Cuisine moléculaire à Gastronomia… le jour où j’ai diné avec Hervé This et Jacques Décoret…

Pour ou contre la cuisine moléculaire…
Depuis 20 ans que la cuisine moléculaire a été inventée, on trouve ses partisans et ses détracteurs… aussi irréductibles les uns que les autres 🙂

Ceux qui sont contre ont attaqué les premiers avec une formule choc: « Dans cuisine moléculaire, il y a molle »…
(et on s’amuse alors à compter les points):
Pour 0, contre 1

Ceux qui sont pour ont alors répliqué avec une vérité implacable:  » Quand vous faites une mayonnaise, vous faites de la cuisine moléculaire… »
Pour 1, contre 1… match nul, on n’est pas plus avancé… 🙂

Que l’on soit partisan ou détracteur, une chose s’impose néanmoins: si peu de Chefs (Ferran Adria, Denis Martin…) revendiquent faire de la cuisine moléculaire, une grande majorité de Chefs étoilés l’utilisent, sous forme de mousses, émulsions ou billes d’alginate, que ce soit à dose homéopathique ou de façon plus importante.

Pour essayer d’y voir plus clair, et de connaitre un peu plus ce genre de cuisine, je me suis rendue au Salon Gastronomia à Lausanne. A l’initiative de Denis Martin, de nombreux Chefs de plusieurs pays sont venus animer des ateliers de démonstration de cuisine dite moléculaire.

Ces animations ont duré 4 jours, pour ma part j’ai assisté aux ateliers du lundi 10 et mardi 11 novembre; le lundi Hervé This était également présent… je n’avais pas choisi mes jours par hasard 🙂

Je dois avouer qu’il me tardait d’avoir la chance de rencontrer Hervé This: précurseur de la Gastronomie moléculaire (attention à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, Hervé est très pointilleux sur les dénominations :-)), le célèbre physico-chimiste de l’INRA est tel que je l’imaginais… tour à tour:
pertinent
provoquant
révolutionnaire (à bas le poulet rôti!)
plein d’humour (ses répliques valent leur pesant de cacahuètes perles d’alginate)
tatillon (quand il demande à Jacques Décoret: « c’est croquant, craquant ou croustillant? »)
… et touchant (quand il évoque son salaire à l’INRA :-))

Nous n’avons pas vu passer les quelques heures pendant lesquelles nous l’avons écouté; si vous avez la chance de pouvoir assister à une de ces conférences un jour, un seul conseil: courrez-y vite!

Les Ateliers se sont déroulés successivement devant une centaine de personnes. Chaque Chef présentait plusieurs recettes, qui étaient proposées à la dégustation du public une fois réalisées.

C’est Denis Martin qui a ouvert le bal des démonstrations, tout d’abord avec un « Thon chocolat blanc wasabi »

Ensuite il réalisa un surprenant « Sorbet sardine et neige d’estragon, galette de pain frit »:

Le sorbet est réalisé à l’azote liquide, l’azote a l’avantage d’être rapide et de concentrer les goûts.

Un très surprenant et excellent Muesli de foie gras ensuite:

Visuellement on a l’impression que c’est sec, alors qu’en bouche c’est très frais, le contraste est saisissant.

Ensuite ce fut un « Raifort sans raifort »:

Il s’agissait d’une glace à la moutarde, surmontée d’un espuma de betterave; l’association des saveurs laisse penser qu’il y avait du raifort dans cette mise en bouche, alors qu’il n’y en a pas.

Enfin Denis Martin présenta la réalisation de sa « classique » Omelette norvégienne:

Dans cette omelette norvégienne revisitée, le contraste des textures et des températures est particulièrement réussi et intéressant.

Même si cela peut paraitre ridicule, je vais vous avouer que la première fois que je me suis retrouvée aux cotés d’Hervé This, l’émotion me faisait trembler comme une feuille  🙂

Ce fut au tour du Chef Adrian Quetglas, d’origine argentine et maintenant installé à Moscou, de présenter une recette:

Il s’agissait d’une Huître à la plancha avec un tartare d’huître accompagné d’un caviar de mure:

C’est parti pour la dégustation:

Puis un autre Chef russe sympathique, Anatoly Komm  nous présenta sa version du célèbre plat russe le Kvass:

Il était accompagné de sa fille qui traduisait en français:

