévoyez de les garnir d’une mousse ou d’un espuma 😉
Vous l’aurez peut-être deviné avec cette dernière photo: il y aura une utilisation de la tuile très prochainement dans une recette… de crème au chocolat, écume au chocolat…pour les fondus de chocolat 😉
Tuiles croustillantes au grué de cacao
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Merci pour ces explications très claires.
Tuile au faiµ^te de
Salut Chantal
La tuile faîtiere de ce futur dessert m’impressionne !!!! le contenu est il parfumé : citron? orange vanille ? suspens mais avant de savoir il me faudra tester cette merveille ; seul probleme : Mon frigo et mes aimants attendent la copie! Mais où est donc le pictogramme pour imprimer ?
Tuile au faîte de la patisserie
Désolé j’ai cliqué trop vite et voilà mon titre
Pierre > Oups, c’était un petit oubli, c’est réparé… dis, tu dois avoir un frigo IMMENSE si tu copies tout
tuile
Ce billet tombe à pic! je voulais justement réaliser une tuile salée pour décorer une entrée, mais je la voudrais rose, j’ai pensé à y intégrer de la betterave, que me conseilles tu?
Samedi soir j’ai justement mangé un cigare garni d’une émulsion aux lardons fumés ( délicieux) c’est une excellente table nimoise »le bouchon et l’assiette » donc la prochaine fois au lieu de t’arreter à Montpellier voir ton dernier billet!!!) pousse un peu et viens à Nîmes nous y avons aussi de très bonnes tables
olalala quel talent !!! on est très impressionné…sincèrement!!
fafa > Attention, cette tuile convient pour un dessert, c’est une tuile sucrée!
Pour une tuile salée pour une entrée, voici 2 sources d’inspiration:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/11/24/6739776.html
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/12/29/11815799.html
Pour obtenir une couleur rosée, tu peux effectivement utiliser de la betterave ou simplement un colorant alimentaire.
Merci pour l’adresse nimoise, il me faudrait une année sabbatique pour tester plein de bonnes tables… en tous cas, je note
Tes explications sont très claires et engageantes. Je vais tenter les cigares.
Coucou Chantal….j’adore ces tuiles au grué de cacao….ta technique est très bien expliquée et parfaitement maitrisée…c’est clair qu’il faut être très rapide dans la manipulation, et être très bien organisée….j’ai hâte de découvrir ce sublime dessert chocolaté !!!
Bisous
hummm très beau et très gourmand
C’est un peu long et délicat mais c’est quand même magnifique ! Faudra que je me lance un jour maintenant que j’ai une parfaite explication détaillée !
Bravo et merci beaucoup pour toutes ces astuces. N’ayant pas de grué, je suppose qu’on peut tester aux pistaches, ou autres, peut-être même avec du cacao en poudre!!!! Je me suis amusée avec mon glucose l’autre jour pour réaliser une tuile simple. Je ne m’attendais pas à avoir une chose aussi collante, qu’il est difficile de décrocher de la cuillère. Je suppose que c’est normal! Gros bisous Chantal
Val > oui tu peux adapter en faisant des variantes, mais le grué est différent du cacao en poudre (il faudra que je fasse un post sur les différents éléments fabriqués à parti de la cabosse
)
Le glucose est visqueux, c’est normal! Pour plus de facilité, tu peux le réchauffer légèrement!
Je fais des tuiles au grué de cacao différentes, voilà une belle variante, mais il est vrai que même avec ma méthode il est très difficile de les travailler car elles deviennent très vite cassantes. Il faudra que je pense à tester ta recette, mais je n’ai pas de thermomix et me demande si un robot style magimix ou cuisinart sera suffisant à moins que je n’utilise un ancien moulin à café!!
Waouh, la grande classe et si bien expliqué.
Merci Chantal pour ce partage.
voilà le genre de billet qui nous fait rentrer dans les astuces des chefs. J’adore.
Choupette > Oui, il y a plein de recettes de tuiles différentes!
Il est préférable d’avoir un bon robot car réduire la plaque de caramel en poudre nécessite des lames assez robustes!
Je pense que sans Thermomix c’est possible bien sur, il faut étaler le caramel chaud sur une faible épaisseur afin de faciliter la tache et d’éviter d’endommager le robot.
J’avais déjà fait des tuiles en appliquant ce principe:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/06/08/5033099.html
Voilà, il n’y a plus qu’à se lancer
oh magnifique le résultat !!
je viens juste de faire des tuiles … mais au amande
Pas sûre d’avoir la patience d’en faire autant !! C’est bien dommage car c’est vraiment sympa !!
J’ai un sac de grué de cacao, je ne savais pas vraiment comment l’utiliser. Merci pour l’idée, si tu en as d’autres, j’attends les prochains posts.
très belles tuiles , une spécialité de mon copain de Atmosphères qui en fait lui aussi souvent des semblables, je les avais apprises aussi chez Marcon avec le pâtissier en aparté !!!! tu me redonnes l’envie d’en faire !
Quelle belle réussite !
Très intéressant cette technique. un vrai casse tête pour moi que de rouler des tuiles !
Wahouwww, de toute beauté ces tuiles, quelle classe!!!
Jolie tuile effectivement, pour un beau cigare. Mais avec le grué , ce sera sans moi, je laisse au fan d’amertume.
Wouah !!! superbes tes tuiles faudrait que je tente, bonne idée de gabarit, on peut leurs donner la forme que l’on désirer.
Bisous, Doudine.