Semaine spéciale Cordeillan-Bages: …plagiat d’un dessert de Thierry Marx…
(7 avis, moyenne : 4,43 sur 5)
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La série continue et c’est avec ce dessert qui fait l’unanimité que je poursuis; il ne fait plus partie de la Carte, mais on peut encore avoir la chance de le déguster en pré-dessert, pour amener doucement les papilles vers des douceurs sucrées: j’ai nommé « les feuilles d’aubergines cristallisées au sucre, crème badiane, sorbet basilic et réduction de balsamique ».
C’est un dessert absolument divin, craquant, fondant, onctueux…magique!
J’avais déjà réalisé ce dessert il y a quelques temps sans avoir vraiment de recette, je récidive aujourd’hui en gardant mon dosage plus ou moins « au pif », mais c’est ça La Cuisine!! ce n’est certainement pas la recette du Chef Thierry Marx, mais j’avoue que je suis heureuse du résultat ;-))
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 aubergine, sucre glace, environ 200g de crème fraîche liquide, étoiles et poudre de badiane, sorbet basilic (acheté chez Métro!), vinaigre balsamique réduit.
Préparation:
Faire sécher de fines tranches d’aubergines: peler l’aubergine et couper des tranches très finement à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Saupoudrer de sucre glace et faire sécher au four de manière classique, environ 1 h à 100°. En refroidissant les fines tranches vont devenir très craquantes…et fragiles. J’avais déjà fait sécher des tranches d’aubergine dans cette recette.
Saupoudrer de sucre glace et laisser en attente.
Crème à la badiane:
Faire chauffer la crème dans une casserole avec de l’anis étoilé (2 ou 3) et une grosse pincée de poudre de badiane. Couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement.
Filtrer et laisser ensuite la crème au frigo. Lorsqu’elle est très froide, la battre en chantilly et incorporer au fur et à mesure le sucre glace (environ 3 cs). La meilleure méthode de dosage et de goûter…alors allez-y et ajouter un peu de sucre ou de poudre de badiane suivant vos goûts!
J’avais ensuite envie de rendre ma crème un peu plus consistante; après un coup d’oeil dans mes produits Kalys, j’ai ajouté une pincée de gomme Tara en fouettant vivement.
Le résultat me convient tout à fait! Hop, dans la poche à douille et en attente au frigo!
Passons à la déco des assiettes: un trait de balsamique réduit (on trouve maintenant de la crème de balsamique, sinon faire réduire du vinaigre balsamique à feu très doux jusqu’à consistance sirupeuse): on essaie de faire design.
Monter le millefeuille d’aubergine: disposer une première feuille sur l’assiette, garnir avec la crème à la badiane, recommencer une nouvelle fois puis terminer par une feuille d’aubergine.
Disposer une quenelle de sorbet basilic (pfff, toujours pas eu le temps d’en faire!), fermer les yeux, et savourer!
Aubergines cristallisées au sucre, crème badiane, sorbet basilic et réduction de balsamique
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Effectivement l’aubergine sous cette forme est a tomber. On peut également l’accompagner avec de la brousse…
Encore une belle interpretation.
Une des choses que j’ai préféré ! délicieux. Enfin à tomber serait plus près de la réalité.
Bravo pour l’avoir refait
vraiment beau et super original!! biiises micky
Encore une fois spectaculaire. Tu es une merveilleuse copiste.
Bises
à très vite.
Hélène
Ce pré-dessert m’intrigue vivement depuis que je l’ai vu dans les « rapports » des 4 gourmandes! Bravo, ta version est vraiment superbe, la présentation est superbement réussie, j’ai très envie de goûter et grâce à toi, je le ferais sans doute, car je ne pense avoir le bonheur de me rendre chez M. Marx de sitôt!
Géééénial !!
Trop bien ! Juste un petit truc ! Tu sais pourquoi ta crème n’était pas très ferme, car on ne doit en chauffer q’un tout petit peu si on veut la monter ensuite en chantilly, si tu la chauffes toute tu détruis – je ne sais plus quoi- j’ai juste retenu le principe, et ta chantilly a du mal à prendre, mais je vois que tu as palié brillament à ce petit inconvénient ! Bravo pour les tranches d’aubergines confites il faut absolument que j’en fasse c’est trop trop beau et bon !!!
C’est du grand art ça ! un grand bravo !