Puis ce fut le tour de Jacques Décoret, chez qui j’avais eu le plaisir de manger l’année dernière avec Hélène (à ce propos j’ouvre une parenthèse et j’envoie un message subliminal pour mon p’tit mari: Jacques Décoret a déménagé et ouvert son nouvel établissement dans un environnement des plus agréables, il faudrait absolument qu’on y retourne… fermez la parenthèse :-))

Jacques Décoret et Hervé This réunis pendant le Salon, ce fut un grand moment: un duo de choc, un remake des Frères Ennemis 🙂

Jacques avait prévu de réaliser tout d’abord un « Consommé de champignons », à base de champignons de Paris… alors Hervé commença à lui dire « Vous savez que l’on trouve les molécules de l’amanite phalloïde dans les girolles et dans les champignons de Paris, surtout quand ils sont séchés comme les vôtres? »

Et il enchaina:

Hervé « Et là, vous faîtes quoi? »
Jacques « Je vais poêler les champignons »
H. « Non, vous n’allez pas les poêler, sinon ça serait dans un poêlon; là vous allez les sauter »
J. « Si vous voulez… »

Jacques ne se laissa pas démonter et continua malgré le regard inquisiteur…

J. »Je vais prendre de la chlorophylle de persil »

H. « Non, c’est pas la chlorophylle, c’est le vert du persil… encore un abus de langage comme les émulsions, les mousses. La feuille est verte car il y a le rouge des caroténoïdes. S’il n’y avait pas le rouge des caroténoïdes, elle ne serait pas verte comme ça, elle serait bleue métallique… »

J. « Euh…excusez moi, je suis trop concentré là »…
rires dans le public 🙂

Et imperturbablement, Jacques essaie de poursuivre sa recette:

J. « Juste une parenthèse, je ne sais pas en Suisse, mais chez nous c’est une catastrophe: pas de champignons, il y a rien,c’est une mauvaise année »

H. « Ceci dit, j’en ai pas apporté, mais vous avez des flacons, ça coute 5 euros les 100 g, vous en mettez un 10 millième de goutte et vous avez tout d’un coup le champignon… alors pourquoi s’emmerder avec le champignon? »

Petit moment de silence…

J. »…Vous, vous êtes dangereux je crois… ».

re-rires :-)))

Jacques enchaina ensuite avec un foie gras poêlé sauté:

J. »Il faut juste le poêler, pardon, le sauter rapidement pour respecter le produit »

H. « Respecter un produit, ça me fait rire chaque fois que j’entends cette phrase. On respecte un être humain: quand je vois quelqu’un, je lui dit bonjour, je lui souris… mais les produits, moi je m’en tape! On n’a pas à respecter un chou, on s’en fout ».

J. « Je ne suis pas tout à fait d’accord, quand une maman fait ses courses pour ses enfants, qu’elle prend n’importe quel produit, par exemple un poulet, et qu’elle ne se fait pas plaisir au moment où elle va le choisir et qu’elle ne le respecte pas, c’est pas bon! »

H. « Quand on prend un poulet, on le fait rôtir… on l’a pas respecté, on a fait du poulet rôti et puis c’est tout! »

……………….

H. « Et votre sel, il vient d’où? »

J. « Ah là, je sais pas, j’ai pas amené mes assaisonnements… du sel Suisse je pense! »

H. » Du lac Léman alors? Vous croyez que c’est du sel naturel?
Parce que maintenant on est des bobos, on veut des produits naturels, on ne veut plus de sel raffiné par exemple… mais le sel naturel est soit gris, soit rouge, soit ferrugineux, c’est parce qu’il y a plein de saloperies… c’est vraiment dégueulasse! Mon grand père qui était dans les salières de l’Est aurait trouvé ça complètement couillon de manger du sel naturel! La cigüe, l’amanite phalloïde c’est naturel, alors vive l’artificiel, il est temps de le dire!
Et tu crois qu’il existe des canards qui font des foies comme celui là de manière naturelle? »

J. « Non, bien sur »

H. « Alors c’est pas naturel »

J. »…OK, bon alors, on y va? »

et la recette continua 🙂

Puis ce fut le tour de sa recette des « Marrons grillés » :

Et enfin de sa fameuse huître du XXIème siècle:

Jacques pensant très fort : »Qu’est ce qu’il va encore dire? »

Dégustation de H.T. et petite prière « Pourvu qu’il aime! »

H. « Pourquoi une huître du XXIème siècle? »

J. « Quand je pars sur une idée, je me demande comment je la connais, comment je l’ai vu, travaillée dans les maisons où j’ai été? Et si je l’ai déjà vu, ça ne m’intéresse pas… alors après… »  

interruption d’Hervé
H. « Attends, ça c’est grave, si ça a été fait, ça ne t’intéresse plus… donc la tradition est morte là »

J. « Non, je veux dire, dans les maisons étoilées où j’ai travaillé, je ne vais pas reprendre les recettes »

H. « Bon, la tradition est morte, on ne va pas refaire ce qui a été fait. Félicitations! A BAS LA TRADITION! »

Ce fut ensuite à Hervé de faire une démonstration de sa vision de la cuisine: il l’a définie comme de l’Amour, de l’Art et de la Technique.

