Dîner chez Alain Ducasse à Tokyo
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Comme je vous l’avais annoncé dans mon précédent post, lors de nos vacances au Japon le hasard nous a conduit devant le restaurant « Beige » d’Alain Ducasse à Tokyo.
Nous n’avions pas prévu de dîner dans cet établissement, mais la lecture de sa carte séduisante, et ses prix relativement accessibles (le premier menu pour le dîner est à 17000 yens soit environ 105 euros), nous a convaincu de faire ce soir là une entorse à nos repas japonais traditionnels. Ce sera pour nous l’occasion unique de goûter la cuisine proposée par un très grand Chef français à l’étranger!
Pour le déjeuner, les prix des menus sont encore plus abordables puisqu’ils commencent dès 6000 yens (env.37 euros).
Le restaurant se situe dans le quartier huppé de Ginza, célèbre pour ses magasins de luxe. Il se trouve d’ailleurs plus précisément dans la tour Chanel, haute institution à Tokyo. Ouvert en décembre 2004, il fait partie de la vingtaine de restaurants qu’Alain Ducasse a créé de part le monde. Excellent gestionnaire, il sait trouver et placer d’excellents cuisiniers à la tête de chacun de ses établissements pour y transmettre passion et amour du travail bien fait.
Alors, si l’envie de pénétrer dans l’un de ses établissements vous a toujours tenté, je vous invite à nous suivre dans son restaurant « Beige »:
L’apéritif nous a été servi sur la terrasse de l’immeuble, avec une belle vue dominante sur l’avenue principale de Ginza:
Trois menus sont possibles pour le dîner: nous avons choisi le (petit) menu à 17000 yens.
Celui-ci se compose de 3 plats principaux. Le 1er sera à choisir parmi des entrées sur le thème du petits pois, le 2ème sur le thème des coquillages et crustacés, le dernier offre le choix entre poissons et viandes.
Comme à mon habitude, je vous propose de vous faire partager notre repas par photos interposées; malheureusement celles ci sont de qualité très moyenne, et je m’en excuse par avance auprès de mes lecteurs, ainsi que de l’établissement. La raison est que l’emploi du flash est interdit dans la salle afin de ne pas gêner les autres clients, et l’éclairage tamisé des lieux n’a pas permis d’obtenir un bon « piqué » et contraste des photos.
La décoration de la salle du restaurant reflète parfaitement l’esprit Chanel, sobre et élégant à la fois, tout dans les beiges vêtue (ce qui donne malheureusement aussi une dominante beige aux photos…).
Pour nous mettre en appétit des premières petites mises en bouches nous sont offertes:
Mini gougères
Simple et sans prétention mais agréables au goût.
Plus raffinée, la présentation qui suit des 2 variétés de beurre qui nous accompagneront tout au long du repas; j’ai particulièrement apprécié le beurre aux algues.
Une 2ème mise en bouche: en France elle serait servie dans une verrine mais ici c’est dans un charmant petit pot laqué de Kyoto:
Soupe et émulsion à la courgette
Simple aussi, mais très goûteux.
Les 1ers plats arrivent ensuite, sur le thème du petit pois:
Petis pois cuisinés à la française
A la française oui, mais comme il est d’usage maintenant: avec son émulsion…
L’autre entrée à base de petits pois est une soupe glacée que l’on finit de servir devant le convive:
Soupe glacée de petits pois et de leurs cosses, radis roses au vinaigre
Soupe délicate et raffinée, et que l’on apprécie d’autant plus glacée avec les températures très élévées que l’on avait à Tokyo (35° en moyenne). Une « royale » de petits pois apporte une touche consistante .
Viennent ensuite les 2èmes plats sur le thème coquillages et crustacés:
Oeuf fermier cuit en cocotte, ormeaux et coquillages au goût de coco curry
Savant mélange du plat traditionnel français (oeuf cuit en cocotte),
avec une touche exotique de coco/curry. Les fruits de mer, omniprésents
au Japon, complètent le plat.
Fine pâte à l’encre de seiche, crevette et noix de Saint-Jacques liées d’herbes pilées
Joli plat visuel; là encore, comme pour la soupe glacée, la sauce rouge est rapportée au dernier moment devant le convive.
