Déjeuner chez Pierre Gagnaire à Paris… et Joyeux Noël!

On ne va pas manger chez Pierre Gagnaire au hasard… du style: « Tiens, on n’a rien de prévu ce soir, si on allait chez Gagnaire? »
Il fait partie de ces très Grands Chefs qui font rêver, et on se dit: « Peut-être un jour… », et on laisse l’idée murir doucement… et puis un jour…
J’avais demandé votre avis sur le restaurant de Pierre Gagnaire précédemment, et les avis étaient unanimes: « A tomber », « Meilleur souvenir gastronomique », « Très bien »…

L’envie définitive d’aller chez Pierre Gagnaire, c’est au Salon Gastronomia de Genève que nous l’avons eu (c’est grâce à toi Denis, merci!).
Ayant eu le plaisir de passer un moment avec Hervé This, celui-ci m’avait convaincue qu’il fallait absolument aller manger un jour chez son grand ami Pierre.

Alors, exactement 8 jours avant Noël, on a fait notre folie de l’année… on a fêté Noël avant l’heure, et de passage à Paris, nous sommes allés déjeuner chez Gagnaire.

Son établissement est situé dans un hôtel luxueux, 6 rue Balzac, à 2 pas des Champs Elysées.
Dès l’accueil, on reconnait que l’on se trouve dans un lieu d’exception, une institution parisienne comme on se l’imagine.

Personnel prévenant et très nombreux, cadre intimiste et feutré… tout cela n’incite guère à oser sortir l’appareil photo et mitrailler toutes les mises en bouches qui arrivent rapidement sur notre table pendant que l’on s’attarde à choisir nos Menus.

A ce propos, je vais ouvrir une parenthèse: cela m’arrive de temps en temps de recevoir des mails de bloggeurs ou d’internautes qui n’osent pas faire de photos dans les restaurants et qui me demandent comment je fais pour faire des photos des plats; est ce que je demande l’autorisation, est ce que je préviens que cela fera l’objet d’un compte-rendu en ligne, etc? C’est vrai, surtout dans les grands établissements, que l’on n’est pas forcément très à l’aise pour sortir l’appareil et mitrailler sous le regard médusé du Personnel de Salle…

Comme répondraient les hommes politiques: « C’est une excellente question et je vous remercie de l’avoir posée » 🙂
C’est d’ailleurs une question que j’aimerais poser à mon tour à Laurent GoT et Stéphane, THE spécialistes des (très) grandes tables culinaires de part le monde…

Pour répondre malgré tout à cette question, voilà comment je « fonctionne »: pas de règle absolue, on agit surtout au « feeling » que l’on ressent dans la Salle: si on sent que cela ne gênera personne (ni les clients, ni le Personnel de Salle) de prendre des photos, on mitraille! Je n’ai eu qu’une seule fois un refus dans un restaurant pour prendre des photos, alors je n’avais pas fait de compte-rendu, tant pis!

Eventuellement, je me présente à la fin, et je dis que notre repas fera l’objet d’un compte-rendu en ligne.

Mais chez Gagnaire, dans ce cadre si feutré et avec tout ce personnel juste à coté de notre table, nous avons préféré annoncer la couleur de suite, en demandant l’accord au Maître d’hôtel pour mettre les photos des plats en ligne sur Internet. Manifestement c’était une requête inusuelle, et même le Directeur de Salle semblait gêné car il ne savait que répondre: « On va téléphoner à Pierre Gagnaire pour lui demander »… en effet le Chef n’était pas (encore) là, il allait arriver de Courchevel, son autre établissement.

Et en attendant qu’ils arrivent à le joindre (message sur son répondeur), on se retrouve avec nos mises en bouche qui se demandaient bien pourquoi on ne voulait pas les manger (on attend pour les photos!!!)… cruel supplice de ne pouvoir dévorer ces petites merveilles que par les yeux…

Oups, j’ai oublié de noter la composition des mises en bouche, désolée!