Hervé avec ses outils, le fouet (ou plutôt le réservoir à bactéries comme il l’appelle)… mais ce n’était pas ça le plus caractéristique… vous ne voyez pas sur la photo un objet qui ne pouvait être qu’à lui?

Avouez que c’est parfaitement adapté au personnage 🙂

Une petite dédicace à la fin de son atelier:

Le lendemain, il y eu de nouvelles démonstrations, tout d’abord celles de Jean-Georges Klein de l’Arnsbourg:

Aidé par son second il a réalisé des Gnocchis de pomme de terre soufflés, raviole de beurre de baratte,  consommé à l’infusion aux noix de muscade:

Puis des surprenants Macarons à l’encre de seiche et des Macarons aux épices et Yuzu:

Une très savoureuse Huître en gradation:

…et enfin un exceptionnel Cappuccino de Pomme de terre et truffes: troOop bon!

J’ai eu la chance de discuter avec lui à la fin de son atelier: j’ai rencontré une personne d’une gentillesse extraordinaire!

Après ce fut au tour du Chef belge Anthony Delhasse de se mettre à l’oeuvre… tout d’abord avec son Chicon de gratin:

Puis son Asperge reconstituée… travail très technique, impressionnant!

…et enfin son Brownie:

Lui aussi aura la gentillesse de nous accorder un peu de son temps après la démo…ce sera l’occasion d’avoir une surprise agréable:

-« Bonjour, j’ai un blog de cuisine et… »
-« Je vous connais vous! »

Apparemment, il y a des professionnels qui suivent les blogs de cuisine 🙂

Un autre Chef belge suivra: Kobe Desramaults:

Alors, après ces 2 journées, que faut il penser de la cuisine moléculaire?
Je pense que l’un des intérêts de la Cuisine est la richesse de sa diversité.
La cuisine dite moléculaire permet d’ouvrir de nouvelles directions et d’explorer de nouvelles possibilités; par exemple, la cuisine à l’azote liquide permet d’exhaler les saveurs, alors pourquoi s’en priver?
Bien évidemment, on ne mangerait pas des billes d’alginate tous les jours, de même que je ne mangerai pas de la blanquette au quotidien. Contrairement à ce que pensent certains de ses détracteurs, elle est trop ancrée maintenant dans la gastronomie pour être un effet de mode; de plus elle est en perpétuelle recherche et évolution.
La cuisine moléculaire est molle? Mais comme le dit Hervé This, en exhibant au public une huître hors de sa coquille: et ça, ce n’est pas mou peut-être? … et alors, la formule choc des détracteurs retombe comme un soufflé espuma chaud 🙂

Ces 2 journées ont été riches et fabuleuses, mon seul regret est de n’avoir pas pu assister aux autres ateliers faute de temps; comme par exemple ceux du dimanche avec Emile Jung, Laurent Petit, Sang-Hoon Degeimbre ou Carlo Crisci… Si vous avez l’opportunité de pouvoir aller à Lausanne pour les prochains Salons n’hésitez pas!

Mais ce qui m’attendait le lundi soir était encore plus exceptionnel: me retrouver moi petite bloggeuse pour un dîner avec ces Grands de la Gastronomie… assise entre Jacques Décoret et Hervé This, et avec la charmante compagnie de leurs épouses Martine et Pascale, je n’aurais laissé ma place à personne!

Tout au long de la soirée, on a discuté de cuisine, cuisine… et cuisine! Mais aussi de Chefs: dans ce milieu là, on est comme dans une famille, on ne dit pas Gagnaire ou Bras, mais on dit Pierre, Michel, Pascal ou Thierry (ah, lui je le connais :-))…

Denis nous a rejoint pour le café pendant que Hervé discute avec Emile (Jung) du Crocodile.
Mille mercis Denis pour ces grands moments que tu m’as permis de partager… pas de problème pour revenir au prochain Salon 🙂

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