Mises en bouche « façon Thierry Marx »…
(15 avis, moyenne : 3,80 sur 5)
Loading...Le titre peut paraître prétentieux…mais c’est sans prétention aucune que je vais vous faire part aujourd’hui de ma première expérience d’utilisation de l’alginate de sodium dans une recette. 
J’avais goûté lors d’un dîner chez Thierry Marx à Cordeillan Bages des curieuses billes de chou-fleur dont la texture était pour le moins surprenante: l’extérieur semi-pris et l’intérieur liquide. Elles étaient surmontées de caviar d’Aquitaine pour former une mise en bouche très originale. Je me suis donc lancé dans l’aventure pour essayer de réaliser ces mises en bouche façon « Thierry Marx ».
Loukoum nous avait également décrit les principes de fonctionnement de l’alginate lors de sa superbe réalisation de raviolis de petits pois.
Si cette cuisine dite « moléculaire », dont le Chef Feran Adria est un des précurseurs, n’est pas une fin en soi, elle peut néanmoins permettre d’apporter une touche de fantaisie et d’originalité à un repas. Pour ma part, je me suis bien amusée à tester cela! Je remercie encore Loukoum pour l’aide précieuse qu’elle m’a apportée.
Vaisselle « Studio Nova »
J’ai servi ces mises en bouche dans des cuillères chinoises: les billes de chou-fleur étaient délicatement posées sur un coulis de poivron rouge pour ajouter une touche de couleur vive, et chapeautées par quelques grains de caviar de hareng.
Ingrédients:
260g de chou-fleur, 3g d’alginate et 10g de chlorure de calcium (ces ingrédients peuvent se trouver chez Kalys par exemple), un poivron rouge, huile d’olive, un jus de citron, et une boîte de caviar de hareng (ou de vrai caviar suivant les finances du moment ;-))
Un impératif pour que ces « billes » soient une réussite: les doses de l’alginate et du chlorure de calcium nécessitent
l’utilisation d’une balance très précise, rien ne doit être approximatif.
Préparation:
Coulis de poivron:
Envelopper le poivron rouge dans du papier alu et le faire griller au four.
Laisser refroidir, puis ouvrir et ôter la peau.
Mettre la chair du poivron épépiné dans le blender avec le jus de citron, sel, poivre et environ 10 cl d’huile d’olive que l’on ajoute petit à petit.
Continuer à mixer, un peu comme une mayonnaise. On doit obtenir un coulis très fin. Réserver.
Cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans une casserole d’eau salée. Egoutter.
Préparer la solution d’alginate: mélanger 32 cl d’eau avec l’alginate à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à épaississement. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer le bain de chlorure: mélanger 10g de chlorure de calcium dans 1,5 litre d’eau froide.
Réserver au frigo.
Mixer le chou-fleur dans la solution d’alginate; on doit obtenir une purée liquide à texture fine et lisse.
A l’aide d’une petite cuillère, prélever des petites quantités de purée de chou-fleur et les faire tomber délicatement dans le bain de chlorure très froid. Il se crée une réaction chimique: la purée de chou-fleur va former une bille dont l’enveloppe va se solidifier légèrement tandis que l’intérieur va rester liquide.
Réaliser ainsi autant de billes que de mises en bouche souhaitées. Les rincer ensuite en les immergeant dans un saladier d’eau froide…il ne reste plus qu’à les égoutter sur un sopalin.
Déposer un peu de coulis de poivron dans les cuillères chinoises. Poser délicatement une bille de chou-fleur et recouvrir de quelques grains de caviar.
Dégustez sans crainte: la bille qui va éclater dans votre bouche n’a aucun goût chimique mais va révéler uniquement toute la saveur du chou-fleur dans une texture très originale!
J’ai souvent sourit en tapant cette recette, en écrivant chlorure, alginate…mais je vous rassure, ma cuisine n’est pas encore transformée en laboratoire de chimie avec ses éprouvettes et tubes à essais…je n’ai pas non plus d’azote liquide caché dans un de mes placards….du moins pas encore 😉
On peut laisser vagabonder son imagination et créer des billes de mangue, de petits pois, de champagne… la cuisine moléculaire n’a pas de limite!
