Emulsion au lait de crevettes sur son lit carottes-cumin
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Loading...Il y a longtemps que j’attendais ce moment: depuis quelques temps fleurissent dans certains restaurants gastronomiques des émulsions bien différentes des mousses issues du siphon, et il me tardait d’essayer de réaliser les mêmes…
L’aspect visuel est très aéré, très léger, et présente une multitude de « bulles » qui tiennent bien, par on ne sait quel miracle….
Mais le miracle je l’ai trouvé!!! (un peu avec l’aide de H.This et T. Marx…)
Il s’agit de la lécithine de soja, un émulsifiant utilisé entre autres dans l’industrie alimentaire. On lui prête de nombreuses vertus: elle est utilisée en mésothérapie pour éliminer les amas de cellulite, et elle combat également le mauvais cholestérol ; alors pourquoi s’en priver?
Lors de mon passage à Paris, j’en avais ramené de chez G.Detout, mais il est aussi possible d’en commander sur le Net.
Mon seul problème restait le dosage, aucun mode d’emploi ne figurant sur le pot(1kg!).
Alors transformant ma cuisine en laboratoire de chimie, je me suis lancée dans une émulsion au lait de crevettes, et comme support j’ai opté pour une purée carottes-cumin.
Ingrédients:
70g de petites crevettes grises, 70g de crevettes blanches anisées (spécialité girondine), 25cl de lait, une 1/2 cc de lécithine. (si vous trouvez la lécithine sous forme de gélules, mettez en la valeur de 2). Si vous ne trouvez pas de crevettes blanches, les grises feront parfaitement l’affaire aussi.
500g de carottes, 100g de pommes de terre, beurre, cumin.
Tout cela permet de faire au moins 6 verrines.
Préparation:
Faire cuire les carottes avec les pommes de terre dans de l’eau salée. Passer au presse-purée et ajouter un peu de beurre et du cumin. Assaisonner si besoin.
Remplir les verrines à moitié et laisser en attente.
Mettre les crevettes et le lait dans le bol du mixeur, et broyer finement. Tamiser et verser dans un récipient haut et étroit.
Ajouter la lécithine, et émulsionner au mixeur plongeant… et là, Ô Miracle, ça MARCHE !!! il y a plein de bulles qui se forment et qui n’attendent qu’à être déposées délicatement sur la purée dans les verrines.
Bien que l’émulsion ait un aspect très aéré, la saveur des crevettes y est bien présente . Elle se marie parfaitement avec le goût sucré de la purée carottes-cumin.
Pour décorer l’ensemble, et comme j’ai bien compris que vous préférez les décos maison plutôt que celles toutes faites 
, j’ai réalisé des chips de carottes:
Couper des fines lamelles dans la longueur, faire frire dans la poêle, et laisser dessécher au four à 100°.
N’hésitez pas à tester cette recette, elle est vraiment très facile à réaliser et étonne par son originalité!
Emulsion au lait de crevettes sur son lit carottes cumin
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c’est extrémement apétissant cette petite merveille et l’association crevettes-carottes-cumin doit être savoureuse.
Bravo,trés original!!
Très jolies verrines !!!!
Superbes !
Merci pour toutes ces informations.
C’est très très joli. La lécithine tu la trouves dans n’importe quelle grande surface
. Avec 1 kg tu en as pour un moment mais tes réalisations sont si belles 
Superbes verrines !
Ciel un cobra dans l’émulsion (dernière photo) ;o)
C’est encore superbe, comme dab…
Oh la la, superbe !
est ce que c’est la même lécithine que je croque tous les matins avant mon petit dèj? si oui , facile de tester ta recette alors! elle est très sympa d’ailleurs
Quelle recette sublime !
Mercotte: je sais juste que c’est de la lécithine de soja et que ça peut se présenter sous différentes formes (poudre, liquide, gélules…); je ne connais pas la composition de ton p’tit déj
Je pense que tu peux essayer d’émulsionner…tiens moi au courant de tes tests…
Merci à toutes pour les commentaires!
Merci pour cette astuce, très utile quand on n’a pas de syphon, et si en plus cela contribue à lutter contre la cellulite…
Mum comme ça a l’air bon, j’adore les p’tites bulles !
époustouflant !!!! J’adore et j’adopte !!
C’est si estival. Delicieux !
Wahouu, j’adore et je vais voir si je trouve de la lécithine de soja!
2 questions
Bonjour,
je decouvre votre site je le trouve GENIAL, merci. Au sujet de cette recette, peut on faire cette emulsion dans un blinder avec la lecithine ?
et question très bete : les crevettes faut il les décortiquer ?