Enfin les 3èmes plats,
au choix – soit viandes:
Pièce de Boeuf Kurogegyu rôtie à la broche, fenouils et marmelade de cerises en aigre-doux
Le boeuf Kurogegyu est réputé, c’est une viande d’excellente qualité qui provient de l’île d’Ishigaki. Sa cuisson est sans reproche.
Pintadeau de Bresse fourré d’un beurre citronné, pommes nouvelles et girolles dorées au sautoir
Volaille qui sent bon la France! Elle est délicatement arômatisée par son beurre citronné. On trouve beaucoup de variétés de champignons au Japon, on a pu s’en rendre compte sur les marchés, mais les girolles sont certainement importées.
– soit poissons:
Thon rouge laqué à l’aceto balsamico, sauté d’une niçoise, sirop de tomate épicé
Le thon est un poisson incontournable pour les Japonais qui en font une
très grande consommation. Celui-ci est à peine cuit, presque cru, comme
il se doit. L’accompagnement avec ses poivrons confits apporte une touche légèrement sucrée et très colorée.
Onagadai cuit à la vapeur, artichauts épineux et jeunes pousses de moutarde, condiment à la diable
L’Onagadai (ou Ruby Snapper en anglais; Patrick, connais tu son nom français?) est un poisson typique de cette région également: on le trouve principalement du Japon à l’Australie. Reconnaissable à sa couleur rouge, il a une belle chair ferme.
Avant le dessert, le luxe pour un pays d’Asie: il est prévu 4 variétés de fromage au menu, chacun étant accompagné d’un condiment ou d’une marmelade:
Fromages affinés
Nous avons donc eu droit à un morceau de Beaufort, accompagné de raisins/abricot/datte et figue séchée, de Sainte-Maure de Touraine avec sa tapenade d’olives noires, de Bleu d’Auvergne avec sa salade endives noix, et enfin du Munster fermier au cumin, avec une gelée au Gewurztraminer.
Le sucré pointe alors le bout de son nez, tout d’abord avec quelques friandises:
Guimauve
Puis un pré dessert:
Fromage blanc, coulis de framboise, gelée au citron
Nous avons tous beaucoup aimé cette délicieuse verrine rafraîchissante à la texture très onctueuse.
Puis les gourmandises continuent sous forme de délicates mignardises:
Chocolat (mousse et biscuit), Pistache et framboise sur biscuit, Mousse et gelée aux fruits de la passion sur un carré de dacquoise
Mignardises jolies comme tout, à consommer sans modération…
Enfin, un dessert au choix ; comme nous étions 5, nous en avons choisi 5 différents.
S’il fallait les résumer en un seul mot: extraordinaires!
Ananas poché, crème légère au yaourt, sorbet mangue
Une douce alliance d’onctuosité repose sur un fin biscuit sablé…très agréable au palais.
Framboises, mousse et délicate gelée au litchi
Là encore, un fin biscuit sablé sert de base à cette composition de litchi; différentes textures de complètent et l’association framboise/litchi ravit mes papilles….je suis pleinement satisfaite de mon choix.
Chocolat craquant à la noix de coco
Imaginez le moelleux d’une panna cotta coco sur un carré de chocolat…
Pêche Bellini, croustillant glacé verveine et pêche
Une pêche blanche pochée repose sur un biscuit crumble; le tube est garni d’une glace verveine/pêche…Tout simplement sublime!
Carré Chanel, chocolat praliné, glace noisette
Encore un clin d’oeil à la maison Chanel…le luxe des feuilles d’or sur une dacquoise noisette garnie d’une couche noix/chocolat.
Des fins chocolats Chanel accompagnent ensuite le café:
A la fin du repas, le Directeur de Salle Fabrice Schmitt m’a gentiment proposé de faire un petit tour dans les cuisines: pénétrer dans les cuisines d’Alain Ducasse, vous auriez refusé vous?
J’ai découvert une grande cuisine très moderne, et high-tech avec son plasma sur un mur qui permet de surveiller la mise en place:
L’antre des Pâtissiers, avec au premier plan Julien Kientzler (Sous-Chef Pâtissier):
Une partie de la brigade:
Le personnel en cuisine comprend une vingtaine de personnes; une bonne partie est d’origine asiatique, mais les Chefs et Sous-Chefs viennent de l’Hexagone, et la langue en usage dans les cuisines est…le français! 