Compte rendus de repas pris chez Thierry Marx: octobre 2004, novembre 2006, mars 2007
D’autres idées de billes d’alginate: allez sur mon index de recettes de cuisine moléculaire.
Autre recette de cuisine moléculaire, selon Ferran Adrià: raviolis sphériques au thé
Mises en bouche façon Thierry Marx
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Je ne reviens pas et suis bouche bée deavant mon écran, c’est superbe! Quel talent!
C’est tout mignon ça ! Dans le premier Thuriès que j’ai acheté (celui de novembre) il y a tout un article sur cette technique. Si tu l’as pas je peux te le faire passer
Thierry Marx, quelle référence, j’ai vu tes posts concernant tes « visites » à son restaurant, sa cuisine me fascine (tes photos étaient fabuleuses)! Alors je vote pour toi : Chantal, future coach des chefs en herbe sur M6 !!
ça doit faire un effet très très étrange cette petite bouchée « évaporée/évaporante » !! c’est marrant ce mélange entre cuisine et physique pure… je testerais bien !
elles sont superbement réussies et la forme est parfaite et tout ça avec une simple petite cuillère! Tu me donnes vraiment envie d’en refaire! Et puis ta présentation en cuillères chinoises, rien à redire…
Bref, comme d’hab, c’est parfait et très appétissant!
waowwwwwww ! c’est ce que tu faisais quand je t’ai téléphoné ?
Tu vois je ne suis pas partie en courant
) je suis admirative de ce que tu as réalisé mais franchement pas tentée par l’expérience! C’est très beau mais rien que de savoir les produits utilisés pour cette recette j’avoue que là, je bloque. Tu t’en doutais bien sûr puisque tu m’avais prévenue par mail. Bisous!
Quel talent !
Encore une fois qu’elle prouesse, tu es vraiment au top. Felicitation
C’est de l’art !
Superbe, la version petits pois n’étais pas pour moi mais celle là je craque!
Chouette!
Très chouette!
J’étais très curieuse de ce que l’on pouvait faire de ces produits. Tu viens d’ouvrir une porte immense à mon imagination!
Tres etonnant. Je ne suis pas prete de me lancer la dedans mais c’est fort joli.
Quel talent ! pfff j’en reste muette, mais ça ne m’empêcherait pas de mordre là-dedans lol Joyeuses Fêtes !
C’est magnifique….
La spherification !
Et maintenant la cuisine moleculaire, qu’une chose a dire bravo!
Mais ou vas tu t’arreter? L’azote je doute que tu puisses t’en procurer aussi facilement, mais avec toi je ne sais plus a quoi m’attendre.
bonnes fêtes de fin d’année ! et quel est le menu pour noel? On ne sait jamais…un couvert de plus
Amicalement,
Stéphane
Bon alors cela le biochimiste que je suis qui te dira: La science m’occupe (me pose des soucis) toute la journée, c’est pas pour encore faire des expériences dans ma cuisine..par contre le passionné de cuisine qui dort en moi te dit un grand bravo pour cette superbe réalistaion !!! Cela doit être vraiment spécial!
amitiés et bonnes fêtes
Claude
… tu n’as pas eu de problème pour les billes ?
J’ai tenté une fois avec du petit pois mais impossible. Peut être me suis-je planté dans les proportions.
Une fois l’appareil plongé dans le chlorure de calcium le liquide avait tendance à se disperser et ne pas coaguler, sauf de très petites gouttes. Et lorsque j’y arrivais il était détruit lorsque j’essayais de le récupérer. Bref, ca m’a un peu découragé hélas.
Je suis pourtant très intéressé car j’ai en stock énormément de choses la dessus.
Par exemple une sphérification de thé avec à l’intérieur un petit cube de glace au citron… eh eh eh …
Au plaisir de te lire.
bravo, c’est vaiment beau !
je serais curieuse de gouter ;o)
très chic ! bravo !