Merci pour vos reponse, je pense faire cette recette après demain
Continuer on en veut encore
Kaori > merci pour votre commentaire; pour cette émulsion mousseuse il est indispensable d’utiliser un mixer plongeant (celui des soupes!). Les crevettes grises utilisées sont très petites, et il est inutile de les décortiquer!
verrine
oùtrouver ces verrines merci
emulsion
j’ai remplacé les crevettes par du crabe et helas pas de miracle pas de petites bulles ! j’ai continué en doublant la dose prescrite…idem
c’est de la lécithine en granulés est ce la raison? ca a fini dans le siphon et hop
trés bon, fin et joli
merci de me conseiller si possible, un truc ?
oops
Ca avait l’air tellement appétissant, je l’ai tenté… mais j’ai raté mon émulsion (qui n’a pas émulsionné??). Mais ce n’était que le premier round, je retenterai l’expérience… et cette fois… …
PS cela dit en passant, émulsionnée ou pas, la petite « sauce » aux crevettes grises a été très appréciée.
préparer d’avance?
peut on preparer les verrines avec l émulsion à l’avance????
Les émulsions peuvent se préparer à l’avance mais un dernier coup de mixeur plongeant est nécessaire pour récupérer la mousse qui sera déposée au dernier moment dans les verrines.
QUELLES SONT LES VERRINES APERITIVES QUE L’ON PEUT PRePARER a L’AVANCE SUCReES? SALeES? ESPUMAS
MERCI DE LA RePONSE
ou trouver la leticine en petites quantité je n’
i trouvé que des paquets de 1 kg
idem agar-agar
merci
Zizette > Les espumas doivent être réalisés juste avant le service.
La verrine foie gras mangue peut se préparer à l’avance par ex: (http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/12/19/3439511.html)
L’agar agar peut être trouvé en petit conditionnement dans les magasins bio; la lecithine se trouve souvent en gros conditionnement par contre
chaud ou froid
la verrine carottes – cumin espuma au lait de crevettes : se sert plutôt froid ou chaud ?
Sam59 > j’avais servi la purée de carotte chaude ou tiède…mais je pense que cette verrine peut aussi être dégustée froide.
émulsion au lait de crevettes
Bonjour,
Cette recette avait l’air très appétissante et très facile à faire….mais l’émulsion n’a pas émulsionnée…et ça ressemblait à un milkshake à la crevette…
J’ai utilisé de la lécithine en capsules: est-ce la raison de mon échec? Autre question: faut-il enlever les têtes et les queues des crevettes grises?
Merci de me répondre car je compte essayer pour samedi prochain!
Astrid > j’enlève seulement les têtes des crevettes; la lécithine que j’utilise est soit sous forme semi-liquide (un peu comme du miel), soit en poudre.
)
Peut-être faut-il mettre plus de 2 gélules…
Bonne chance
AU secours URGENT
Bonjour j’ai testé votre recette d’emulsion de lait de crevette pour un concours culinaire entre amis que j’ai à la fin du mois…
L’émulsion n’a pas prise du tout…. Avez vous un truc ? L’avez vous réussi plusieurs fois ??? Bref comment dois je faire…J’ai vraiment envie de présenter ce plat en entrée car je le trouve très originale dans la présentation + gout…
MErci de m’aider et de me répondre si possible à cette adresse:
valerieroumet@yahoo.fr
Bravo pour le site
lécithine
Pour l’émulsion mousseuse, puis-je utiliser le thermomix plutôt qu’un mixer plongeant?
Bravo pour votre site qui se lit comme on feuillète un grand livre de collection …
Vos recettes sont exquises à tout point de vue!
Merci.
IRN.
IRN > non, ce genre d’émulsion nécessite un mixeur plongeant… le thermomix est très utile mais pas dans ce cas
émultion ratée
je m’essaie à la cuisine moléculaire et j’ai trouvé cette recette sympathique.
Par contre l’émultion a été complètement ratée.
Presque pas de bulles, aucum volume ne s’est formé. J’ai bien utilisé de la lécithine pour cuisine moléculaire (textura emultion à base de lécithine commandée sur internet).
J’ai utilisé un mixeur avec une petite élise, puis avec un blinder le résultat n’a pas été mieux. Si vous avez une solution à mon problème merci de faire par de votre truc …
Merci d’avance
Patrick
Lécithine et émulsion
Curry le custo > La cuisine moléculaire est parfois capricieuse…
J’avoue que je ne sais pas vraiment pourquoi ça n’a pas marché (je n’ai jamais utilisé les produits de la gamme Textura); ce qui est sur, c’est que le blinder n’est d’aucune utilité, l’émulsion se fait toujours avec un mixeur plongeant.
Essayez à nouveau en augmentant un peu les doses de lécithine…
Bonne chance pour les futurs essais!
Lécithine et émulsion
Curry le custo > La cuisine moléculaire est parfois capricieuse…
J’avoue que je ne sais pas vraiment pourquoi ça n’a pas marché (je n’ai jamais utilisé les produits de la gamme Textura); ce qui est sur, c’est que le blinder n’est d’aucune utilité, l’émulsion se fait toujours avec un mixeur plongeant.
Essayez à nouveau en augmentant un peu les doses de lécithine…
Bonne chance pour les futurs essais!
Magnifique émulsion très aérée!Et pas besoin de matériel supplémentaire!Je tenterais bien l’expérience à condition que je trouve de la lécithine de soja sans OGM, en magasin BIO?
Merci pour cette approche de la cuisine moléculaire très intéressante qui suscite beaucoup de questions!
bonjour de quel pays ou régions nous viens cette recette s’il vous plait ?