Une dernière petite photo avec Fabrice Schmitt, Sylvain Brosseau (Second de cuisine), et une touriste ;-)…
Au moment du départ, délicate attention: un joli petit sac comprenant 3 délicieux macarons est offert à chaque convive féminin… ça a des avantages d’avoir 3 filles 😉
Puisqu’on parle de macarons, le 1er guide Michelin sur Tokyo doit
sortir en novembre 2007; souhaitons au restaurant Beige, qui porte haut
les couleurs de la Gastronomie française, d’y décrocher un maximum de macarons!
En conclusion, nous avons eu ici une très bonne expérience de la gastronomie française représentée à l’étranger; je ne peux que vous recommander d’y faire escale si la chance vous emmenait un jour dans le pays du Soleil Levant. Et puis, un déjeuner pour 40 euros chez Ducasse, il n’y a pas à hésiter une seule seconde!
Restaurant Beige
Alain Ducasse
3-5-3 Ginza Chuo-Ku
104-0061
Tokyo Japan
tél: (03) 5159 5500
Menus déjeuner à 6000, 8000 et 11000 yens (env. 37, 50 et 69 euros)
dîner à 17000, 22000 et 30000 yens (env. 107, 137 et 186 euros)
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Hummm
Bonjour,
Ca à l’air d’être très bon !!! Tout est compris dans le menu à 105 E ? Les 3 plats principeaux et la ribambelle de desserts ?
Il n’y a pas longtemps, j’ai vu un reportage sur Ducasse et son restau japonais.
Ca donne envie d’aller chez lui (en france !) pour l’instant !
Les assiettes sont vraiment superbes !
Je ne le connaissais pas sous ce nom, mais dès qu’il s’agit d’en apprendre un peu plus sur les poissons, je cherche! Il s’agit d’un « Etelis carbunculus », qui est un vivaneau rouge. Excellent poisson en effet, même si je ne suis pas certain que c’est celui-là exactement que j’ai mangé, il a quelques cousins très proches, confondus sous ce même nom générique de v. rouge.
Tu ne fais que décupler mes envies de Japon, c’est terrible çà… et je crois que je préfèrerai tes conseils et ceux d’Agnès à ceux du Michelin!
Merci pour cette dégustation virtuelle
C’était très intéressant de découvrir un grand chef français à l’étranger.
waouh les cuisines d’un grand restaurant.. et un Ducasse en plus!!! quelle veinarde, je suis jalouse
Que de délicatesse, la finesse de la cuisine française avec souvent la touche nipponne en plus, une agréable découverte gastronomique ! Merci de l’avoir partagée, comme d’habitude…
impasse sur les sushis…
Que l’on comprend facilement!!! tout a l’air divin.. Pour le beurre au algues, si tu n’en trouves pas sur Bordeaux, je peux t’en envoyer. Ici un fromager local en fait d’excellents.
très joli reportage…
mais comment fais tu pour toujours te retrouver dans les cuisines à la fin du repas!
Quel repas, superbement raconté comme d’habitude !
Drôle d’idée d’aller chez Ducasse au Japon quand on est français et qu’on peut y aller en France, si on en a les moyens… enfin, chacun ses goûts!
le hasard fait parfois bien les choses….
Mamina > Personnellement, j’ai trouvé celà très enrichissant de voir comment la gastronomie française était représentée à l’étranger. De plus, renseigne toi un peu et tu verras que les menus chez Ducasse à Paris ou Monaco sont dans une toute autre gamme de prix. Enfin, comme tu dis, chacun ses goûts…
Ben rien que ca…pour le coup je sais pas trop quoi dire…c’est juste superbe !
waouh
quel magnifique reportage digne d’un meilleur michelin, tu es géniale une envie irrésistible d’y aller, véronique n’as pas eue ta chance, le 15 ils y allaient : »fermer pour cause de travaux »
quand a mamina elle devrait aller chez ducasse a monaco l’an dernier cela nous coûta 250 euros par personne !!!!!vous avez eus une belle idée d’y aller; bisous gabrielle
j’ai donné ton blog a véronique elle est époustouflée de tes recettes, éblouie de ta délicatesse et ravie de retremper au soleil couchant, leur hotel hyatt était a ginza.