Bravo, bravo ! Ca donne des idées tout ça ! Il ne reste plus qu’à trouver les ingrédients pour se lancer !
Tu es notre petite sorcière bien aimée….
super rigolo ….et tres design
)!
Je te salue bien bas Laboratine des fourneaux !!
C’est superbe.
Je suis tellement bluffée par ta cuisine que j’en ai avalé une lettre !!
Je voulais écrire Laborantine.
Bravo ma chère, j’avais vu une épission culinaire sur ce thème il y a très peu de temps et je n’avais pas noté le principe mais je trouvais ça très sympa et bien voilà que tu nous dévoile le secret avec ta superbe recette et je crois que je vais m’amuser aussi dans peu de temps à faire ce genre d’essais!
Merci et comme toujours Bravo …
encore une fois, c’est magnifique.
J’aime beaucoup et en plus pas difficile.
encore une fois, je suis tombee de ma chaise.
chapeau bas.
helene
chez becky et liz
Magnifique réussite et toujours aussi suprenante. Bravo ! Joyeux Noël et meilleurs voeux.
Et bien bravo , comme celles aux petits pois de Laurent Petit ! la recette au chou fleur doit être vraiment à tomber ! belle réussite top de chez top , faut que je m’y mette c’est tout ce que j’aime, ce petit brin de folie moderne !!
Très beau et très pur!! J’ai dégusté qqchose qui m’a beaucoup plu : billes de petits pois et puis au salon Saveurs et terroirs esquimaux de petits pois et poivrons que tu sers chauds avec un genre agar-agar qui porte un autre nom et permet donc de servir ces merveilles chaudes et luisantes : très intéressant tout ça !! bisous
Rien d’extraordinaire
Je trouve étonnant que tu es apprécier cette technique,qui est certe intéressante,mais vraiment limitée d’un point de vue gustatif..Au parmesan,aux choux fleurs,ect,la réaction calcique laisse un goût apre dans la bouche (sensation smecta :s )
La sphérification reste nettement plus vaste en therme de possibilté d’association mais reste une technique périeuse.
Bref,on passe désormai plus de temp à vouloir faire du nouveau à tout va,et à suivre les espagnoles et autres, mais la situation française au niveau de la gastronomie va devenir cataclysmique,j’ai 19 ans et notre génération est déjà en pleine perdition dans ce domaine.
Il faut réagir avant que les mastodontes americains de la mal bouffe ne modifient la perception du « bon ».
Sur ce bisoux
Rien d’extraordinaire
Je trouve étonnant que tu es apprécier cette technique,qui est certe intéressante,mais vraiment limitée d’un point de vue gustatif..Au parmesan,aux choux fleurs,ect,la réaction calcique laisse un goût apre dans la bouche (sensation smecta :s )
La sphérification reste nettement plus vaste en therme de possibilté d’association mais reste une technique périeuse.
Bref,on passe désormai plus de temp à vouloir faire du nouveau à tout va,et à suivre les espagnoles et autres, mais la situation française au niveau de la gastronomie va devenir cataclysmique,j’ai 19 ans et notre génération est déjà en pleine perdition dans ce domaine.
Il faut réagir avant que les mastodontes americains de la mal bouffe ne modifient la perception du « bon ».
Sur ce bisoux
C’est trop fort !!! Faut que j’essaie !!! Tu crois qu’on peut trouver les ingrédients nécessaires en pharmacie?
bonjour
je voudrais juste vous dire bravo pour votre site .j’ adore! je l ai découvert par hasard en cherchant des infos sur el bulli. moi aussi je travaille dans la restauration et je me suis lancé dans cette cuisine pour voir un peu . ma passion c’ est la cuisine et j’ ai bcp voyagé pour découvir la cuisine des chefs en europe et en asie . j aimerai bien garder le contact avec vous et aussi connaitre le taille de vos cuilleres chinoise.
merci d’ avance et bon courage
question de conservation
Je suis toujours de la partie pour faire des bille de fruit et d autre choses. Mais ma question est la suivante: combien de temps je peux conserver la mixture de choux-fleur au frigo?