Pendant que l’on regarde tout cela, on en profite également pour se faire conseiller sur les Menus par le Maître d’hôtel et j’en viens à lui parler de Hervé This: je lui dis que j’ai eu la chance de le rencontrer et que l’on vient déjeuner suite à sa recommandation. Il s’éclipse alors et revient me voir 2 minutes plus tard, en me disant cette phrase surréaliste: « Pouvez-vous venir, il y a Hervé This au téléphone, il souhaiterait vous parler? ».

Et me voilà partie discuter avec H.This chez Pierre Gagnaire, c’est complètement irréel!
A mon retour à table, le Directeur de Salle m’assure que nous pouvons prendre les photos sans problème, mais en évitant d’utiliser le flash pour éviter de gêner les autres clients, ce qui est tout à fait compréhensible.

Entre temps, nous avons fait notre choix des Menus: un Menu Déjeuner spécial Noël (145 euros) et le Menu d’Automne (250 euros)… ça peut paraître onéreux, mais le prix est justifié, c’est un 3 étoiles à Paris…

Le menu Déjeuner se compose de 3 plats et des Desserts de Pierre Gagnaire, tandis que le Menu d’Automne ne comprend pas moins de 8 plats et des Desserts… en plus il faut savoir que certains plats sont composés de plusieurs « petites » assiettes. Au bout du compte, c’est un défilé ininterrompu de réalisations du Chef que l’on aura eu…

Impossible de donner une appréciation sur chacun des plats, ça serait trop long et fastidieux, et il serait difficile de retranscrire l’émotion ressentie sur chaque plat… alors je me contenterai de mette les photos et les noms des plats… (d’ailleurs, sur le nombre il n’est pas impossible qu’une erreur de désignation de plats ne se glisse par inadvertance dans le compte-rendu, sorry par avance si ça arrive).

Le Maître d’hôtel demande si tous les plats prévus dans nos 2 menus nous plaisent, sinon il est possible de faire des changements: attention assez rare, qu’il est agréable de remarquer; Dominique signale alors qu’il aimerait bien changer son entrée à base d’huître (il n’est pas très amateur): c’est noté, son entrée sera remplacée par une composition de petits plats pour mettre en appétit… ça marche!

Le 1er plat du Menu d’Automne arrive : Oursin Capucine

En fait, il se compose de 3 petites réalisations, les voilà en gros plan:

Royale agrémentée des langues, pointe de persil fumé, capucines

Une Gelée qui lie un mélange de pistes, seiches et rouget de roche; pulpe glacée d’amandine

 

 

 

Dentelle de pain d’encre aux algues et bouchée de riz noir vénéré au Saint Yrieix

Pendant ce temps, le 1er plat du Menu déjeuner:

Lui aussi est composé de plusieurs petites réalisations, 5 exactement, les voici en gros plan:

Glace de maïs, crème billy by

Feuille de shiso tarama-haddock-oeufs de saumon organique

Variations autour du boudin

Paté de pigeon, infusion gélifiée de champignons de Paris

euh, sorry, on ne sait plus ce que c’était, je n’ai pas noté 🙂

Le 2ème plat du Menu d’Automne:

Grosses noix de Saint-Jacques juste raidies dans un bouillon de navet de Pardailhan au Porto blanc; velouté de betterave blanche, petites quenelles d’herbes fraîches pistachées

Le 3ème plat du menu d’Automne:

En fond d’assiette, duxelles de champignons de Paris, foie gras, boudeuses. Une belle clams crue-marinée; pétales d’oignons Caillot, cerfeuil tubéreux

Le 2ème plat du menu Déjeuner:

Pascaline verte de Saint-Jacques, salpicon voilé de farine de pois chiche; soupe de poireaux grillés

Le 4ème plat du Menu d’Automne:

Tranche de dorade royale pochée dans un beurre confortable; feuilles de caviar pressé. Semoule de blé dur, raddichio, poivrons rouges et verts

Le 5ème plat du menu d’Automne:

Matignon de truffes noires, de thon semi-séché, de céleri-rave et d’artichaut; salade de céleris branches au balsamique blanc  50 ans d’âge

Le 3ème plat du menu Déjeuner:

Chapon de Bresse rôti de façon traditionnelle suprême au poivre vert, gratin d’oignons rouges et grelots au curcuma.