Elargis ta semaine à la quinzaine STP…C’est trop extra…Je suis certain que c’est un dessert que je vais faire très prochainement…C’est sublime…
Le plagiat te va à merveille, c’est très gourmand et très déco comme plat
Bises
Je ne connaissais pas l’aubergine sous cette forme grâce à toi c’est chose faite. Beau dessert !
un dessert qui me tente bien…
Sublime plagiat ! « L’élève » dépasse le maître… Je crois que je vais tenter aussi les aubergines cristallisées, cela a l’air tellement bon !
quelle assiette sublime!!!
J’ai goûté il y a peu à une glace à l’aubergine alors ce dessert me tente bien !
BRAVO – Un seul mot splendide, a goûter avec ce « cristallin » d’aubergine qui m’intrigue. Une présentation digne du grand M.Marx
Tu es une cheffe et c’est très ressemblant. Moi j’en veux de ça ça doit t’esploser de parfums en bouche.
Et le syphon pour la crème chantilly? ça n’aurait pas été?
En tous les cas, c’est une majestueuse réussite et j’envie les chanceux qui ont goûté ce met tiré de chez M. Thierry MARX (On ira le voir en avion un de ces jours). Les commentaires des filles et de Dominique?
Bisous
Un grand bravo pour ce dessert. Il est sublime et la présentation également!
A bientôt
Ravie de trouver cette recette bien sûr ! je retiens la confection des aubergines sucrées, un goût qui m’a bien plu ! Je discutais vendredi avec Périllat, le chef « d’Atmosphères », tu sais, le restaurant fétiche de Mercotte et lui parlais de ce dessert, je ne me souvenais plus de la badiane, je vais lui faire dire. Lui il les fait compotées avec sorbet basilic ! ? Je retiens le sorbet basilic métro, qu’en penses-tu ?? Belle esthétique à nouveau pour cette très belle assiette !
Superbe réalisation, je vais tester les aubergines confites et pourquoi pas le sorbet au basilic…. puisque ce dessert a marqué vos esprits et vos papilles il doit être d’exception.
Si aux frontières ils savaient qu’ils laissent passer une plagieuse d’un tel talent de surcroit ce serait panique au Comité Colbert. Bravo Chantal c’est superbe, pas le temps de lire la recette tu sais pourquoi mais je la mets de côté. Merci
Anne
elles sont trop jolies tes decos avec la creme de balsamique !
je serais curieuse de gouter les aubergines de cette facon. je crois que je vais faire un ptit essai cette semaine !
c superbe au niveau de la présentation et je serais curieuse de gouter l’effet produit ! donc je garde ça sous le coude ! merci !
Superbe !!!!!
Bizzzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
très belle association originale, magnifique conception…
Chantal,si tu savais comme c’est difficile de trouver des qualificatifs à la hauteur de tes réalisations!C’est magnifique et très tentant!
C’est superbe et je me suis demandée si c’était ton assiette ou celle de TMax!! Je serais curieuse de goûter cette aubergine…
Je suis bouche bée…
Excellente présentation pour ce dessert raffiné et original !
Faut que je la fasse cette recette! Absolument! C’est superbe!
hello Chantal, voilà je t’ai retrouvée et c’est tant mieux, superbe et magnifique cette recette !
je vais bientôt me lancer à faire un poisson de tes recettes, je te tiens au courant bien sûr !
on verra bien !
gros bisous
les associations sont vraiment étonnantes et très tentantes, Bravo !
c’est superbe !!!!! au fait je saute du coq à l’âne mais je viens d’acheter un petit chalumeau !!!! je vais enfin pouvoir tester tes recettes !!!!!
ça doit être terrible !
Merveilleux
Je l’ai essayée hier soir et ce fut plus qu’une réussite. Mon amoueux a trouvé que c’était le meilleur dessert que je n’aie jamais fait.
La crème à la badiane, j’ai fait au siphon histoire de le rentabiliser et le sorbet au basilic je l’ai fait moi même en suivant la recette suivantehttp://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=30848
Mille merci pour toutes tes magnifiques recettes
magnifique
bonjour, votre blog est vraiment exeptionnel, continuer vous etes geniale
hummmmmmmm
ca fait 2 jour que je n’en peut plus de lire et regarder votre site, j’en parle à tous ceux que je croise…j’adore!
je passe à l’acte ce we et à mon avis j’ai pour des semaines d’occupation….
je reviendrais pour qlq questions ou comentaires
merci en tout cas pour tant de passion ce gout du partage! c’est vraix c’est aussi ca la cuisine… à bientot
moi qui n’aime pas les aubergines…
… cette recette me donne envie d’en manger !
au secours !!
superbe recette que j’essaye ce soir avant mon diner de samedi. Petit hic, nl’aubergine n’a pas trop le gout de l’aubergine .. j’ai du trop sucrer ? et pas de poudre de badiane au Mans ! ?? azlors j’ecrase, j’ecrase l’etoile pour l’infusion. si tu as un tuyau pour faire ressortir davantage le gout de l’aubergine je suis preneur, sinon c ‘est parfait avec un sorbet pomme anis de picard. merci encore chantal
Tristan > Le goût de l’aubergine est très discret, c’est sur que le goût sucré est dominant; ça dépend aussi de la qualité de l’aubergine… pas vraiment de tuyau à te donner (et si tu sucres moins tu risques perdre côté croustillant)
Tu peux remplacer aussi la poudre de badiane par de la poudre de réglisse, les saveurs s’harmonisent bien également!