))
Je ne vais quand meme pas servir mes invites une pleine assiette de bille de choux fleur
Merci beaucoup,
Mathieu
super ….
salut bravo chantal pour ton blog ….je suis français chef de cuisine et je vit au bresil …. je decouvre ce nouveau style de cuisine grace a ton blog ….
billes, mousse et cie
Bonjour et tous mes voeux pour 2008
j’ai achetez des kit chez Kalys, j’ai tenté la sphérifcation avec du sirop de fruits pour cocktail (j’ai tout pris chez Kalys)
Apres deux essais non concluant nous avons bu le champagne nature et ca m’a un peu découragé
le premier melange s’est completement dissout ou sinon il y a eu de micro billes non récupérables ???
est-ce si compliqué que cela ? du coup je n’ai pas osé faire les billes de choux fleur j’ai fait la recette du choux fleur, caviar et mangue (extra !!!!!)
merci de ton aide
Ciboulette > la sphérification avec l’alginate n’est pas super compliquée mais nécessite des dosages assez précis; je trouve aussi que c’est plus facile de faire des billes avec des mélanges assez consistants comme la purée de choux fleur qu’avec des sirops…les billes avec des purées de fruits sont également intéressantes.
Ne te décourage pas, il faut persévérer!
Waouhhh!
Bluffant ces billes!!
Bises
Nathalie
alginade,?
Bonjour,
je trouve la recette trés bien,mais ou trouve t on l’alginade?
Loupiac > comme je le précise dans la recette , on peut trouver de l’alginate sur le site de Kalys où je m’approvisionne moi-même.
j aimerai avoir la recette des spirales de spaghettis aux epinard fourre a l oeuf merci d avance
au secour !!
Chantal,
J’ai testé les billes de choux fleur en respectant les proportions données dans votre recette.La cata !! les pseudos billes étaient toutes flagada donc impossible de les égoutter sur du papier sopalin et le choux fleur était super fade. J’ai du rajouter du sel, et du piment d’Espelette. Combien de temps faut il laisser tremper les billes dans le chlorure de calcium et est ce que la préparation de choux fleur doit être épaisse?? La mienne était assez liquide. Peut on préparer la base de choux fleur à l’avance pour gagner du temps?? Merci pour votre réponse
Billes d’alginate
Verobotrel > La préparation à base de chou-fleur est relativement épaisse; je laisse tremper dans la solution de chlorure environ 1 minute. Je prépare mon mélange environ 1 heure avant le repas.
Cette technique nécessite parfois quelques essais préalables…
je me fais offrir pour Noel le petit precis de cuisine moleculaire.que me conseilles tu pour debuter.j’ai vu des kits sur le site de kalys mais je ne sais pas par ou commencer.
Cuisine moléculaire
Cousette > Pet-être que le plus simple serait de commencer par faire des petites billes à partir d’alginate.
Il y a aussi pas mal de choix de produits pour la cuisine moléculaire ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=mol%E9culaire&t=all
boutiaue en ligne pour kit cuisine moleculaire
Bonjour,
J’ai trouve mon kit de cuisine moleculaire sur http://perles-alginate.fr
22 euros pour 30 g d’alginate et 75g de chlorure de calcium + 1 pipette pour faire des perles d’alginate.
Pour le moment j’ai pas trouve moins cher
Envoi rapide en +
PETIT CONSEIL
Je me permets de vous suggerer de rajouter de la gomme de Xanthane histoire de rendre plus epaisse toutes vos préparations trop liquide entre 4 à 10 gr au litre.
La condition sinequanon pour réussir ceci est que votre apareil ex
choux fleur) doit être au moins aussi épais voire + que celui de votre bain de cuisson alginate.
Ceci évitera les taches diformes.
Bon courage !
Alginate
Je suis allé sur le site kalys, alginate et alginate de sodium c’est la même chose?
Merci pour votre site, en tant qu’apprenti cuisinier il m’aide bcp!