Ce chapon est surmonté d’une brioche croustillante à base de foie gras, truffes noires et gésiers confits. Il est accompagné d’un chutney de potimarron et d’une pâte de châtaigne:

… ainsi que d’une côte de romaine et ses légumes racines:

Le 6ème plat du Menu d’Automne:

Crevettes obsiblues de Nouvelle Calédonie saisies à l’huile d’olive; pamplemousse thaï et chair d’avocat revenus à la vapeur. Sirop onctueux de pamplemousse rose à la badiane. Jus de carcasse comme un condiment

Le 7ème plat du menu d’Automne:

Pintade chaponnée de la Freme des Portes. Suprême rôtie au gingembre, châtaignes au miel de jungle. Godiveau de gras de cuisse légèrement aillé. Vol-au-vent brioché d’épinard

Le 8ème plat du menu d’Automne: les fromages selon Pierre Gagnaire

Crème d’endive, noix et roquefort; buratta, mâche et citron vert, concombre au kirsch

Enfin, pour finir ce repas magistral: pas moins de 5 desserts chacun, un véritable feu d’artifice de saveurs et de couleurs:

Les mêmes en détail:

Bûche de Noël au gingembre, cube de Sauternes à la feuille d’or, fruits de la passion et mangue

Gelée de pamplemousse, biscuit dacquoise aux olives noires, angelique

Détail des mignardises

Inspiration du Japon: fruits de la passion, thé vert, thé matcha, pâte d’amande

Crème brûlée à l’orange, cube de lait de soja en gelée

Poire pochée Belle Hélène, glace poire, ananas rôti

Déclinaison de cassis: gelée, glace royale, sorbet et sirop, pensée

Mousse à la pistache, tuile à la pomme, roquette

Pays basque: Parfait à l’Izarra, caillé de lait de brebis, petit flan au Porto, gelée de piment au poivron rouge

Litchee, olives noires et cube de gelée au Sauternes à la feuille d’or

Chocolat Pierre Gagnaire: Panna cotta au poivron vert, crème Paris-Brest au chocolat, noisettes caramélisées, disque chocolat noir et macaron à la châtaigne

Et pour finir, les petits chocolats personnalisés:

Nous aurons le plaisir ensuite de voir Pierre Gagnaire venir dans la Salle, pouvoir échanger quelques paroles avec lui, et parler… de blogs de cuisine 🙂
Il est exactement comme on se l’imagine, exalté et émouvant à la fois, si proche d’Hervé This, tant par le geste que par le physique… il est évident que ces 2 personnages ne pouvaient que se compléter et s’apprécier.

Nous ferons ensuite un petit tour dans les cuisines, j’aurai le plaisir de faire la connaissance de Michel Nave, son fidèle bras droit et MOF 2004.

Un repas chez Pierre Gagnaire reste un moment gastronomique d’exception, comme on n’en vit que quelques uns dans sa vie. Nous avons été surpris de voir que, malgré son étiquette de « Cuisinier moléculaire », son utilisation de cette technique se fait très discrète, du moins en apparence.

On sort de chez Gagnaire tout simplement heureux, en se disant que si la perfection n’est pas de ce monde, certains l’approchent de très très près quand même…

Alors je conclurai par ces simples mots: « Merci Pierre »… ainsi qu’à Michel Nave, Hervé Parmentier, Patrick Borras, et tout le personnel de l’établissement…

D’autres compte-rendus de repas chez Gagnaire: chez GoT, et chez MissCannelle par exemple.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un Très Joyeux Noël… en espérant que le Père Noël arrivera à bon port 🙂

Restaurant Pierre Gagnaire
6 rue Balzac
75008 Paris
tél: 01 58 36 12 50

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