Bonne soirée!
SIPHON
CHANTAL
POURQUOI NE PAS FAIRE LA CREME AU SIPHON ?
MERCI DE TA REPONSE
A+
Tammy > Cette crème est différente d’un espuma, elle a beaucoup plus de consistance et ne retombe pas; mais tu peux bien sur varier et faire une mousse ou un espuma.
Bonjour Chantal,
Est-ce que de la badiane mixée et réduite en poudre peut remplacer celle que tu utilises ?
merci
Badiane
Flo > Oui tu peux mixer tes étoiles de badiane avec un bon mixeur. Même s’il reste des morceaux, tu mets tout ça à infuser dans la crème chaude puis tu filtres ensuite.
Un conseil supplémentaire pour qu’ensuite ta crème monte plus facilement: ajoute un peu de crème froide (et non bouillie auparavant) avant de fouetter.
Ce dessert me redonne envie, je l’avais A-DO-RE!
Bonne journée!
Merci pour le petit conseil
Bonne journée à toi aussi
Encore moi ^^
Je viens de faire la recette, mon sorbet basilic maison est une tuerie, par contre impossible de faire monter la crème et mes feuilles d’aubergines sont molles…
Je pense que c’est soit à cause de l’humidité qu’elles ont ramollies ou alors il faut les servir des suite et non les préparer à l’avance. Pour la crème tu aurais un conseil parce que j’ai beau avoir rajouter 1/4 de crème froide à ma crème infusée mais impossible de la faire monter
merci biz
Flo47 > Pour faire monter la crème, l’idéal est de la laisser reposer au frigo toute la nuit, ajouter un peu de crème non bouillie (mais ça tu l’as fait) et tu ne dois pas avoir de pb!
Biz
Concernant les feuilles d’aubergine, j’avoue que je ne sais pas quoi te conseiller, peut-être les remettre au four en laissant la porte entr’ouverte afin que ça sèche mieux…
La cuisine c’est de la bidouille
Merci Chantal
T’inquiètes que je vais bidouiller pour arriver à ce que je veux ^^
J’ai quand meme gouté avec la crème très très légèrement émulsionnée, mais le goût était là, c’est vraiment très surprenant, l’anis est très délicat en bouche, le sorbet étant une découverte, le mariage n’en est que plus heureux.
@+ Biz
Merci !
Recette qui a l’air super sophistiquée et qu’il va falloir tester sans plus tarder ! Merci pour ces idées merveilleuses XD
question de conssistance ?
Bonjour,
je pense qu’il faut infuser la crème sans dépasser une certaine température que je ne connait pas, mais alors ça nécessite un thermomètre.
Autrement je voudrais savoir si l’utilisation d’un siphon et de la crème infuser fonctionne mieux.
9a faciliterait les choses sans nuire au goût ?
MEr
artotal > on peut faire une mousse avec un siphon, la consistance sera alors très aérienne mais éphémère!
Bonjour Chantal, encore une très belle réalisation ! Je voulais un petit conseil, c’est la deuxième fois que je tente les aubergines cristallisées à la manière de M. TRAMA mais je suis à chaque fois déçu du résultat. En effet, mes aubergines sèchent lentement (je suis pas à pas vos indications et celles de T. MARX sur le sujet), mais j’avoue que le résultat ne me satisfait pas car elles ramollissent un peu avec le temps et surtout elles ne restent pas blanches et bien droites…
Avez vous un conseil à me donner ???
Merci d’avance
Kévin, vous pouvez essayer de recouvrir les lamelles d’aubergine avec une feuille de sulfurisé et une plaque à pâtisserie pendant la cuisson; elles resteront plus blanches et ne seront pas gondolées 😉
Bon WE!
bonjour chantal j ai été tres déçu par ma tentative lamelles d’aubergines elastiques qu’ai je omis merci?
Difficile de savoir pourquoi ça n’a pas marché, je n’avais pas eu de pb particulier…