Splendide!Vous avez du passer un bon moment!Super, le final en cuisine comme d’hab!
Magnifique! Effectivement les desserts ont l’air divin. Et le Japon… cela fait très envie.
que de magnifiques assiettes!! mais les tiennes sont aussi belles rasûres toi ma chère chantal!! biiises micky
merci de nous faire découvrir ce restaurant et ton voyage au Japon!!j’ai un peu l’impression d’y être!!
Mirobolant. Et interminable.
Même si tu n’es pas très satisfaite des photos c’est quand même tout à fait intéressant de voir ce que Ducasse et d’autres aussi d’ailleurs proposent aux Japonais friands de notre gastronomie !! En plus c’est vrai qu’il serait intéressant d’y aller pour le déjeuner car à ce prix pas la peine de s’en priver . Bravo !
Chantal, si le « ruby snapper » est la même chose que le « red snapper » qu’on mangeait aux US alors en Français c’est du vivaneau. J’ai appris ça dans l’avion entre Atlanta et Paris, le menu en anglais annonçait red napper, et vivaneau en français… Les voyages forment la jeunesse (même sur le tard! lol!) C’est un peu comme un bar (chair blanche et ferme) mais c’est rouge dehors, un peu comme la rascasse ou le rouget. C’est excellent.
Ton repotage est extra, comm d’hab. Tu t’en es super bien tirée avec les photos. Quelle chance d’avoir pu voir les cuisines… Mais j’ai l’impression qu tout y est déjà rangé, ce devait être à la fin du service, non? Tu as là des souvenirs extraordinaires, la photo sur laquelle tu es, ces gens fomidables et passionnés, ça doit vraiment marquer.
J’attendais ton reportage avec impatience, je voulais savoir si Ducasse allait rester français, passer totalement japonais, ou tirer le mieux de chaque, et je crois que ce qu’il a réalisé est parfait, français avec le petit quelquechose exotiquement japonais ou avec les meilleurs produits japonais, ou, quand ce n’est pas possible (je pense au fromage), et bien 100% français.
Je me suis régalée, merci Chantal
Cath
comme tu as bien fait … quelle aventure et quel repas… es plats sont les uns comme les autres superbes mais j’ai une préférence pour les desserts… et les macarons….divin
J’adore ton article complet et raffiné avec des photos qui rendent bien hommage aux plats, j’attendais l’article sur Ducasse et je suis loin d’être déçue. J’espère avoir la chance un jour de vivre la même expérience. Bises.
Le rêve ! Merci de nous faire partager ce moment, j’apprécie beaucoup.
parfois on voudrait ne pas piquer la fourchette dans ces merveilles. bonne journée et merci pour ce partage
Il me semble aussi qu’il est trés intéressant de voir comment la gastronomie française est représentée à l’étranger surtout par Ducasse, merci Chantal de prendre le temps de partager avec nous et oublie les aigreurs de commentaires précédant ce ne sont que billevesées.
Anne
Un reportage que j’ai lu et relu ! tu penses ! J’y suis allée prendre l’apéro et effectivement les lumières tamisées sont curieuses mais douces et l’ambiance feutrée. Un quartier incroyable par sa modernité et son architecture futuriste ! Je suis très intéressée par la déclinaison de petits plats autour des petits pois et aussi par cette très belle présentation ! tout est en forme de fleur là bas et la pureté des lignes et des décors me fascine aussi. tu as goûté ce fameux boeuf massé à la bière !! Je suis aussi étonnée de la qualité des cuisiniers et particulièrement des pâtissiers, j’ai visité à Kyoto les cuisines et le laboratoire de Kenzo, papa d’Hiro, actuellement en France pour 3 ans et en formation parmi nos « grands », il a lui même en son temps travaillé dans le secteur pâtissier des grands restaurants français et sa pâtisserie française est absolument divine, soignée et fine… Quels souvenirs et bravo pour le reportage ! et les poissons que j’oubliais, comme toi j’ai été surprise et emballée par la variété des espèces et leur très grande finesse… merci ma belle et à bientôt
fabuleux! toutes ces photos donnent terriblement envie!
Mamina: au lieu de critiquer bêtement, il faut suivre la conversation. Dans le billet précédent, elle avait annoncé d’y faire un tour pour apprécier l’approche à l’étranger. Et c’est l’occasion de se faire plaisir sans faire un trou dans son porte-monnaie.
Merci pour ce compte rendu même si je n’ai pas bien saisi la quantité impressionnante de desserts. Tout ça pour 100 euros ?
Pour ce qui est du chef, selon certains c’est une référence de la cuisine française mais il est plus à considérer comme un excellent homme d’affaire que comme un chef assidu au fourneau.
jus-2-fruits > Merci pour ces remarques pertinentes. Concernant les desserts, je viens de modifier le post: il y avait un dessert à choisir parmi ceux de la carte.
tres belle prestation , si j’ai fait le calcul c’est 127 euros (17000/134), j’ai aussi remarqué que l’on pouvait servir sous un nom ronflant du vivaneau vendu 10 € le kilo en filet au min, mais celui là etait bien sur de pêche locale.
quand à la remarque de gabilou à mamina sur les prix , c’est facile a expliquer le japonais n’a pas six semaines de conges ,5 jours feries et ne fait pas 35 H , mais a ce prix la il faut rajouter le voyage
quand au menu à 37 € bof ! voir le menu sur beige-tokio.com
personnellement je prefererais des reportages moins esbrouffe mais plus abordables,le sud ouest en est plein
Hélène > – Concernant le prix du menu, on ne va pas chipoter 105 ou 127 euros; mais pour info on a changé 10000 yens contre 60,94 euros, ce qui donne exactement 103,59 euros pour 17000 yens.
– Le japonais ne travaille pas 35 h par semaine, mais je ne connais pas non plus de professionnels dans la restauration française qui ne travaillent que 35 h par semaine…
– Je suis d’accord avec vous, le Sud-Ouest offre un large choix de bonnes tables; il est d’ailleurs à l’honneur dans mes comptes rendus de restaurants (16 sur 25).
-Il n’y a aucune obligation à lire mes « reportages » si vous les considérez comme esbrouffe (il y a pourtant des CR de repas aux prix raisonnable de 30 euros). Il y a quelques mois, à propos d’un repas pris chez Chibois, nous avions déja constaté que nous ne partagions pas forcément les mêmes points de vue à ce sujet…
(voir:http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/11/3857134.html)
Waouh, quel repas ! J’ai lu 3 fois ton post. L’assiette de fromages m’intrigue, très loin du plateau Auvergnat. C’est assez spectaculaire.
Bises
Hélène
Et Bien Chantal, cela a l’air d’une expérience étonnante, ce mariage Orient-Occident de haute volée! et quoique tu en penses, tes photos me font saliver.
Manger français au Japon, c’est un expérience culturelle tout autant que gastronomique, c’est vraiment quelque chose à tenter ! Tu as très bien fait d’y aller, et merci pour ce délicieux post.
Mais Hélène, de l’habituel on le vit tous les jours, et là, Chantal accepte de partager avec nous quelque chose d’exceptionnel que beaucoup d’entre nous ne connaîtrons jamais alors ne boudons pas notre plaisir et soyons reconnaissants. Pas d’aigreurs, pas d’acrimonie, pas d’arrières pensées, juste merci.
Anne
Alligato !
Merci pour ce beau reportage qui nous fait saliver…
c’est vraiment magnifique, a ne pas manquer lors de mon prochain séjour à Tokyo!
Tu as sans doute passé des vacances fantastiques, ce pays est un vrai ravissement pour les papilles et les pupilles!
PS: merci pour le clin d’oeil dans le premier post
A bientôt
Bises
J’ai peu constater que les prix des restaurants au Japon sont très abordables en ce moment, tu as bien fait d’en profiter!
Pétrole trop cher
pour éviter de payer un billet trop cher, j’ai décidé plus modestement de me « rabattre » sur le Louis XV à Monaco, via la tour eiffel…deux restos pour le prix de deux billets d’avion…mais quand même chez Monsieur Ducasse.